MARTIN DALSASS

Punta di manzo lessa in olio d’oliva con salsa verde

Punta di manzo lessa in olio d’oliva con salsa verde

Punta di manzo lessa in olio d’oliva con salsa verde

Lo chef

Martin Dalsass (1956), cuoco d’eccezione di origini altoatesine, ha fatto subito della sua passione per una cucina genuina e raffinata una professione. Dopo un primo periodo di formazione a Bolzano e numerose esperienze sul campo in Alto Adige, a Parigi e in Svizzera, dal 1980 si è messo alla prova in qualità di chef al Grand Hotel Bellevue di Gstaad. Già nel 1985 ha inaugurato il suo primo ristorante, il Santabbondio a Lugano (che ha gestito per 26 anni), aggiudicandosi immediatamente, grazie alla sua cucina mediterranea, una stella Michelin. Nel 2001 la guida Gault Millau lo ha eletto «Cuoco dell’anno». Dal 2011 Martin gestisce con la sua famiglia lo storico Ristorante Talvo di St. Moritz, confermando di anno in anno il suo grande livello. Piccola curiosità: alcuni esperti del settore lo definiscono, in segno di riconoscimento, il “Papa dell’olio d’oliva” data la sua predilezione per gli olii d’oliva, segno distintivo della sua autentica cucina mediterranea caratterizzata della ricercata leggerezza e dalla creatività spontanea. Lo chef Dalsass ama stare immerso nella natura alla ricerca dell’ispirazione e del suo equilibrio. L’idea può nascere ovunque: quando è nel suo orto a raccogliere le verdure selvatiche, le erbe mediterranee e i fiori commestibili, quando va a pescare o a raccogliere funghi, quando lascia la mente libera da ogni pensiero lungo percorsi a piedi, in bici o sugli sci.

Punta di manzo lessa in olio d’oliva con salsa verde
La ricetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 punte di manzo
abbondante mirepoix (dadolata di taglio medio) di verdure (sedano, carote, cipolla, porri, ecc.)
1 l olio d’oliva
2 spicchi d’aglio
timo q.b.
2 foglie d’alloro
½ rametto di rosmarino
4 filetti d’acciuga sott’olio
brodo di carne q.b.

PROCEDIMENTO
Rosolare le punte di manzo in una padella col fondo antiaderente. In una casseruola d’acciaio a bordo alto far appassire la mirepoix di verdure e le erbe, quindi aggiungervi le punte di manzo rosolate, i filetti d’acciuga, l’olio d’oliva. Ricoprire il tutto con il brodo di pollo, lasciandolo coperto con almeno 2 litri di liquido. Far cuocere lentamente tenendo rosa a cuore il più possibile e lasciando riposare la preparazione nel forno tiepido (circa 60 gradi).
Servire la carne calda e molto sottile, facendo attenzione alle venature.

Per la salsa:
Formaggio grattugiato
Pane da toast
Abbondante prezzemolo tritato
In un bicchiere per mixer frullare le verdure rimanenti dalla cottura, i liquidi di cottura delle punte, aggiungervi del formaggio grattugiato, il pane da toast e abbondante prezzemolo tritato. Passare tutto al colino e tenere in caldo per il servizio.

Il vino suggerito da Simone Ragusa (*)
Punta di manzo lessa in olio d’oliva con salsa verde

Vino: Ronco dei Ciliegi - Ticino Doc
Produttore: Azienda Vitivinicola Mondò
Sito web: www.aziendamondo.ch

Per l’abbinamento con la ricetta dello chef Martin Dalsass ho scelto Ronco dei Ciliegi dell’Azienda Vitivinicola Mondò, che ben si sposa con le caratteristiche del piatto. Il Ronco dei Ciliegi è il cavallo di battaglia dell’azienda ed è il frutto del duro lavoro sui ronchi del nonno di Giorgio e Andrea Rossi, unito al piacere delle vacanze trascorse dalla famiglia fin dall'infanzia al Pian da la Scerésa. Il vino è un assemblaggio di Merlot e Cabernet Sauvignon, dal colore porpora scuro con un bouquet intenso di profumi di frutta matura e qualche nota floreale, arricchito da aromi leggeri che gli conferiscono ulteriore complessità (spezie, caffé tostato). Al palato è un vino corposo, denso, concentrato di bacche rosse e leggere note tostate.
Il Ronco dei Ciliegi si è affermato come un vino a potenziale d’invecchiamento, pur restando accessibile a un consumo sul medio termine (in questo caso consiglio il consumo di un’annata non giovanissima). L'azienda Mondò di Giorgio Rossi è un'azienda a gestione prettamente familiare, spinta da una tradizione e da una vera passione per la coltivazione della vigna. Particolare attenzione viene data a uno sfruttamento non intensivo dei vigneti e a una lavorazione il più possibile rispettosa della natura secondo le direttive della produzione integrata. Piccola curiosità: l’azienda è stata selezionata nel 2020 (ma anche nel 2019, 2018, 2017, 2016, 2015, 2013) fra i 120 migliori vitivinicoltori svizzeri nella prestigiosa guida Gault&Millau.

(*) Simone Ragusa fa parte dell’Associazione Svizzera dei Sommelier Professionisti, è stato eletto miglior sommelier di Svizzera nel 2014 e lavora presso l’Hotel Splendide Royal di Lugano.

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