Enrico Ravelli, quarant'anni di turismo

«Ma il Rico Ravèll u pianta lì tütt a la fin da l’ann?». Una domanda del genere, circolata con insistenza nelle ultime settimane e riferita a un vero monumento dell’albergheria locarnese, meritava di essere rivolta al diretto interessato: una verifica che si è trasformata in una piacevole chiacchierata su presente, passato e futuro del turismo ticinese.

Enrico Ravelli, le voci circolano rapide nel Locarnese: davvero è in procinto di lasciare tutto?

«È vero, anche io ho sentito cose preoccupanti. Del resto, era accaduto già verso la fine della nostra esperienza all’albergo Navegna: si diceva che sarebbe stato costruito un condominio, che i russi avevano comperato tutto… In realtà, il 31 dicembre di quest’anno avverrà un passaggio di consegne programmato da molto tempo: la gestione del ristorante albergo Tre Terre, inaugurato il 1. aprile 2010 a Ponte Brolla, sarà assunta dallo chef Marco Meneganti, che – insieme a buona parte dello staff – ha vissuto accanto a me gli ultimi decenni. Era una promessa che ci eravamo fatti, e a 67 anni mi sembrava il modo migliore per concludere una carriera che dura da quasi mezzo secolo».

Proprio per la durata della sua esperienza nel settore alberghiero e della ristorazione, conviene che – per iniziare il racconto – riavvolgiamo il nastro del tempo e torniamo ai suoi esordi.

«Vengo da una famiglia di pasticcieri: il nonno giunse in Svizzera nel 1913 da Cremona, e aprì una bottega in Piazza Grande. Quando venne il mio turno di proseguire la tradizione, all’inizio degli anni ‘60, mio padre intuì tuttavia che il futuro era nella ristorazione. Fu così che iniziai il mio apprendistato di cuoco al La Palma di Muralto, all’epoca uno degli alberghi più quotati della Svizzera».

Come era il Ticino di quegli anni?

«Era come se il Cantone stesse uscendo dal letargo: iniziavamo a conoscere il benessere, e Ascona stava rapidamente diventando la meta preferita dai turisti VIP della Germania. Per me, scendere nella cucina del La Palma era come prendere il treno per Lucerna. Quei tre anni, oltre a insegnarmi arte dei fornelli, furono come una specie di Erasmus: ne uscii con una padronanza perfetta dello svizzero tedesco, che da allora mi ha aiutato innumerevoli volte».

Come proseguì la sua introduzione al settore?

«Dopo la cucina venne la scuola di cameriere, e infine – per imparare a padroneggiare gli aspetti amministrativi – la Scuola alberghiera di Lucerna. Alla “veneranda” età di 23 anni, nel 1968, cominciò l’esperienza di gestione all’albergo Navegna di Minusio, che avremmo tenuto in affitto ininterrottamente fino al 2010. Qualche tempo fa, mi hanno detto – cifre alla mano – che sono stato in assoluto l’inquilino più longevo dell’albergheria ticinese».

Dopo questi quarant’anni sul campo, quale è la sua testimonianza di prima mano sull’evoluzione che ha toccato il turismo ticinese?

«È davvero cambiato tutto, a cominciare dal significato della vacanza. Quando iniziai, i soggiorni di 15 giorni erano la regola: il vacanziere germanico scendeva con la barchetta sul rimorchio e sceglieva il Ticino come destinazione primaria. Con l’apertura della galleria autostradale del Gottardo, in breve tempo ci siamo trasformati in una terra di passaggio; il posto dove ci si ferma tre o quattro giorni, mentre le vacanze “vere” sono quelle in Paesi più lontani. Un solo aneddoto: nei primi anni, a dicembre mia madre smistava la corrispondenza dell’albergo e riempiva l’albergo per tre quarti durante tutta la stagione seguente: oggi è semplicemente inimmaginabile».

