DARIO RANZA

Dorso di salmone di Scozia “mi-cuit” e caponatina

Dorso di salmone di Scozia “mi-cuit” e caponatina

Dorso di salmone di Scozia “mi-cuit” e caponatina

Lo chef

Dario Ranza, bergamasco di nascita, completa i suoi studi a Ginevra e dal 1980 lavora in Ticino, approdando a Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa nel 1989 e ancor prima all’Olivella di Morcote. Nel 1990 ottiene il titolo di Maestro Federale in Svizzera tedesca, riconosciuto dalla FIC (Federazione Internazionale Cuochi). La sua cucina coniuga tradizione e re-interpretazione dando la massima esaltazione agli ingredienti, ai prodotti di stagione e al territorio, senza dimenticare la tradizione Lombardo-Ticinese, la cucina classica e i sapori delle tradizioni. Riservato, ma sempre pronto ad entrare in sintonia con gli ospiti più esigenti, evita l’esagerata spettacolarizzazione della sua professione. Nel corso della sua carriera Dario Ranza ha saputo formare con generosità moltissimi giovani collaboratori mantenendo invariati l’entusiasmo e la passione. Ancora oggi queste sono le caratteristiche che contraddistinguono il suo inconfondibile stile di lavoro. Qualità che gli hanno permesso di raggiungere importanti obiettivi e l’eccellenza gastronomica espressa con la massima continuità durante oltre vent’anni. Mai domo, oltre ad essere stato nominato presidente della delegazione svizzera per l’importante concorso “Bocuse D’Or”, ha scelto di cogliere l’ennesima sfida della sua lunga carriera, prendendo le redini della cucina del Ristorante Ciani di Lugano.

Dorso di salmone di Scozia “mi-cuit” e caponatina
La ricetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il salmone
460g cuore di filetto di salmone scozzese con pelle
60 g sale
5 g pepe bianco
15 g zucchero di canna
1 pz. mazzetto aneto
2 pz. foglie basilico
20 g prezzemolo

Per la caponatina
50 g olio extra vergine di oliva
100 g zucchine a cubetti 0,5 x 0,5 cm
100 g peperoni a cubetti
100 g melanzane
1 puntina di aglio tritato
1 puntina di peperoncino
1 presa di origano
100 g concassé di pomodoro
sale e pepe
50 g aceto di mosto bianco
30 g uvetta messa a bagno
20 g pinoli tostati

PROCEDIMENTO
Preparazione del salmone
Massaggiare leggermente il filetto di salmone con sale, pepe e zucchero, coprire con le erbe lavate e tenere in frigo coperto 2 ore. Sciacquare con acqua fredda e togliere la pelle. Avvolgere molto stretto a rotolo in una pellicola da cucina e poi cuocere in forno combinato a 65° di calore fino ad una temperatura a cuore di 40 °. Lasciare temperare e servire a temperatura ambiente, tagliato a piacere.

Preparazione della caponata
Lavare e tagliare a cubetti le verdure. Saltare con olio evo separatamente , e condire con sale e pepe. Alla fine unire il tutto con i condimenti e finire aggiungendo l’uvetta ed i pinoli tostati.

Allestimento del piatto
Timballare la caponatina e disporre vicino i tronchetti di salmone. Cospargere il pesce con poco sale Maldon e con olio evo, qualche goccia di balsamico. Decorare a piacere con erbette e con una cialda croccante.

Il vino suggerito da Dany Stauffacher
Dorso di salmone di Scozia “mi-cuit” e caponatina

Vino: Ramolo, Bianco del Ticino DOC
Produttore: Gialdi Vini
Sito web: www.gialdi.ch

Fresco e fruttato con un profumo fine e delicato che ricorda l’albicocca e gli agrumi, in abbinamento alla ricetta dell’iconico chef Dario Ranza abbiamo scelto di abbinare una delle creazioni di un altrettanto virtuoso produttore: Gialdi Vini. Il Ramolo (Bianco del Ticino DOC), prodotto con uve del Sopraceneri, è elegante e armonioso come una donna: questo particolare vino infatti, incarna l’impronta femminile della famiglia Gialdi. Il suo nome deriva dalle iniziali delle tre donne della famiglia: RA come Raffaella, MO come Monica e LO come Loretta.

©CdT.ch - Riproduzione riservata
Ultime notizie: Gusto
  • 1