Franck Oerthle

Gamberi rossi scottati
al sugo di carote e zenzero

Gamberi rossi scottati<br />al sugo di carote e zenzero

Gamberi rossi scottati
al sugo di carote e zenzero

Lo chef

Franck Oerthle è lo chef del pluripremiato Galleria Arté al Lago e il ristorante che guida è il fiore all’occhiello del Grand Hotel Villa Castagnola. Un posto unico nel suo genere in Ticino, all’interno di una galleria d’arte che si affaccia sulle acque del Ceresio regalando una veduta mozzafiato.
Il ristorante è riconosciuto con 16 punti Gault&Millau ed è il solo a Lugano ad essere insignito di una stella Michelin. I sontuosi spazi sono decorati da opere d’arte di artisti di valenza internazionale con mostre tematiche che si rinnovano due volte l’anno, creando così un ambiente esclusivo. Frank Oerthle, tedesco di origine ma svizzero di adozione, viene nominato cuoco emergente per il Ticino nel 2009 e nello stesso anno consegue la stella Michelin. Da anni rappresenta l’alta cucina luganese nel mondo traducendo la sua passione culinaria in una innovativa e allettante selezione di piatti, firmando soprattutto menu a base di pesce di mare e di lago. Uno chef che ama il contatto con il pubblico, semplice eppure creativo, preciso ed entusiasta. Un vero artista dei fornelli che dedica la sua vita alla passione per la gastronomia regalando emozioni ai suoi ospiti. Nota curiosa: da appassionato ciclista si dice crei le sue ricette pedalando.

Gamberi rossi scottati<br />al sugo di carote e zenzero
La ricetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 code di gamberi rossi siciliani
1 carota
1 zucchina,
1 gambo di sedano
1 finocchio
1 porro
Insalata mignon e petali di fiori eduli
1 mela verde

Per il sugo di carote
5 carote
5 dl succo di carote
1 scalogno
15 g di zenzero grattugiato

PROCEDIMENTO
Preparazione del sugo: pelare le carote e lo scalogno, tagliarli finemente e soffriggerli in una padella con un pizzico di zucchero per glassarli.
Aggiungere il succo di carote e lo zenzero, portare a ebollizione e lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Mixare e filtrare.
Condire con sale e pepe a piacimento.
Preparazione dei gamberi: sgusciare i gamberi rossi e inciderli, lavarli e scottarli leggermente.
Pelare le verdure e tagliarle a bastoncini. Sbollentarle in acqua salata fino a cottura al dente. Tagliare i porri a strisce: utilizzare un segmento per legare insieme le verdure dopo la cottura. Preparare le insalate, incidere la mela a perle e sciropparle nel vino bianco con lo zucchero.
Disporre il sugo sul fondo del piatto, aggiungere il bouquet di verdure nel mezzo, l’insalata e le perle di mela. Aggiungere quindi i gamberi e decorare infine il piatto con i fiori eduli.

Il vino suggerito da Simone Ragusa (*)
Gamberi rossi scottati<br />al sugo di carote e zenzero

Vino: Arca Clara – Ticino DOC
Produttore: Tenuta Arcarubra, Montagnola
Sito web: www.arcarubra.ch

In abbinamento alla ricetta dello chef Frank Oerthle, ho scelto un vino di Matteo Huber, architetto e vinificatore a Sorengo. La passione della vinificazione, quale segno conclusivo del processo di elaborazione delle uve, riveste da sempre lo spirito di ricerca di Matteo che nel 2005, dopo 15 anni di prove, decide l’inizio della propria attività commerciale. Vi propongo un Arca Clara, 100% Sauvignon che dal mio punto di vista riesce a sopportare ed esaltare i gusti proposti all’interno del piatto, essendo un bianco di grande struttura, ma con una finezza davvero preziosa sia a livello di profumi sia di colorazione, con il suo giallo paglierino intenso e i riflessi dorati che richiamano subito l’attenzione. Richiami vegetali di peperone e foglia di pomodoro, note fruttate di pesca e albicocca, timidi richiami allo zenzero che ritroviamo anche nel piatto sono stati i fattori che mi hanno portato a questa scelta. Inoltre, dato il veloce passaggio in barriques francesi, il legno è ben integrato e non sovrasta gli altri sentori. Il risultato è un vino che in bocca è un ricamo di grassezza ed eleganza, ben equilibrato ed armonico con un’eccellente persistenza. Godibile già ora in giovane età ma con grande potenziale d’invecchiamento.

(*) Simone Ragusa fa parte dell’Associazione Svizzera dei Sommelier Professionisti, è stato eletto miglior sommelier di Svizzera nel 2014 e lavora presso l’Hotel Splendide Royal di Lugano.

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