Itinerari golosi

La Laguna nel calice,
vini antichi
che odorano di salsedine

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La Laguna nel calice,
vini antichi
che odorano di salsedine

I suoi orizzonti sfumati, fatti di luci e di ombre, ispirarono le più belle foto di Fulvio Roiter. Pierpaolo Pasolini, dal suo osservatorio di Pellestrina, la definì «selvaggia e arsa».
È la laguna di Venezia, laguna per antonomasia. Visti dal cielo i suoi «ghebi», i piccoli canali che ne attraversano velme e barene, disegnano dei ghirigori fantastici. Venezia non sarebbe diventata Venezia senza di essa. E la laguna non sarebbe tale senza le sue isole. Un ecosistema di straordinario valore: ambientale e paesaggistico, ma anche economico e turistico. Un mondo da scoprire o riscoprire, tanto più oggi che il turismo di prossimità è quasi una necessità viste le restrizioni e i rischi che condizionano (e condizioneranno) i viaggi verso mete lontane.

La Laguna nel calice, <br />vini antichi <br />che odorano di salsedine

Orti, vigneti e monasteri. La laguna va percorsa in barca, lentamente. Le sue isole vanno apprezzate per i loro tesori artistici e naturalistici ma anche attraverso i loro prodotti di eccellenza. Vedi Sant’Erasmo, piccolo mondo agricolo già celebrato ai tempi della Serenissima, che da qualche tempo ha guadagnato fama nazionale grazie alle sue prelibate «castraure».

Ovvero grazie al carciofo violetto che pure Slow Food ha classificato fra i presìdi da tutelare. Carciofo così prezioso da essere venduto a numero e non a peso. Ogni pianta ne produce uno, al massimo due.

Castraure di Sant’Erasmo
Castraure di Sant’Erasmo

Sant’Erasmo, isola che eccelle anche in numerose altre produzioni agricole, fonte inesauribile per mercati e botteghe di Venezia città.
Ma è il vino a sorprendere di più in laguna. Vino, spesso legato ai vigneti coltivati intorno ai luoghi di preghiera, come nel caso del brolo del Convento dei Carmelitani Scalzi a Venezia o dei terreni che abbracciano il monastero dei frati dell’isola di San Michele. Vitigni che conservano il fascino dell’archetipo, del «piede franco» pre filossera. Come la Dorona, che regala il vino simbolo di questo particolare terroir, marcato da profumo di salsedine e spiccata mineralità.
Una Doc Venezia esiste già, ma oggi si vorrebbe aggiornare la denominazione con menzioni toponomastiche aggiuntive, come «Laguna», così da arricchire questi vini antichi con ulteriori suggestioni. La Serenissima esprimeva anche attraverso i nettari di Bacco la sua multiculturalità. Molti di questi vini, protagonisti all’epoca di floridi commerci, provenivano da vitigni portati dalla Siria, da Cipro, dall’attuale Libano, dal Caucaso. Cercare il filo d’Arianna del vino in laguna porta lontano, nel tempo e nello spazio. Pensiamo alla Malvasia, al Sirio (ora Moscato Giallo), al Marzemino o ad altri rossi venuti da lontano che oggi hanno cambiato nome. Il Consorzio Vini Venezia, titolare della Doc Venezia, attraverso uno studio condotto in équipe con l’Università di Padova e il centro di Viticoltura di Conegliano, ha dato un notevole contributo al recupero di questo patrimonio di biodiversità viticola. Sono ben undici i luoghi della laguna «indagati» dalla ricerca: Torcello, Vignole e Sant’Erasmo nella laguna nord; Lido Alberoni, San Lazzaro degli Armeni, Pellestrina nella laguna sud. Luoghi dove la vite c’era ieri o c’è oggi. Luoghi dove il turismo è già arrivato e altri che si fa fatica a trovare nelle mappe.

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La laguna sembra giocare a nascondino con il visitatore. Gli presenta un labirinto fatto di luoghi noti, che attirano come calamite, come la verace Pellestrina (veneziana dall’anima anche chioggiotta), o l’austera San Lazzaro degli Armeni che per quel popolo è una seconda piccola patria, vista l’identità storica, artistica, culturale e religiosa che da oltre due secoli conserva.