Detto dei clienti, immagino che anche l’offerta sia cambiata molto…

«Questo è particolarmente vero per quanto riguarda la cucina. Di quello che ho imparato durante il mio apprendistato, negli anni ‘60, oggi è ancora attuale al massimo il 30%. Mi viene da ridere se penso alla Omelette surprise norvégienne, un dessert che oggi ci pare terribile ma che era il must per i matrimoni; un vero mattone – con biscotto imbevuto di liquore, macedonia, meringata e naturalmente gran finale flambé – che precipitava sul tavolo degli sposi al termine di mangiate già di per sé epocali».

E per quanto riguarda i rapporti personali, quanto è cambiato?

«I clienti di una volta erano fedeli e abitudinari: vedevi i loro figli crescere e sposarsi, per poi tornare in vacanza con i loro bambini. Con alcuni si creavano rapporti che andavano al di là dell’aspetto commerciale, e durante la stagione invernale capitava di andarli a trovare ed essere loro ospiti, in Germania o in Lussemburgo. Oggi tutto si è fatto più impersonale, ma va detto che l’attenzione per certi dettagli è ancora pagante; il bravo albergatore capisce le passioni del cliente – l’adorato cane, la macchina sempre tirata a lucido – e riesce a entrare in sintonia con lui».

Detto della carriera professionale, veniamo al suo impegno pubblico, che l’ha portata fino al Consiglio d’amministrazione di Ticino turismo. Da dove ha cominciato?

«La mia posizione particolare di “proprietario in cucina”, e il fatto che tenessimo con noi molti apprendisti, mi avevano fatto stringere intensi rapporti con la Divisione formazione del Cantone; tanto che – attorno alla fine degli anni ‘70 – venni scelto come presidente della Commissione professionale cantonale. Tra le varie realizzazioni di quegli anni, ricordo l’introduzione dei Corsi in blocco per la scuola alberghiera, una formula che resiste a tutt’oggi, sebbene con qualche modifica».

E per quanto riguarda il mondo del turismo?

«Dopo avere presieduto per un decennio la Società degli albergatori di Locarno, è giunto un periodo di 12 anni nel Cda di Ticino turismo, concluso ricoprendo la carica di vice presidente».

Vista questa ultima esperienza, è inevitabile chiederle un parere sui recenti sviluppi avvenuti in seno all’ente cantonale…

«Per quanto riguarda la nomina del nuovo direttore, e lo dico senza volere pestare i piedi a nessuno, la scelta non è caduta sul candidato più preparato. La mia impressione è che abbia prevalso la solita logica di comodo, che mira a evitare le personalità profilate a favore di candidati più malleabili. È un peccato – pensando anche al vuoto lasciato dalla partenza del vice direttore Patrick Lardi, annunciata in questi giorni – soprattutto perché l’Ett non è nuovo a simili errori».

Lei ha qualche suggerimento per correggere la rotta?

«La premessa è che a mio parere, se un giorno dovessimo eliminare tout court Ticino turismo, non perderemmo un solo pernottamento in questo Cantone; ciò, grazie all’ottimo lavoro svolto dagli enti locali, che lavorano in modo egregio. Ticino turismo, per avere un senso, dovrebbe essere un think tank diretto dalle persone migliori, mentre oggi somiglia piuttosto a un Purgatorio, senza un’identità precisa. Forse paga anche il fatto di essere “nato settimino”, se ricordiamo che era stato creato nel 1972 con l’anacronistico scopo di promuovere le stazioni sciistiche del Cantone…».

Quando parla di «persone migliori» a cosa si riferisce?

«Al fatto che vorrei un Ett meno politicizzato e più professionale: dobbiamo lasciarci alle spalle le spartizioni partitiche e puntare su chi dispone delle credenziali giuste. Ernesto Bertarelli, se avesse avuto soltanto i soldi, si sarebbe costruito al massimo una barchetta per girare il lago Lemano: è grazie alla presenza degli uomini più preparati – ai quali ha poi saputo trasmettere l’entusiasmo per la sua idea – che ha potuto realizzare Alinghi e vincere due volte la Coppa America».

Al di là degli enti, che futuro si immagina per il turismo nel nostro Cantone?

