Salvatore Messere

Gazpacho di datterini, polpettine di vitello,
mela e sedano

Gazpacho di datterini, polpettine di vitello, <br />mela e sedano

Gazpacho di datterini, polpettine di vitello,
mela e sedano

Lo chef

Lavorare in una realtà famigliare famosa come quella di Gabbani, con una lunga tradizione che parte dal lontano 1937, non è sempre facile ma lo chef Salvatore Messere è riuscito, grazie alla sua preparazione, a ritagliarsi la fiducia della famiglia con il suo stile gourmet mediterraneo, ricco di freschezza, accostamenti di colori e di gusti decisi. Il suo bagaglio di esperienza più grande arriva dal ristorante le Calandre, 3 stelle Michelin di Massimiliano Alajmo, dove, per quattro anni, ha ricoperto il ruolo di «chef de partie». Salvatore è un ragazzo sveglio ed appassionato che sa reagire prontamente alle difficoltà che possono presentarsi in cucina, caratteristiche necessarie per un’azienda come quella di Domenico e Francesco Gabbani (figli di Lino e nipoti del fondatore Domenico) dove ogni idea e progetto diventa realtà in un vorticoso susseguirsi di nuove ispirazioni.

Gazpacho di datterini, polpettine di vitello, <br />mela e sedano
La ricetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il gazpacho
300 g pomodori datterini
50 g cipolla rossa
20 g peperone rosso
20 g cetrioli
30 g olio EVO
Sale e pepe q.b.

Per le polpettine
500 g polpa di vitello
20 g parmigiano
80 g pane in cassetta ammollato nel latte
10 g olio EVO
1 uova
15 g succo di limone
8 g salsa di soya
2 g polvere di liquirizia
2 g maggiorana
Sale q.b.

PREPARAZIONE
Il gazpacho
Tagliare i pomodorini, i peperoni, i cetrioli e la cipolla. Salare e mettere a scolare per alcune ore. Frullare il tutto, unire l’olio e filtrare.
Regolare di gusto e conservare in frigo.

Le polpettine
Porre la carne di vitello tritata in una ciotola, unire il pane in cassetta e il resto degli ingredienti e formare delle polpettine di 15 g l’una circa, quindi rosolarle in padella.

Presentazione del piatto
Disporre in un piatto fondo il gazpacho e 5 polpettine, guarnire con dei cubetti di mela precedentemente osmotizzati con qualche goccia di limone, il cuore di sedano tagliato finissimo e qualche germoglio di rucola.

Il vino suggerito da Emilio Casati (*)
Gazpacho di datterini, polpettine di vitello, <br />mela e sedano

Vino: Kerner, IGT della Svizzera Italiana
Produttore: Cantina Kopp von der Crone Visini, Barbengo
Sito web: www.cantinabarbengo.ch

Con questo gazpacho, piatto tipicamente estivo, ho subito pensato ad un Kerner, un vitigno semi-aromatico a bacca bianca. Il vitigno Kerner viene coltivato con successo dai produttori, Anna Barbara von der Crone Kopp e Paolo Visini, a Obino, una frazione di Castel S. Pietro che è noto per essere il primo comune viticolo del cantone Ticino.
Il vino si presenta con un colore giallo paglierino scarico. Al naso colpisce subito per la sua freschezza, gli aromi floreali di mela verde e fiori di campo, fruttati quelli agrumati che ricordano il pompelmo. In bocca è fresco, piacevolmente sapido, minerale, equilibrato e persistente. Il Kerner è perfetto per accompagnare una bella cena estiva tra amici.

(*) Delegato dell’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione della Svizzera Italiana e sommelier ASSP per passione

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