ANDREA MUGGIANO

Polpette di polenta e funghi

Polpette di polenta e funghi

Polpette di polenta e funghi

Lo chef

Andrea Muggiano, classe 1978, è cresciuto con una forte passione per la cucina, che si è trasformata in lavoro ricco di soddisfazioni e riconoscimenti. Nel 2010 l’incontro con la famiglia Lucchini, oggi gestisce con orgoglio il ristorante Moncucchetto, abbinando tradizione e innovazione, storia e tecniche. Affiancato dal suo secondo Alessandro Piardi e dalla chef de partie Benedetta Rudel, crea piatti meravigliosi, utilizzando anche i prodotti dell’orto e i frutti della tenuta, nel rispetto delle stagioni. I suoi menù si basano su una profonda conoscenza della cucina, con aggiunta di grande sensibilità e fantasia. Materie prime e piatti della grande tradizione vengono riletti in chiave personale, fondendosi in uno stile di cucina contemporaneo tutto da gustare.

Polpette di polenta e funghi
La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
500 ml di acqua
125 g. di farina di mais ticinese per polenta
q.b. di burro
200 g di funghi (porcini, chanterelles)
1 ciuffetto di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
50 ml di vino bianco secco
q.b sale pepe nero macinato al momento

PREPARAZIONE
Mettere l’acqua a bollire in una pentola con una noce di burro, salare e versare a pioggia la farina di mais mescolando continuamente con una frusta.
Cuocere mescolando a fiamma bassa per almeno 1 ora, quindi aggiustare di gusto e riporla in un recipiente facendola raffreddare. Pulire i funghi, spazzolarli accuratamente con un pennello e tagliarli in fette non troppo sottili.
Tritare finemente il prezzemolo.
In una padella versare l’olio, aggiungere lo spicchio d’aglio spellato e leggermente schiacciato, lasciarlo profumare a fuoco dolce per qualche secondo ed unire i funghi.
Trifolare a fiamma viva, sfumare con il vino bianco e cuocere per 5 minuti circa.
A fine cottura eliminare lo spicchio d’aglio, aggiungere il prezzemolo tritato e regolare con sale e pepe.
Lasciar raffreddare i funghi e tritarli al coltello.
Mettere in una ciotola la polenta fredda, aggiungere i funghi trifolati e tritati quindi amalgamare il composto fino ad ottenere una massa omogenea.
Formare delle polpette, friggerle in abbondante olio di semi e servirle calde in un cono di foglia di vite in stile street food.

Il vino suggerito da Dany Stauffacher
Polpette di polenta e funghi

Vino: L’Arco, Merlot Ticino DOC
Produttore: Moncucchetto
Sito web: http://moncucchetto.ch/

In abbinamento a questa ricetta non potevamo che scegliere un vino di Moncucchetto e, in particolare, L’Arco, Merlot Ticino DOC.
Date le sue caratteristiche, con caratteri di frutta fresca e spezie tipiche del Merlot (100%) ed un buon corpo, risulta l’abbinamento perfetto alle polpette di polenta e funghi dello chef Muggiano, ma non solo: una particolarità suggestiva è anche il significato del suo nome: “L’Arco” è infatti un omaggio alla struttura architettonica che dà il benvenuto a tutti quelli che arrivano a Moncucchetto ed è simbolo della nuova cantina disegnata da Mario Botta nel 2009, proprio come noi vogliamo dare il benvenuto in questa nuova sezione di ricette.

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