La laguna sembra giocare a nascondino con il visitatore. Gli presenta un labirinto fatto di luoghi noti, che attirano come calamite

O come il Lido della Mostra del Cinema con le sue spiagge da vip e gli hotel in stile retrò. O ancora la magica Murano del vetro, la solitaria Torcello che custodisce la memoria delle origini di Venezia, San Servolo, un tempo carcere ora polo culturale. Ecco, accanto a queste reliquie del turismo veneziano troviamo piccole isole, talvolta isolotti, che solo i pescatori conoscono. Sì, perché anche la pesca fa parte dell’antropologia della laguna. Un mondo fatto di sapienza e artigianalità antiche. Basti pensare a come vengono catturate le «moeche», ovvero i prelibati granchi ripari in muta. Oppure come Pellestrina è riuscita a nobilitare la sua cozza allevata a mare, la Mitilla. Oppure alle seppioline da gioielleria che bisogna attendere al varco al momento giusto. La laguna è un libro aperto, da sfogliare piano. Da ascoltare attraverso la voce dei vecchi seduti la sera sui moli e lungo le calli o da contemplare attraverso le preghiere dei monaci che spezzano soavemente il silenzio nei loro remoti monasteri circondati dall’acqua. Qualcuno l’ha definita piatta, eppure la laguna è così ricca di presenze. Impalpabili, sfumate ma che portano a raggiungere vette di emozione da brivido. Uniche.

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L'itinerario? In barca, senza fretta

Un itinerario lagunare fra i tanti possibili? Partenza in barca da Quarto d’Altino dove i fratelli Massimiliano e Pier Paolo Zane (Laguna Fla Group) ardono dalla voglia di dimostrare di quanto si possa navigare oltre ogni luogo comune, magari facendo leva sulle pietre coperte dai rovi di un’isola di «sabbia» di un antico fortilizio. Tappa d’obbligo a Sant’Erasmo dove Savino Cimarosto (dell’azienda agricola biologica I&S Farm) è pronto a rivelare come la cultura delle lavorazioni con sistema biodinamico stia facendo crescere ulteriormente la qualità dei prodotti dell’orto e del frutteto.

Michel Thoulouze, dalla tivù è passato all’Orto
Michel Thoulouze, dalla tivù è passato all’Orto

Dall’altra parte di Sant’Erasmo, Michel Thoulouze, francese, un passato di prestigio nel mondo televisivo, ha materializzato il suo sogno nell’azienda «Orto di Venezia». Ha creato «Orto», il suo vino fatto con uve Malvasia Istriana e Vermentino, minerale e sapido, ma soprattutto specchio della sua passione. Thoulouze da Canal France International è passato al... canale di laguna dove affina i suoi vini in formato magnum. Sì, li affina sott’acqua e nessuno glieli ha finora rubati. Ci stanno nove mesi almeno.
Di isola in isola: a Burano, una volta tanto spostando i riflettori dai celebrati merletti, si scopre che la Cooperativa pescatori San Marco, attiva dal 1896 (e quindi la più longeva della laguna), ha buoni prodotti da far assaggiare e soprattutto ha singolari proposte di pescaturismo da condividere. Straordinari filmati permettono di vivere la pesca da un’angolazione nuova. Coinvolgente.
Tappa d’obbligo, sempre a Burano, alla secolare trattoria «Da Romano» dove la narrazione la fanno i piatti: quelli che hanno conquistato con semplicità anche gli ospiti più blasonati. Le pareti parlano, il palato anche.

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San Francesco del Deserto è tappa dello spirito. La barca scivola fra antichi muri di mattoni e attracca al monastero, dove c’è padre Felice a condurre gli ospiti in un mondo d’arte e di solitudini che «parlano».

Venissa, dove si coltiva l’uva Dorona
Venissa, dove si coltiva l’uva Dorona

Infine l’isola di Mazzorbo, dove c’è Venissa: vigneto, osteria, ristorante d’autore e resort. Visionario progetto, che ha assunto dimensione internazionale, creato nel 2002 da Gianluca Bisol. Dai primi grappoli di uva Dorona, frutto di vigne a piede franco (un ettaro scarso), ottiene - oggi se ne occupa il figlio Matteo – il bianco Venissa. Tremila bottiglie da mezzo litro, non una in più. Sono l’archetipo di un sogno che genera ospitalità, accoglienza, buon gusto. Capace di moltiplicare il valore della laguna, aprendo nuovi orizzonti. Allargando quelli che stregarono l’obiettivo di Fulvio Roiter.
(re.mal.)

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