Il personaggio

Il «codice Leemann»
che strega Milano

Il «codice Leemann» <br />che strega Milano
Carne e pesce sono banditi da un ristorante che propone piatti curati in ogni minimo dettaglio, vere opere d’arte su basi vegetariane

Il «codice Leemann»
che strega Milano

Carne e pesce sono banditi da un ristorante che propone piatti curati in ogni minimo dettaglio, vere opere d’arte su basi vegetariane

Ci voleva un ticinese per stregare Milano con le erbe. Dici Pietro Leemann e vi associ un altro nome: Joia. Siamo in via Panfilo Castaldi 18, a due passi da Corso Buenos Aires, una delle vie più trafficate e importanti della metropoli lombarda. Al Joia c’è aria di festa, in un’atmosfera zen che da sempre caratterizza questo locale assolutamente non tradizionale. Il 29 settembre di trent’anni fa apriva i battenti questo ristorante inizialmente guardato con sospetto e curiosità. Al Joia, infatti, si mangia solo cibo vegetariano, cosa piuttosto insolita per l’epoca, in una Milano che esaltava i cibi dei fast food e delle trattorie. Era il lontano 1989 quando Pietro Leemann, cuoco locarnese appena tornato da un lungo viaggio in Oriente, profondamente cambiato, arricchito di esperienze e desideroso di trasmettere ciò che aveva scoperto, decideva di aprire il Joia insieme ad alcuni amici lungimiranti.

Tutti gli ingredienti utilizzati dalla brigata di cucina del Joia sono biologici e la maggior parte sono coltivati da contadini amici di Pietro Leemann

Quella che inizialmente sembra una scommessa (a perdere...) diventa col passar degli anni un’impresa di grande successo, tanto che nel 1996 il ristorante dello chef ticinese riceve, primo ritrovo vegetariano in Europa, la stella Michelin. Ancora oggi, il ritrovo di Milano è l’unico stellato vegetariano in Italia.

Tutti gli ingredienti utilizzati dalla brigata di cucina del Joia sono biologici e la maggior parte sono coltivati da contadini amici di Pietro Leemann, il quale porta innanzi una ricerca scrupolosa, che porta a una cucina alleggerita da eccessi di grassi, di glutine e di zuccheri, ricca però di gusto.

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Lo chef locarnese si ricorda degli esordi in cucina: «Quello che cucinavo prima di aprire Joia era molto diverso. Prestavo la mia opera in ristoranti blasonati, presso i quali il rito della buona tavola aveva un senso preciso. Il livello di qualità era altissimo con una ricerca già allora molto accurata dell’ingrediente. Ricordo che da Girardet, ogni giorno, un aereo giungeva da Parigi portandoci il pesce fresco, pescato la notte prima in Bretagna. Assieme ai miei colleghi andavamo dai contadini a raccogliere direttamente dal campo gli spinaci e a controllare se i cardi, tenuti al buio in una cantina, erano già sbiancati. Con Marchesi andavo al mercato della carne, lui era davvero bravo a scegliere i pezzi migliori che si accaparrava dando dei buffetti sui mezzi manzi appesi a frollare in gigantesche celle frigorifere».

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Tempi passati. Oggi carne e pesce sono banditi da un ristorante che propone piatti curati in ogni minimo dettaglio, vere opere d’arte costruite su basi totalmente vegetariane. Per fare questo salto di qualità ci voleva una buona dose di coraggio, esattamente come per lasciare il Ticino e decidere di aprire un locale del genere a Milano.

«In Ticino, specialmente trent’anni fa, non ci sarebbe stato spazio per un’iniziativa come quella che ho voluto portare avanti»

«Ho sempre rifuggito i movimenti modaioli a favore della coscienza di cucinare in modo sano e sostenibile, di portare la cultura appresa in molti anni. Ogni piatto è studiato in dettaglio, nel gusto e nella forma, che sono molto importanti e che ho analizzato a fondo, attingendo dalla cultura contemplativa Zen e dal gioco dei 5 gusti del mondo taoista, per il quale la relazione tra corpo e natura è fondamentale. Tenendo ben presente che il cibo è nutrimento sia per il corpo sia per l’anima» racconta Pietro Leemann.

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Pranzare nel suo ristorante non rappresenta solo un’esperienza gastronomica di spessore: significa immergersi in una cultura che esalta la capacità di vivere secondi i ritmi della natura, una realtà quasi mistica e contemplativa.

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In occasione dei 30 anni del Joia, Leemann festeggia anche con un grande libro , uscito nel corso del mese di ottobre per le edizioni Giunti. «Il codice della cucina vegetariana» racconterà segreti e filosofia della cucina verde in modo inedito. 700 pagine di approfondimenti, un prezioso strumento per realizzare piatti straordinari. «Joia è stato il primo ristorante vegetariano gourmet in occidente. In questi anni sono state gettate nuove basi di cucina, attente alla salute delle persone e a quelle del pianeta, al contempo sono stati creati piatti unici, golosi e evocativi nella forma. Un testo che vuole essere uno spartiacque per avvicinare appassionati e colleghi a uno stile proiettato al futuro» afferma lo chef stellato ticinese che ha rapito la Milano gastronomica «politicamente corretta».

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