Teo Chiaravalloti

Polpettine di quinoa nera, limone, bufala e alici del Cantabrico

Polpettine di quinoa nera, limone, bufala e alici del Cantabrico

Polpettine di quinoa nera, limone, bufala e alici del Cantabrico

Lo chef

Ticinese d’adozione, Teo Chiaravalloti dopo aver terminato l’apprendistato all’Hotel Lago di Lugano a Bissone ha seguito una formazione supplementare di cuoco per la dieta e, dopo essersi preparato presso la Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo, ha ottenuto l’attestato professionale federale di Capocuoco. “Sono cresciuto in cucina” ricorda Teo “ispirandomi a mio zio cuoco e, in famiglia, ho sempre prestato attenzione e curiosità ai piatti fatti in casa”. Dopo la sua formazione ha intrapreso una serie di esperienze culinarie in alcune delle migliori realtà a 5 stelle in Svizzera, tra cui il Suvretta House a St. Moritz, The Dolder Grand a Zurigo; nel 2005 entra a far parte della famiglia di Villa Principe Leopoldo, iniziando come chef di partita. Qui conosce e collabora con Dario Ranza, che diventerà poi il suo maestro di vita culinario. Negli anni seguenti ha poi l’opportunità di scoprire orizzonti nuovi e altre culture; approdato in Cina, per quasi due anni lavora come chef di cucina presso il Ristorante Danieli’s dell’Hotel St. Regis di Shanghai. L’esperienza arricchisce Teo e regala alla sua cucina in stile mediterraneo un’influenza asiatica prima di tornare a Villa Principe Leopoldo. Head Chef di Villa Sassa, durante la preparazione degli ultimi mondiali si fregia del titolo di “cuoco della nazionale svizzera di calcio”. Ora il suo talento e la sua professionalità (caratteristiche costanti nelle sue preparazioni) sono al servizio del ristorante Castelgrande di Bellinzona, con una particolare attenzione all’eccellenza del risultato prima di tutto, al gusto e al rispetto delle materie prime; la cucina dello chef Chiaravalloti è di raffinata semplicità. Trasmettere la passione per questa professione, che ha ricevuto sin da bambino, e crescere giorno dopo giorno assieme alla brigata – ma anche agli studenti SSSAT - sono i suoi obiettivi principali. Da menzionare i prestigiosi Grand Prix Taittinger a Montreux e il Bocuse d’Or svizzero a Ginevra dove raggiunge sempre il gradino più alto. Con Dario Ranza, Teo Chiaravalloti è l’unico chef ticinese che ha partecipato al prestigioso concorso mondiale Bocuse d’Or a Lione così come è l’unico ticinese a far parte della nazionale svizzera dei cuochi con cui ha partecipato alle Olimpiadi culinarie a Stoccarda i cui risultati sono stati strabilianti.

Polpettine di quinoa nera, limone, bufala e alici del Cantabrico
La ricetta

INGREDIENTI PER 20 POLPETTE
150 g quinoa nera
3 fette toast pane toast nero integrale
100 g mozzarella bufala
5 filetti acciuga di Cantabrico
1 uovo (piccolo)
50 g pane grattuggiato
20 g yuzu
30 g buccia di limone candito
2 uova per impanare
Pane grattugiato q.b.
Punta di peperoncino

PREPARAZIONE
Sciacquare la quinoa per eliminare la saponina, versarla in una padella insieme a 300g di acqua fredda e poco sale. Mettere sul fuoco e lasciar cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
Spegnere e lasciar riposare per 5 minuti (quando è cotto si vede il germe bianco all’interno). Lasciar intiepidire.
Eliminare la crosta del pane nero e bagnarlo con un po’ di latte, lasciar riposare per qualche minuto, strizzare e aggiungere alla quinoa. Aggiungere anche l’uovo, il prezzemolo, yuzu, limone candito, sale, pepe e una punta di peperoncino. Amalgamare il tutto e aggiungere i 50 g di pane grattugiato.
Tagliare la mozzarella a dadini e le acciughe di Cantabrico a pezzetti.
Formare delle polpette grandi quanto una noce, farcirle con un dadino di bufala e un pezzetto

di acciuga, chiudere e passare la polpetta nel pangrattato per 2 volte.
Procedere nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti.
Scaldare l’olio e friggere le polpette per pochi minuti, poi scolarle su della carta da cucina. Servire subito.

Il vino suggerito da Dany Stauffacher
Polpettine di quinoa nera, limone, bufala e alici del Cantabrico

Vino: Malizia, IGT Svizzera Italiana spumante extra-brut
Produttore: CAGI, Cantina di Giubiasco
Sito web: www.cagivini.ch

In abbinamento a questa ricetta, ho scelto un vino del territorio in cui opera ora lo chef Chiaravalloti, il Bellinzonese, e il mio pensiero è andato ad un prodotto della CAGI. La storia della Cantina di Giubiasco si riassume in alcune tappe che sono comuni a molte esperienze umane: nata come risposta alle esigenze del momento storico, è cresciuta, ha subito profondi cambiamenti, è “rinata” con nuovi impulsi, nuovo slancio, nuovi progetti. Fondata nel 1929, è stata la prima cooperativa del settore viticolo nel cantone e può essere annoverata fra le aziende che maggiormente hanno contraddistinto un secolo di storia e di cultura del nobile vitigno Merlot. Oggi la Cantina di Giubiasco vinifica grazie ai suoi 350 conferitori circa il 12% dell’intera produzione vitivinicola del Canton Ticino. L’etichetta che ho scelto è “Malizia”, uno spumante extra brut ottenuto dalla spumantizzazione nel metodo classico di vitigni interspecifici a bacca bianca. Estremamente fresco e fragrante, possiede un bouquet fruttato intenso e persistente; al palato risulta armonico, sapido, ma con una sensazione vellutata e una leggera nota di frutta fresca. Il perlage è molto fine e persistente, nota importante per l’abbinamento al piatto di polpette di quinoa.

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