PIERRICK SUTER

Lucioperca del lago
con verdure primaverili
e succo di pomodoro

Lucioperca del lago<br />con verdure primaverili<br />e succo di pomodoro

Lucioperca del lago
con verdure primaverili
e succo di pomodoro

Lo chef

Un paradiso per buongustai vicino ad una stazione ferroviaria? Spesso questo quesito diventa una certezza e anche in questo caso Pierrick Suter conferma la regola. Con il suo Hotel de la Gare di Lucens, lo chef attira con la sua generosa ma raffinata cucina visitatori da ben oltre la circostante valle di Broye. Insieme alla moglie Jane-Lise, il ristorante non ha mai smesso di offrire una cucina di cui i suoi commensali si innamorano all’istante. Pierrick riesce a trasformare materie prime di assoluta qualità e freschezza senza usare trucchi ingannevoli e prediligendo tecniche tradizionali rispetto a quelle più moderne, facendo sì che i suoi piatti rispecchino il suo carattere. Sincero, autentico e genuino ma con una grande conoscenza e una grande passione per il suo lavoro: questo è Pierrick Suter, che ama descrivere il suo lavoro citando Oscar Wilde con la celebre frase «Posso resistere a tutto tranne che alle tentazioni».

Lucioperca del lago<br />con verdure primaverili<br />e succo di pomodoro
La ricetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 kg di lucioperca
500 g di finocchi a fettine
2 pomodori
1 scalogno tritato
1 dl di vino bianco
2 dl brodo di pesce
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
verdure a piacere
olio d'oliva

Preparazione della salsa
Setacciare i pomodori e tagliarli a pezzetti. Friggere lo scalogno con un po’ di olio d'oliva, aggiungere il concentrato di pomodoro, far cuocere bene. Aggiungere i pomodori, sfumare con il vino bianco e il brodo di pesce, condire, ridurre della metà e passare.

Preparazione del pesce
Porzionare il pesce e schiacciare la pelle con un coltello. Mescolare i filetti precedentemente conditi con sale, pepe e olio d'oliva e quindi procedere alla cottura. Far cuocere dapprima sul lato della pelle per circa 3 minuti, quindi capovolgere, abbassare la fiamma, e cuocere per altri due minuti sul lato opposto. Nel frattempo cuocere i finocchi con un po’ di burro (consiglio circa 100g su 500g di finocchi)

Presentazione
Adagiare i finocchi sul fondo del piatto, coprirli con i filetti di pesce e quindi guarnire con le verdure a piacere e la salsa.

Il vino suggerito da Dany Stauffacher
Lucioperca del lago<br />con verdure primaverili<br />e succo di pomodoro

Vino: Bianco Rovere, Ticino DOC Bianco di Merlot
Produttore:
Brivio di Gialdi Vini, Mendrisio
Sito web:
www.brivio.ch

In abbinamento alla ricetta di Pierrick Suter, conosciuto per il suo modo di cucinare genuino e con il cuore, ho scelto un vino a cui sono particolarmente legato. Parliamo del Bianco Rovere di Guido Brivio.
Il marchio Brivio nasce negli anni '80 quando Guido Brivio lancia la sua linea di vini collaborando con la già attiva cantina Gialdi, che sin dal principio ne vinifica le uve provenienti da numerosi viticoltori del Sottoceneri. La linea Brivio si concentra infatti sulla produzione di vini del Sud del Ticino. Nel 2001 la Brivio Vini SA viene acquistata dalla Gialdi Vini SA, incrementando l'ampio assortimento di vini del Nord del Ticino prodotti da quest'ultima con i vini del Sud del Cantone. Il Bianco Rovere è un vino complesso, con una buona intensità che porta con sé delle delicate sfumature floreali e delle note di agrumi e frutta tropicale. Presenti anche dei sentori di torrefazione che provengono dalla maturazione in barriques (8 mesi) e danno quel tocco particolare e riconoscibile a questo vino. Di un bel giallo paglierino con riflessi dorati, lo trovo molto adatto ad abbinamenti con il pesce e in particolare con il lucioperca grazie al suo attacco morbido e fresco, ma con un finale strutturato, elegante e sapido. Conosciuti non solo in patria ma anche a livello internazionale, i vini Brivio hanno ricevuto numerosi riconoscimenti.

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