ENRICO E ROBERTO CEREA

Risotto con zucca,
strachitunt e amaretto

Risotto con zucca,<br />strachitunt e amaretto

Risotto con zucca,
strachitunt e amaretto

Gli chef
Risotto con zucca,<br />strachitunt e amaretto

Un nome: Vittorio. E una famiglia, marchio di eccellenza nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Una dedizione premiata dalle guide - tre stelle Michelin - e dalla fedeltà di una clientela in crescita costante. Uno stile culinario inconfondibile, vivo e vitale da oltre 50 anni, grazie all’intuizione del fondatore - papà Vittorio - e all’evoluzione compiuta dai figli, che negli ultimi anni hanno integrato la tradizione con le tecniche più moderne.
Un’armonia che si traduce in massima valorizzazione di materie prime di qualità assoluta, in arrivo dalle migliori aree di produzione. Oggi, ad occuparsi di «Da Vittorio», sono la signora Bruna Cerea e i cinque figli. Enrico e Roberto sono entrambi chef, Francesco ha la responsabilità della cantina e della ristorazione esterna, Rossella è responsabile dell’ospitalità nel ristorante e nella dimora, mentre Barbara dirige Cavour 1880, il caffè pasticceria di Bergamo Alta.

La ricetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g riso
2 l brodo
500 g zucca
100 g strachitunt (o altro formaggio erborinato)
Amaretti
Salvia
Rosmarino
Timo
100 g burro
100 g parmigiano

PROCEDIMENTO
In una teglia da forno adagiare un foglio di carta argentata e metterci la zucca tagliata e pulita. Unire rosmarino, salvia, timo e ginepro e coprire la zucca con dell’altra carta fino a formare un cartoccio e far cuocere a 170° per circa 30 minuti.
Frullare la zucca e passarla con un colino fine.
In una casseruola far tostare il riso, sfumare con del vino bianco aromatico e continuare la cottura, unire la purea di zucca e a fine cottura mantecare con una noce di burro ed una manciata di grana, aggiustare di sale e pepe e servire con lo strachitunt, che avremo fatto sciogliere a bagno maria, ed una spolverata di amaretto.

Il vino suggerito da Tarcisio Bullo
Risotto con zucca,<br />strachitunt e amaretto

Vino: Sottobosco, Rosso del Ticino DOC
Produttore: Agriloro SA
Sito web: www.agriloro.ch

Questo risotto me ne ricorda un altro, sublime, che cucinava l’amico Giovanni Piccioni a Biasca molti anni fa. Il gusto dolce della zucca, quello dolceamaro dell’amaretto e, infine, quello aromatico dello Strachitunt, l’antenato del Gorgonzola, un formaggio erborinato che può essere dolce o piccante a dipendenza della stagionatura. Per la scelta del vino, un bel rompicapo...
Detto che potreste sostituire lo Strachitunt con un blu di mucca ticinese (per esempio quello prodotto dalla Fattoria Al Faggio di Sonvico), prima di scegliere un vino sarebbe necessario capire quale elemento prevalga nel piatto, ciò che in parte dipenderà dalla maturazione del formaggio e dalle sensibilità personali. Insomma, l’avrete intuito, il compito non è facilissimo.
Noi però la soluzione l’avremmo trovata nel «Sottobosco» dell’azienda Agriloro di Genestrerio. Un vino morbido, delicato, tipicamente sottocenerino, che nasce sulle colline del Mendrisiotto ed è figlio di un riuscito assemblaggio tra Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot e Gamaret. Per accompagnare la dolcezza della zucca e l’aromaticità del formaggio, ci serve un vino elegante, tannico ma non troppo, esattamente come il «Sottobosco», che lascia emergere un effluvio di sensazioni legate alle note aromatiche della frutta a bacca nera e possiede una bella acidità; bella proprio perché non prevarica mai il sottile equilibrio esistente tra note speziate e fruttate. Siamo in presenza di un vino importante, che matura in botti di rovere nuove, ma anche di secondo e terzo passaggio, con vitigni che vengono vinificati separatamente quasi sempre con una lunga macerazione.

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