«Oggi fare l’albergatore è nettamente più difficile che negli anni ‘60, quando bastava aprire la porta perché i turisti cadessero letteralmente dentro le camere. Ciò detto, non credo tuttavia che sia il caso di abbandonarci al pessimismo: il Ticino ha grandi potenzialità, grazie a quel che il buon Dio ci ha regalato. Le nostre valli, i boschi, i laghi: sono luoghi dove gli esseri umani si sentono bene, e sarà sempre così. Fra qualche decennio il turismo internazionale – il fatto di potere volare ovunque nel mondo a basso prezzo – verrà ricordato come una brevissima parentesi storica, e la gente tornerà di appropriarsi dei territori più vicini e familiari. L’amico Fabio Bonetti – che prima di diventare direttore dell’Ente turistico Lago Maggiore aveva scritto la sua tesi di studio proprio sull’albergo Navegna, dandomi una mano a correggerne molti difetti – strabuzza gli occhi quando lo dico, ma io sono convinto che fra non troppo tempo vedremo i ticinesi fare vacanza in Ticino».

Al momento, però, la concorrenza internazionale è un dato di fatto: concentrando l’attenzione sul Locarnese, secondo lei abbiamo ancora le carte in regola per competere?

«Mi sento sempre a disagio quando qualcuno dice che le nostre strutture sarebbero obsolete. Gli albergatori avranno anche molti difetti, ma non meritano di essere messi in croce: negli ultimi anni ci sono stati forti investimenti nel settore e basta un giro in altre destinazioni – anche blasonate – per vedere che i nostri hotel non sono affatto inferiori alla concorrenza».

E a livello di ristorazione?

«Su questo fronte il Locarnese ha compiuto grandi passi avanti: al momento, nella regione ci sono almeno 6-7 ristoranti dove mangiare a un livello qualitativamente alto, senza dimenticare tutta l’offerta media che è in continuo perfezionamento. Se penso alla regione nella quale ho lavorato ultimamente, l’asse tra Ponte Brolla, il Pedemonte e le Centovalli è diventato una piccola oasi della gastronomia».

Prima di lasciarci, ha un consiglio per i giovani che si affacciano su una carriera nel settore della ristorazione o dell’albergheria?

«Prima di tutto mi rallegro del fatto che gli apprendisti cuochi, negli ultimi anni, siano in aumento: chi lo sa, forse è l’effetto della popolarità raggiunta dagli star chef di certe trasmissioni televisive, come Gordon Ramsay… A loro, e a tutti i loro colleghi, auguro di essere convinti delle loro scelte, e di lavorare – nel limite del possibile – per essere più bravi degli altri. È chiaro che il loro mondo è molto più difficile e competitivo di quello che si è trovata davanti la mia generazione: ma con la giusta dose di voglia e coraggio lo spazio per affermarsi non manca».

Possiamo quindi dire che Enrico Ravelli è felicemente pensionato?

«Non esageriamo… Mi ritiro serenamente, ma con il desiderio di imparare e restare aggiornato: riguardo al passato penso di avere fatto la mia parte, con qualche errore come capita a tutti quelli che lavorano. Ad ogni modo, la tradizione di famiglia è destinata a non esaurirsi: i miei tre figli si sono tutti formati nel settore alberghiero».

Da ultimo: chiudendo questi 40 anni e più di carriera, c’è una persona in particolare che ricorda, tra le migliaia di clienti che ha incontrato?

«Non si tratta di un cliente ma di un amico, che ha lasciato questa terra due anni fa, proprio durante l’autunno del mio congedo da Minusio. È stata una concomitanza tristissima, e anche simbolica: senza di lui il Navegna non sarebbe stata mai più la stessa cosa. Si chiamava Graziano, ma per tutti era semplicemente “il Nico”; autoctono minusiense e giramondo, amante della vita e appassionato tifoso, era una vera istituzione del Locarnese, con la sua saggezza ogni tanto un po’ estrema e quella risata fragorosa. Molti clienti lo scambiavano per mio fratello, tanto era il tempo che passava con noi; non saprei dire quante delle mie giornate di solitudine – perché il Navegna è bello quanto è isolato – sono state allietate dalla sua presenza, e quanto grande sia il vuoto che ha lasciato, in me e in tutti quelli che lo hanno conosciuto».