Bernard Fournier

Polpetta di manzo
alla Rossini

Polpetta di manzo <br />alla Rossini

Polpetta di manzo
alla Rossini

Lo chef

Bernard Fournier nasce nel 1956 in Francia, a Baccarat. Il suo percorso professionale ha inizio nel settore alberghiero di Strasburgo e le sue principali esperienze saranno il ristorante Schillinger a Colmar, la nave da crociera Memoz della compagnia Paquet e l’Hilton di Parigi-Orly. Lavora in cucine importanti per perfezionare il mestiere del cuoco con umiltà e passione, ma non trascura la sala: il suo scopo è infatti quello di aprire un ristorante. Con grande passione e amore per il suo lavoro arriva in Italia, dove incontra la moglie Adriana Berti con la quale nel 1984 prende in gestione l’Orso Grigio a Trento, dove inizia a far conoscere la cultura del foie gras.
Solo nel 1992 con il suo arrivo al ristorante Da Candida a Campione d’Italia, riuscirà però a creare il suo mondo, mescolando la tradizione della sua adorata Francia agli odori dell’accogliente Italia.
Un luogo unico, una bomboniera, dove la cucina francese dello chef patron Bernard Fournier incontra e si unisce alla cucina mediterranea del giovane e talentuoso chef siciliano Giovanni Croce. Piccola chicca: nasce nel 1994 “Le Royal Fournier”, un assortimento di eccellenze gastronomiche riconosciuto nel mondo e in continua crescita, tra cui spicca il foie gras d’anatra mullard. Le linee guida del suo lavoro sono qualità e prezzo, professionalità e serietà, senza mai dimenticare la fiducia e il rispetto.

Polpetta di manzo <br />alla Rossini
La ricetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di carne (preferibilmente aletta di manzo)
400 g di pane
25 g cipolla tritata
200 ml latte
Tartufo nero q.b.
Timo sfogliato q.b.
3 uova da 60 g
Sale e pepe q.b.
Farina bianca 00 q. b.
25 g prezzemolo tritato
Pane in cassetta a fette

PROCEDIMENTO

Pulire la carne privandola della parte nervosa centrale e passarla al tritacarne. Ammollare il pane nel latte e togliere successivamente il liquido in eccesso. Aggiungere sale pepe, prezzemolo, uova e tartufo alla carne e amalgamare, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare delle piccole sfere di ugual misura, che andranno spolverate con la farina prima della cottura. Procedere alla cottura in una placca in forno ventilato a 210°C per 12 min. circa.
Privare le fette di pane in cassetta dei bordi, tostarle e poi utilizzarle come supporto del piatto.
Guarnire con qualche foglia di timo.

Per la salsa di accompagnamento al foie gras

INGREDIENTI
100 g di foie gras
60 g fondo di carne di manzo

PROCEDIMENTO
Far ridurre il fondo di carne di manzo. Una volta che si sarà sufficientemente ridotto e avrà raggiunto la temperatura di 40°C aggiungere il foie gras e amalgamare.

Il vino suggerito da Tarcisio Bullo
Polpetta di manzo <br />alla Rossini

Vino: Negromante 2017 Rosso del Ticino DOC Riserva
Produttore: Tenuta Castello di Cantone, Capolago
Sito web: www.castellodicantone.ch

Per questo piatto scegliamo un rosso dalla forte personalità, un vino di grande impatto che nasce in un luogo misterioso e un po’ magico per via della leggenda del Conte che abitava la Tenuta Castello di Cantone. Non per nulla, i giovani produttori che con grande sapienza hanno preparato questo nettare, Viviana Pasta e Dario Pistarà, hanno scelto una bellissima rappresentazione della civetta per l’etichetta del Negromante.
Vino seducente, elegante, avvolgente, che nasce da un assemblaggio in stile bordolese, col Merlot come base (50%) arricchito da un 25% di Cabernet Franc e un altro 25% di Syrah. Il Cabernet Franc viene fatto appassire per 20 giorni in cassette prima di essere vinificato e il risultato si sente, al naso e in bocca, perché questa tecnica permette una concentrazione di zuccheri e aromi che esplode al momento della degustazione.
Affinato in barriques di rovere francese, dove subirà anche la fermentazione malolattica, il Negromante arriva nel bicchiere forte di una colorazione rosso rubino con riflessi violacei. I suoi profumi sono straordinari: emergono note fruttate e speziate, il passaggio nel legno regala armonia e dolcezza ad un vino di un’eleganza ed un equilibrio straordinari, di una persistenza che non si esaurisce mai. Frutti di bosco, prugna, mela, qualche nota pepata che arriva dal Cabernet Franc, sentori di viola: tutto questo emerge con chiarezza dentro un vino pulito, rotondo, armonioso, che non teme la concorrenza con le migliori espressioni della produzione bordolese. Insomma, l’avrete capito: questo Negromante ci ha davvero stregato!

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