Il consiglio

Per la pasta in casa
serve cura... e pazienza

Per la pasta in casa <br />serve cura... e pazienza
Come realizzare un primo piatto da urlo partendo da pochi e semplici ingredienti: acqua, farina e uova

Per la pasta in casa
serve cura... e pazienza

Come realizzare un primo piatto da urlo partendo da pochi e semplici ingredienti: acqua, farina e uova

Per molti la pasta fatta in casa è sinonimo di grandi occasioni, per altri un modo per conservare di generazione in generazione le tradizioni di famiglia. Riuscire nell’impresa non è difficile come sembra, e può essere un ottimo modo per regalarsi un pasto diverso dal solito. Che si scelga l’opzione all’uovo, verde o un formato ripieno, la preparazione richiede tempo, pazienza e attenzione. Il risultato, però, ripagherà ogni sforzo: si potrà gustare una pasta dalla grande consistenza, con una piacevole ruvidezza, in grado di reggere bene la cottura.

Le quantità degli ingredienti di base – farina, uova e sale – variano a seconda del tipo di pasta che si vuole preparare: da tagliare, come le tagliatelle, o da farcire, come i ravioli. Tradizionalmente si distinguono tre categorie: fresca all’uova, con acqua e farina e verde. In generale, le farine impiegate sono quella di grano tenero e la semola di grano duro. La prima conferisce alla sfoglia sapore e dente ma è più difficile da gestire, la seconda rende l’impasto più resistente. L’ideale è mescolarle, aggiungendo più semola nelle paste da farcire.

Un capitolo a parte riguarda, poi, le uova. Nella pasta fresca «gialla» di solito se ne utilizza uno ogni 100 grammi di farina. La proporzione aumenta per pietanze più umide e diminuisce per quelle secche. Un altro rapporto da considerare è quello tra tuorli e albumi. Il «giallo» rende la pasta meno elastica e permette di stenderla molto sottile, ma dona alla sfoglia un gusto deciso. Per una pasta dal sapore neutro, da abbinare a condimenti delicati, meglio propendere per un maggior numero di albumi.

Una volta scelti tipologia e ingredienti, si può iniziare a impastare. È importante lavorare in un luogo asciutto ma non troppo areato, per evitare che la pasta si screpoli. Una volta lavorato, l’impasto deve riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente. Si può quindi decidere di stenderlo con la macchina o con il mattarello, a seconda dell’obiettivo: lo spessore aumenta nelle tagliatelle, mentre è minore nelle soluzioni ripiene. La pasta fatta in casa cuoce molto velocemente: una volta calata nell’acqua che ha raggiunto il bollore, bastano pochi minuti e va scolata non appena riaffiora. Infine, tre consigli per evitare gli errori più grossolani: mai far seccare l’impasto, rispettare i tempi della lavorazione e stendere la sfoglia sempre in modo omogeneo.

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