Le eccellenze

Passione formaggio —
viaggio nell’eccellenza

Passione formaggio —<br />viaggio nell’eccellenza
La media del consumo si è attestata a 21,73 chili per persona nel 2018. In crescita dell’1,5% rispetto al 2017

Passione formaggio —
viaggio nell’eccellenza

La media del consumo si è attestata a 21,73 chili per persona nel 2018. In crescita dell’1,5% rispetto al 2017

La Svizzera è la patria del formaggio. Qui, nel 2018, la media del consumo si è attestata a 21,73 chili per persona (fondue inclusa), in aumento dell’1,5% rispetto al 2017. In totale sono state mangiate 186mila tonnellate di formaggio. Il rapporto, elaborato dai Produttori svizzeri di latte (Psl), sottolinea in particolare che l’aumento più significativo (+2,8% pari a 7,76 chili per persona) riguarda i formaggi freschi, ovvero mozzarella, Quark, cottage cheese, mascarpone e formaggio spalmabile.

Tra i formaggi considerati eccellenze del territorio e con grandi performance di vendite anche all’estero troviamo tre Dop: Emmentaler, Raclette e Le Gruyère. Partiamo dal tradizionale formaggio coi buchi. Originario della valle da cui prende il nome, la produzione di questo formaggio è molto antica: prime produzioni si rintracciano già nel XIII secolo e, ieri come oggi, si conservano i metodi artigianali di lavorazione. Una curiosità: la formazione dei buchi avviene durante la stagionatura del formaggio, ed è dovuta alla fermentazione. Infatti la trasformazione del lattosio causata dai batteri acidolattici produce anidride carbonica; non potendo liberarsi, il gas forma delle bolle che creano, così, i buchi nella pasta del formaggio. Le forme di Emmentaler hanno dimensioni gigantesche, che vanno dai 75 ai 120 chilogrammi.

La Raclette non è solo un formaggio, ma una vera istituzione. Un rituale, anzi, un inno alla condivisione. Annoverato tra i più nobili formaggi svizzeri, col suo colore giallo e il sapore unico di montagna, va gustato rigorosamente fuso in prossimità di una fonte di calore. Perfetto per le serate in famiglia o con gli amici, ideale da accompagnare con sottaceti, pane o patate lesse. Una curiosità: in base ad antichi documenti, si può dedurre che probabilmente già nel 1291 i contemporanei di Guglielmo Tell conoscevano il Bratchäs (formaggio arrostito), come si chiamava allora la Raclette.

Il trittico di formaggi Dop si chiude con Le Gruyère. Deve il suo nome al comune di Greyères, nel Canton Friburgo, dove questo amatissimo prodotto viene realizzato da secoli nei caseifici di paese. Perfetto da gustare come spuntino con una semplice fetta di pane, si sposa perfettamente con i piatti caldi. E non va dimenticato che è l’ingrediente principe di ogni fondue che si rispetti. Una curiosità: per una forma di Gruyère di 35 chilogrammi occorrono circa 400 litri di latte crudo fresco. Questo formaggio ha un sapore unico anche perché è molto amato e coccolato dai produttori. Durante i numerosi mesi di stagionatura, infatti, le forme vengono periodicamente spazzolate, lavate con acqua salata e poi capovolte. In questo modo l’umidità dà la possibilità alle muffe di svilupparsi e poi queste favoriscono la maturazione del formaggio.

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