Luca Bassan

Risotto alle erbe e pompelmo rosa, calamaretti e ostriche

Risotto alle erbe e pompelmo rosa, calamaretti e ostriche

Risotto alle erbe e pompelmo rosa, calamaretti e ostriche

Lo chef

Insignito di una stella Michelin nel 1998, Luca Bassan è un cuoco creativo che si lascia ispirare dagli autentici sapori della tradizione ticinese, coniugandoli con la cucina moderna e raffinata sia italiana sia internazionale. Nelle sue mani i prodotti della terra e dell’acqua si trasformano in piatti gourmet dalle texture variegate e appetitose. Le sue pietanze leggere esaltano il sapore originale degli ingredienti stagionali e del territorio. La sua è una cucina pregiata, caratterizzata da stile e alta qualità e che, ovviamente, utilizza prodotti stagionali e del territorio. È stato Executive Chef del Fiore di Pietra, l’esclusivo ristorante progettato da Mario Botta in vetta al Monte Generoso ed ora è chef presso l’Osteria Lanterna di Mendrisio.

Risotto alle erbe e pompelmo rosa, calamaretti e ostriche
La ricetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 g riso vialone nano
12 calamaretti
6 ostriche freschissime
2 pompelmi rosa pelati a vivo
30 g di mix di erbe a base di timo, rosmarino, salvia, coriandolo e basilico
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
½ bicchiere di vino bianco secco
1 noce di burro


Procedimento

Preparare un brodo vegetale con cipolla, carota e sedano.
Aprire le ostriche e assicurarsi che non vi siano residui di guscio. Frullare i molluschi con l’olio extra vergine di oliva fino ad ottenere una crema omogenea.
Tostare il riso a secco in una casseruola. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e proseguire la cottura. Far rosolare a fiamma vivace i calamaretti per pochi secondi su tutti i lati e tenerli in caldo sino all’impiattamento.
Aggiungere gli spicchi di un pompelmo rosa qualche minuto prima di portare a termine la cottura del riso.
Mantecare quindi con il trito di erbe, una noce di burro e proseguire nell’impiattamento come da foto.

Il vino suggerito da Dany Stauffacher
Risotto alle erbe e pompelmo rosa, calamaretti e ostriche

Vino: Le mimose, Bianco del Ticino DOC
Produttore: Matasci Vini, Tenero
Sito web: www.matasci-vini.ch

A Tenero, nel cuore dell’idillica conca di colline locarnesi che si affacciano al lago Maggiore, cariche di sole e di uve, la ditta Matasci ha la sua sede dal lontano 1921. Pionieri di una sana vinificazione, nel 1964 i Matasci conquistano il mercato con il Selezione d’Ottobre, simbolo della variante morbida, delicata del Merlot che caratterizza tutt’oggi lo stile della produzione Matasci. Tra i maggiori produttori di Merlot in Ticino, Matasci è un’azienda fatta di persone ed il suo tratto distintivo è quello di avere investito nella personalizzazione dei propri servizi sviluppando una cultura dell’accoglienza grazie agli ampi spazi di vendita e degustazione, alla galleria Matasci Arte, al Museo del Vino e Villa Jelmini Events, dove vengono organizzate conferenze, seminari, serate enogastronomiche. In abbinamento alla ricetta dello chef Luca Bassan, ho scelto l’etichetta Le Mimose in quanto assemblaggio di diverse uve in diverse percentuali (Chardonnay, Sauvignon Blanc e Sémillon) che conferiscono al prodotto un profumo intenso e una buona complessità aromatica. Le note fruttate ricordano l’albicocca, i litchi e il mango, ma anche quelle fresche di pompelmo rosa, ingrediente presente anche nella ricetta.

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