STORIE di CIBO & SAPORI

Asiago, l’altopiano
che profuma di formaggio

Asiago, l’altopiano <br />che profuma di formaggio

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che profuma di formaggio

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Asiago, l’altopiano
che profuma di formaggio

Altopiano di Asiago, sette comuni e tante anime. Terra ondulata, quasi sospesa fra le montagne che, come un fiume carsico, penetra e attraversa la storia in profondità. Facendo emergere valori plurimi, radicati e solidi, condensati in capitoli di memoria. Diversi, eppure così connessi fra loro. La Grande Guerra raccontata in ogni pietra, in ogni cippo o croce di cimitero; la narrazione universale e dagli echi ancestrali di Mario Rigoni Stern, l’antica cultura cimbra, i pascoli e le malghe ancora oggi governati dalle regole sagge della Magnifica Comunità, che ai tempi della Serenissima rappresentava il patrimonio collettivo. Altopiano di Asiago dai cui osservatori astrofisici – quelli dell’Università di Padova – negli anni ’60 furono scoperte due nuove galassie e dove ogni bambino nasce, chissà perché, con l’hockey su ghiaccio nel Dna. Non il calcio, ma l’hockey, che alla squadra dell’Asiago ha fruttato negli ultimi anni ben sei scudetti e tanti altri titoli da appuntare orgogliosamente al petto.

Asiago, l’altopiano <br />che profuma di formaggio

Siamo a mille metri di altezza, in una conca di armoniosa bellezza, che si coglie in tutto il suo respiro in volo, o magari atterrando idealmente nel suo piccolo aeroporto. Uno dei pochi di montagna. Sette comuni, un territorio vasto fatto di boschi, pascoli e tanti campanili, con intorno, a far da corona, vette che superano anche i duemila metri, dove il gallo cedrone convive con l’orso e la marmotta. Oltre questi bastioni, a precipizio, si distendono la Valsugana, una lunga gola percorsa dall’irrequieto fiume Brenta, e la fertile e laboriosa pianura vicentina. Ad Asiago ha scelto di vivere i suoi ultimi anni il regista Ermanno Olmi (vicino di casa dello scrittore Rigoni Stern) che all’Altopiano ha dedicato il suo film-eredità «Torneranno i prati», ambientato in una trincea e presentato per il centenario della Grande Guerra.

L’arte dei casari sull’Altopiano è frutto di una sapienza antica, che si tramanda di generazione in generazione

L’Altopiano è soprattutto la terra dei formaggi, tanto che oggi l’Asiago – il formaggio simbolo - è un marchio affermato a livello nazionale, distinto da una DOP che è molto di più che una garanzia di qualità, bontà e alimentazione sana. L’arte dei casari sull’Altopiano è frutto di una sapienza antica, che si tramanda di generazione in generazione. Questa fa leva su un prodotto, il latte, ottenuto da mucche che per gran parte dell’anno pascolano in questo territorio arcadico. Latte che è l’oro bianco dell’Altopiano. Che sia di malga, prodotto seguendo una certa ritualità, o di caseificio, il formaggio Asiago resta un ambasciatore unico del suo territorio. Un’eccellenza. Ancora di più dall’8 ottobre scorso quando con il nuovo disciplinare promosso dal Consorzio di tutela del Formaggio Asiago i produttori hanno avviato un progetto di valorizzazione del patrimonio di biodiversità della zona – ovvero quella definita dalla DOP - puntando ad uno sviluppo sostenibile e rafforzando il legame con la tradizione. Un verbo che ha i suoi cardini nel concetto di territorio inteso come valore, percorsi produttivi sempre più rispettosi dei cicli naturali, alimentazione animale rigorosamente basata su foraggi ricchi di essenze vegetali autoctone. Che poi sono quelle che conferiscono al latte e di conseguenza al formaggio determinate caratteristiche organolettiche e sapori distintivi. Ecco, questo fa la differenza nell’Asiago. Nelle sue diverse tipologie – che vanno dal Fresco (più il nuovo Fresco Riserva) al Mezzano, al Vecchio e allo Stagionato – l’Asiago esprime un’identità forte. Che comunica quei valori che, in parole diverse da quelle del disciplinare, sono gli stessi raccontati dai vecchi malgari che d’estate lavorano negli alpeggi. Intorno al formaggio Asiago ha costruito una sorta di civiltà, un mondo che affascina e crea suggestioni. Un mondo capace di generare anche economia, nel settore dell’alimentare ma anche in quello turistico. Formaggio come volano per conoscere più da vicino lo straordinario mondo dell’Altopiano con le sue montagne e i suoi sentieri, i suoi toponimi cimbri e le sue genti. Profuma di buono questo mondo, vale la pena di annusarlo e di conoscerlo.ù

