Tradizioni

Leccornie in tavola:
il capretto al forno

Leccornie in tavola: <br />il capretto al forno

Leccornie in tavola:
il capretto al forno

La tradizione di consumare capretto il giorno di Pasqua affonda le sue radici nella nostra religione cristiana e ancora di più in quella ebraica, da cui deriva il cristianesimo.
Per la verità in molti Paesi è l’agnello e non il capretto a finire in tavola.
L’agnello, per la religione cristiana e ancor prima per quella ebraica, è il simbolo del sacrificio e come tale più volte compare nell’Antico Testamento.
Nel libro dell’Esodo (Esodo, 12, 1-9) a proposito della Pasqua ebraica Dio disse a Mosè e Aronne: “Ciascuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa”. E poi ancora: “In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con azzimi e con erbe amare. Non lo mangerete crudo, né bollito nell’acqua, ma solo arrostito al fuoco con la testa, le gambe e le viscere”.
Nel Nuovo Testamento, Giovanni Battista accoglie Gesù affermando: “Ecco l’Agnello di Dio, colui che toglie il peccato del mondo!”, prefigurandone il ruolo sacrificale per la redenzione dell’umanità.
Nel tempo evidentemente il consumo di agnello è diventato un rito che si è lavato della sua origine, assumendo i contorni di una forma pagana.
Resta il fatto che per la civiltà contadina, consumare agnello o capretto rappresentava un valore imprescindibile, non da ultimo perché questi animali erano allevati in casa.
Che in Ticino il consumo di carne di agnello sia stato sostituito con quella di capretto è probabilmente dovuto al fatto che nelle nostre valli l’allevamento di caprini era molto più diffuso rispetto a quello degli ovini e, non da ultimo, che la carne del capretto è sicuramente più delicata rispetto a quella dell’agnello, più grassa e portatrice di sapori più decisi e non a tutti graditi.
Nel tempo, questo aspetto è sicuramente prevalso e oggi consumare il capretto è diventato un piccolo lusso, un atto sfizioso da contrapporre ad un passato fatto di stenti e di quaresime rispettate sino in fondo. Periodi di magra che andavano oltre al precetto del digiuno e a cui la Pasqua metteva fine. Portare in tavola una carne deliziosa come quella del capretto per le generazioni dei nostri avi non era una consuetudine, non la regola, bensì l’eccezione. E la Pasqua si trasformava dunque in un giorno di festa.
Il capretto da latte che consumiamo a Pasqua ha un peso ideale che varia tra i 6 e i 9 kg, la sua carne sarà tanto più delicata quanto più è di colore rosa chiaro, tendente al bianco; se il rosa dovesse essere maggiormente accentuato, quasi certamente non saremmo in presenza di un capretto da latte, ma di un animale alimentato con dell’erba, ciò che renderebbe le sue carni meno delicate. Il capretto offre una carne con un basso contenuto di grassi e si cucina nel segno della tradizione. Sono molte le ricette che ci sono state tramandate sin dall’antichità e ogni famiglia, ogni nonna, ogni mamma, ha il suo metodo per la preparazione, che può avvenire al forno, alla griglia, allo spiedo, oppure semplicemente in padella quando a finire nel nostro piatto è la spettacolare frittura (le frattaglie).
Accompagnato da uno degli ottimi Merlot prodotti in Ticino, il capretto renderà meravigliosa la vostra Pasqua.
Noi, tanto per cominciare, vi diamo una ricetta per la preparazione del capretto, ma naturalmente attendiamo anche le vostre ricette e i vostri suggerimenti. Come cucinate per esempio la frittura?

Mandateci le vostre proposte (e anche le vostre foto) a infoC3@cdt.ch.

Le ricette di "Ticino a tavola"

TICINO A TAVOLA è un prezioso volumetto edito dalle Edizioni San Giorgio sulla scia di un concorso promosso nel 1975 dal Corriere del Ticino.
A partire dalle ricette inviate dai lettori, Maryton Guidicelli e Luigi Bosia curarono la pubblicazione, che nel 1998 fu riproposta al pubblico, ottenendo lo stesso successo che ebbe all’inizio.
In quel volume abbiamo trovato due ricette per la preparazione del capretto. Ve le proponiamo esattamente come sono state pubblicate, anche se immaginiamo che qualcuno di voi potrebbe esprimere qualche riserva a proposito delle stesse.

Leccornie in tavola: <br />il capretto al forno

CAPRETTO IN CASSERUOLA (proposta di Lauretta Borsa-Pedrazzini di Bellinzona)
Il tradizionale piatto pasquale si può cucinare anche il forno: in casseruola risulta però più morbido.
La difficoltà consiste nell’evitare che la carne attacchi in fondo alla pentola: è perciò importante rivoltare continuamente i pezzi di capretto.

Ingredienti per 6 persone
3 kg di capretto
250 g di burro
2 bicchieri di vino bianco
sale
rosmarino

Preparazione
In generale si fa tagliare il capretto dal macellaio. Prima della cottura sia levano i peli rimasti sulla carne sfregando i pezzi con uno strofinaccio asciutto. Far fondere il burro e rosolare bene i pezzi di capretto. Salare, bagnare con il vino e cuocere, sempre rivoltando, per un'ora e mezzo. Verso la fine della cottura aggiungere molto rosmarino. Eventualmente bagnare con qualche cucchiaio di acqua.

Varianti
C’è chi mette il rosmarino all'inizio della rosolatura, ma così rischia di bruciare. Per facilitare la cottura, si può operare con due pentole. Se si vuole si può mettere due dita di Marsala col vino bianco.

CAPRETTO IN AGRO-DOLCE (proposta da Lydia Bizzini di Dongio)

Ingredienti per 6 persone
3 kg di capretto
250 g di burro
1-2 bicchieri di vino bianco
sale

Per la salsa
50 g di burro
1 bicchiere di aceto nostrano rosso
200 g di uvetta
100 g di zucchero

Preparazione
Cuocere il capretto nel solito modo, badando che non si bruci. La vigilia mettere l’uvetta a bagno. In una piccola casseruola sciogliere un pezzo di burro, bagnare con l’aceto, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare, aggiungere l’uvetta sgocciolata e asciugata, rimestare bene. Quando il capretto è cotto (dopo ca. 1 ora e mezza) mescolarlo con la salsa agro-dolce e servire.

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