A tavola

Le delizie d’autunno
i funghi da gustare

Le delizie d’autunno <br />i funghi da gustare
Una volta riempito il cesto di funghi prelibati, non resta che dedicarsi alle procedure di pulizia

Le delizie d’autunno
i funghi da gustare

Una volta riempito il cesto di funghi prelibati, non resta che dedicarsi alle procedure di pulizia

Questa stagione di funghi è stata ottima, molto più generosa del solito», spiega Michele Scaramella, presidente della Società micologica locarnese. Che azzarda pure un «siamo agli sgoccioli, ma non è detto che sia finita. Se le temperature resteranno alte e dovesse arrivare un po’ di pioggia e, soprattutto, non ci sarà vento, rischiamo di trovare ancora qualcosa, soprattutto a basse quote». Insomma, passeggiare nei boschi, sentire lo scricchiolio delle foglie secche sotto le scarpe, lasciarsi incantare dai profumi della natura... andare a raccogliere funghi vuol dire questo e molto altro. «Sì — conferma Scaramella — e pensare che non era partita così bene, questa primavera con le spugnole. Diciamo che non è stato un inizio scoppiettante...». Per quanto riguarda intossicazioni o avvelenamenti «ce ne sono stati, ma siamo in linea con gli altri anni, forse qualcosa in più considerando l’abbondanza di quest’anno».

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Il vero pericolo, tuttavia, non è rappresentato dai funghi velenosi, ma paradossalmente da quelli commestibili: «A volte non sono consumati correttamente, oppure sono in cattivo stato. Ci sono, poi, persone più o meno tolleranti a questo genere di prodotti», avverte Scaramella. Prima di partire in quarta, quindi, è importante seguire qualche consiglio. Come raccogliere solo ciò che si conosce bene e far controllare quanto si è raccolto dagli esperti Vapko, l’associazione svizzera degli organi ufficiali di controllo dei funghi, che devono sostenere anche un esame. Gli esperti avvertono che una foto, soprattutto se postata sui social, non è assolutamente sufficiente per capire ciò che abbiamo davanti.

Si parte

Per rendere la raccolta più appagante è fondamentale guardare bene il calendario e scegliere il periodo giusto: la giornata perfetta è soleggiata e segue un periodo piovoso. Proprio un clima caldo umido è l’ideale per favorire la nascita e lo sviluppo dei funghi. C’è un altro segreto che chi è solito raccogliere le delizie dei primi freddi conosce bene: portare con sé un cesto di vimini. Questo materiale, infatti, a differenza della plastica, evita il deterioramento dei funghi, un processo potenzialmente pericoloso.

Una volta riempito il cesto di funghi, non resta che dedicarsi alle procedure di pulizia. Meglio dedicarsi a queste operazioni non appena i funghi vengono portati a casa: l’ideale sarebbe evitare di sciacquare i miceti sotto l’acqua e togliere i residui di terra utilizzando un pennello, una spazzola o un panno inumidito.


La preparazione

La procedura di pulizia prevede, in particolare, l’asportazione della pellicola del cappello e l’eliminazione dei gambi, se legnosi. Ora non resta che procedere con la cottura che, nella maggior parte dei casi, deve essere molto rapida. Sono pochissime, infatti, le tipologie che possono essere mangiate crude, freschissime e in piccole quantità (porcini, prataioli, ovoli) e comunque non da tutti... Ecco perché sarebbe meglio optare per la cottura, che li rende più digeribili. Ad esempio, se i chiodini richiedono una sbollentatura a 100 gradi per circa 15 minuti e sono ottimi se gustati trifolati, in umido con carne e cacciagione o, ancora, come condimento assieme alla polenta, gli champignon esprimono tutto il loro potenziale quando vengono cotti in tegame con aglio e olio d’oliva e poi utilizzati in pasta o risotti.


In cucina e non solo

Ad aggiungere un’aura di fascino e mistero a questo prodotto tipico autunnale è il loro ruolo culturale che, in alcuni contesti, va oltre la sfera della gastronomia.

Lo sapevano bene gli antichi Romani: secondo Plinio, filosofo e naturalista, i porcini, all’epoca importati dall’odierna Turchia ed essiccati tenuti appesi, avevano anche proprietà terapeutiche. I funghi, infine, hanno fatto il loro ingresso anche nell’ambito della storia dell’arte. All’interno di una cappella medievale di Plaincourault, a Indre, in Francia, l’episodio biblico della Tentazione è rivisitato in maniera inedita: l’albero della conoscenza del bene e del male ha la forma di un grande fungo.

Un fungo velenoso (Amanita Muscaria)
Un fungo velenoso (Amanita Muscaria)
Quello che c’è da sapere per evitare sorprese «spadellando» al meglio

«Se trovate funghi che non conoscete ma vi incuriosiscono, raccoglieteli pure, ma fateli controllare dalle autorità, che di solito offrono consulenze gratuite». Il consiglio arriva da Franco Rapanaro dal blog gastronomico cucina.li del figlio, Andrea Rapanaro.

Per consentire un corretto riconoscimento è necessario separare le varie specie raccolte e trasportarle in contenitori rigidi (come cestini in vimini) o in sacchetti di tela, ma mai di plastica. I funghi da controllare devono essere interi (con gambo non reciso), freschi, sani, non bacati o ammuffiti. Il controllo va fatto contattando l’esperto più vicino; sul sito dell’associazione svizzera degli organi ufficiali di controllo dei funghi e (vapko.ch — sigla della denominazione in lingua tedesca, Schweizerische Vereinigung Amtlicher Pilzkontrollorgane che è diventata di uso corrente in tutto il Paese).