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Rigoni va oltre le confetture, fra etica e biodiversità
L’imprenditore Andrea Rigoni
L’imprenditore Andrea Rigoni

Di eccellenza in eccellenza. L’Altopiano è terra dove le cose si fanno per bene. Per antonomasia. Ispirandosi alla tradizione, ma riuscendo con il tempo anche a innovare il prodotto. Una case history di rilevanza internazionale sull’Altopiano ha per protagonista l’azienda Rigoni di Asiago, da tempo incontrastata leader nel settore delle confetture (non solo fra le «biologiche») e produttrice anche di miele, crema di nocciole e di altri prodotti di successo. Il suo amministratore delegato e presidente è Andrea Rigoni, che nei giorni scorsi è stato insignito (con l’alpinista Reinhold Messner e la scienziata Ilaria Capua) del Premio Civiltà Veneta indetto da Masi. Andrea Rigoni che, raccogliendo l’eredità della nonna, iniziò con la famiglia a produrre miele, oggi in realtà – forzando il concetto - è uomo messosi in toto al servizio del suo territorio per valorizzarne tanti aspetti. Vedi l’esperienza per il rilancio della tenuta agricola collettiva «La Cattedra» di Canove, avuta in concessione trentennale insieme al socio Graziano Frigo (insieme hanno formato l’azienda agricola Bisele), dove ha creato praticamente un Biodistretto. Lo ha fatto introducendo la coltivazione biologica di verdure di ogni genere, oltreché dei mirtilli nel sottobosco, le cui piantine vengono generate mediante micropropagazione. Ovvero da avanzate biotecnologie che permettono la moltiplicazione anche da un frammento di tessuto vegetale. Lo stesso Rigoni ha di recente avviato la produzione dell’Agribirra Sette Teste, con prodotti (luppolo compreso) coltivati alla «Cattedra». La Rigoni di Asiago, che mantiene saldamente la sua sede a Foza, piccolo comune dell’Altopiano, è da sempre caratterizzata da un forte impegno etico a favore della tutela dell’ambiente e della persona. Nonché di un’alimentazione sana. Rigoni che, va sottolineato, sostiene come azienda anche tante altre attività sociali, culturali e sportive dell’Altopiano, hockey compreso. Un’etica diffusa che è in fondo il motivo principale per cui l’imprenditore asiaghese si è meritato il Premio Masi. (re.mal.)

Una ristorazione "eroica" con tante stelle
Alessandro Dal Degan e Alessio Longhini, chef stellati di Asiago
Alessandro Dal Degan e Alessio Longhini, chef stellati di Asiago

Edoardo Raspelli la definì «ristorazione eroica». Pochi angoli d’Italia, almeno fra quelli meno noti o appartati, possono vantare come Asiago e i Sette Comuni una tradizione di stelle e di riconoscimenti di prestigio. Stelle che nella ristorazione dell’Altopiano fanno rima con sacrificio e con fatica, ma anche con talento puro e innovazione. Da decenni in questo territorio montano si mangia bene. Anzi, molto bene. E i protagonisti sono sempre di più e diversi fra loro, quasi a formare un formidabile coro di interpreti solisti. Raspelli si riferiva alla «Lepre Bianca» nel periodo in cui il locale di Gallio era condotto dal mitico Pippo De Giovannini (che di recente è sceso sui Colli Berici, aprendo a Pianezze l’ «Olio e Burro»). Oggi sono due i ristoranti stellati di Asiago: la «Stube Gourmet» dell’Hotel Europa, dove esprime il suo originale estro creativo il giovane Alessio Longhini, e «La Tana Gourmet» che al Kaberlaba dà sostanza all’amore di Alessandro Dal Degan per la sua terra (ottiene un brodo anche dalla corteccia del pino, per ricordare il rancio delle trincee). Da segnalare anche il ristorante «Alla Stazione» di Canove, dove Massimo Spallino concretizza il suo verbo. Imperdibile anche una tappa a Enego, in piazza, alla trattoria «Sette Teste» di Roberto Meneghini: la sua trippa resta un capolavoro ineguagliato. A Foza la tradizione del ristorante dell’albergo «Alpi» continua con il giovane chef Gianmarco Munari, mentre a Gallio Riccardo Cunico, che ha fatto parte anche della Nazionale Italiana Cuochi, ora presenta i suoi piatti al ristorante dell’Hotel Gaarten. Di recente è approdato sull’Altopiano anche Corrado Fasolato, più volte stellato: gestisce il ristorante-rifugio «Sport & Gourmet» delle Melette. Imperdibili anche gli spuntini in malga. (re.mal.)

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