«Il primo fungo non si scorda mai — racconta l’appassionato «fungiatt», grande amante di queste prelibatezze del territorio —, avevo dieci anni quando un mio carissimo zio mi portò a funghi per la prima volta. Erano gli anni Cinquanta e in quel periodo dell’anno, lungo i fossati che delimitano i campi, crescevano sui tronchi già degradati dei gelsi, cespitosi funghi del color del miele: l’Armillaria Mellea, chiamata volgarmente Chiodino o Famigliola Buona. Insomma,... Grazie a quella scampagnata, il mio caro zio ha fatto nascere in me una passione che dopo 60 anni non mi ha ancora abbandonato!». Franco Rapanaro, «Franky» per gli amici, poi, sottolinea l’importanza di mostrare agli esperti i preziosi «frutti della terra» dal vivo: «Diffidate da coloro i quali, guardando una foto anche scattata in habitat, vi assicura di aver riconosciuto il fungo garantendovi anche la sua commestibilità». E per la cucina? «Beh, è semplice... io li raccolgo, mentre mia moglie e Andrea li cucinano!»

«Meglio ricette ‘classiche’ ma provate pure il gelato»

Andrea Rapanaro, private chef 38enne e appassionato di cucina, titolare del blog gastronomico cucina.li, con i funghi preferisce puntare sulla tradizione: «È un gusto complesso che dà il meglio nelle ricette classiche, come il risotto allo zafferano con i porcini, oppure una pasta all’uovo, una tagliatella...». Bello fantasticare su possibili ricette, anche se bisogna impegnarsi per trovare la... «materia prima». Ed è qui che entra in gioco il padre, Franco (vedi articolo sopra), grande appassionato. «Ora che se lo può permettere passa anche più giornate consecutive alla ricerca di prelibatezze. Io mi applico un po’ meno, preferisco uscire con la famiglia a cercare castagne... diciamo che lui li raccoglie e io li cucino!».

Rapanaro nella testa visualizza già la cena ideale. Con tanto di entrata: «Sì, un bel carpaccio. Ma il porcino deve essere fresco, però. Accompagnato da olive, pepe, grana padano...» si prosegue con le mazze di tamburo (o ancora porcini) impanate, fritte in pastella. «Uno spettacolo», garantisce il giovane cuoco a domicilio. A patto di rimuovere tutto il gambo, che ha un sapore decisamente amaro, e conservare la parte superiore del fungo. «Bastano quattro grosse cappelle di mazza di tamburo poi uova, pangrattato, burro, parmigiano... una delizia che può essere servita anche come secondo piatto». La ‘cena ideale’ con i funghi prosegue con una pasta o un risotto «e già che sono esperto di gelati — prosegue — proverei a prepararne uno al porcino, giusto una pallina da appoggiarci sopra». Chissà se piacerà a tutta la famiglia... «A mio figlio più grande potrei dare solo un pezzettino, per una questione di digeribilità sconsiglierei di dare funghi a bimbi fino ai 10-12 anni», conclude.

La dietista

«Sfruttate le possibilità di questa stagione»

«È un peccato che queste prelibatezze si possano gustare in maniera genuina solo per breve tempo nell’arco dell’anno». Sono le parole di Pamela Demenga, nutrizionista di Cadenazzo, appassionata di funghi. «Ma solo quando si tratta di gustarli... Al contrario di mio marito, che a quanto pare discende da generazioni di grandi cercatori appassionati!».

Cosa sono i funghi, dal punto di vista nutritivo?

«Li collochiamo nella categoria delle verdure e vanno trattati al pari delle insalate o come fossero ingredienti per le ‘crudités’, sorta di antipasti costituiti da verdure crude in vinaigrette o altra salsa d’accompagnamento».

Secondo alcuni, tuttavia, ci sarebbe molto di più. È vero?

«Quello è un mito da sfatare. È vero che contengono parecchie sostanze nutritive, fibre e vitamine. Ma chi è convinto che siano una fonte importantissima di proteine forse deve ridimensionare le sue aspettative. C’è chi pensa che sia come mangiare una bistecca... non è così».

Nessuna eccezione?

«Beh, ci sono i funghi Shiitake, tra l’altro sono coltivati anche in Svizzera. Questi hanno una quantità di proteine leggermente più alta della media».

Meglio mangiarli freschi?

«Certo! Ma se la stagione è generosa come quest’anno, allora possiamo essiccare quelli in eccesso. È vero, perderanno una quantità minima di vitamine, tuttavia il loro gusto resterà invariato e potremo assaporarli e beneficiare del loro prezioso apporto per tutta la stagione».

Come la mettiamo con la linea?

«Dipende da come li cuciniamo: se sono sott’aceto non ci sono problemi. Fritti nell’olio oppure fatti in pastella con farina e birra è già un piatto più impegnativo e che contiene molti più grassi, da consumare ogni tanto».

Lo stomaco come li prende?

«Dipende da persona a persona. I bimbi più piccoli potrebbero avere problemi perché alcune sostanze nei funghi creano aria nella pancia. Se soffrono di coliche meglio stare prudenti»...

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