MATTIAS ROOCK

Risotto del nostro orto

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Lo chef
Risotto del nostro orto

Mattias Roock, chef dell’Hotel 5 stelle Castello del Sole è considerato «Mister Farm to table» secondo GaultMillau Svizzera: questo “titolo” rispecchia a pieno la sua filosofia di cucina: ottenere il meglio da ciò che la natura ci offre (in questo caso dal giardino dell’hotel, dove raccoglie erbe spontanee e dall’azienda agricola associata «Terreni alla Maggia») rivisitando e rielaborando gli ingredienti in chiave gourmet.
Nella sua carriera, lo chef Roock sin dal 1997, quando ha iniziato la sua carriera ad Amburgo, ha avuto esperienze in molti grandi alberghi come il Kempinski Hotel Marsa Malaz a Doha, in Qatar, di cui è stato responsabile dell’apertura e dei concetti culinari di 8 diversi ristoranti, il Grand Kempinski Hotel di Shanghai e addirittura a Londra al ristorante 1* «Claridge» di Gordon Ramsey.
Anche per quanto riguarda i concorsi culinari, Mattias Roock ha fatto “il pieno”: German youth championship 2000, Olympics for cooks (di cui detiene ancora il record di punti) and world championship 2001, ma questo non ha fermato la sua formazione continua con diversi master riconosciuti a livello mondiale.

La ricetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g asparagi verdi
50 ml olio d‘oliva
260 g risotto Loto (nostra produzione)
50 g scalogno tritato fine
150 ml vino bianco Merlot
700 ml fondo d’asparagi/brodo di verdura
50 g burro
50 g mascarpone
80 g parmigiano grattugiato
1 limone Yuzu (agrume asiatico del nostro orto: in alternativa utilizzate del lime)
50 g erbette primaverili del nostro orto
Sale e pepe

PROCEDIMENTO
Tagliare la coda degli asparagi e pelare per ¾, dopodiché tagliare in pezzi da ca. 1 cm e lasciare intere le punte. Cuocere i pezzi e le cime d’asparagi in acqua salata.
Rosolare lo scalogno in olio d‘oliva e aggiungere il risotto Loto lavato, rosolandolo leggermente.
Bagnare il tutto con il vino bianco e far ridurre leggermente. Aggiungere man mano il fondo d’asparagi/brodo di verdura, far cuocere per ca. 12-15 minuti rimestando in continuazione. Aggiungere sale e pepe.
Quando il risotto è al dente togliere la pentola dal fuoco e aggiungere i pezzi d’asparagi, il burro, il mascarpone ed il parmigiano grattugiato. Mescolare energicamente.
Lasciar riposare per 2-3 minuti ed eventualmente condire ancora con sale e pepe. Aggiungere la scorza e il succo del limone Yuzu ( questo è un passaggio molto importante, per permettere al riso di mantenere la sua consistenza e restare al dente).
Servire il risotto in piatti caldi a guarnire con le cime d‘asparagi e le erbette primaverili.

Il vino suggerito da Piero Tenca (*)
Risotto del nostro orto

Vino: Kerner 2019, Ticino DOC
Produttore: Terreni Alla Maggia SA, Ascona
Sito web: www.terreniallamaggia.ch

L’azienda nasce nel lontano 1930, quando Ascona lentamente si trasformava da paese di pescatori a nuova realtà a forte vocazione turistica. Oggi la Terreni alla Maggia ha un’estensione di circa 130 ettari, un grande polmone naturale e intoccabile, dove da molti anni si producono eccellenti vini, ma anche l’ottimo riso della varietà Loto, senza dimenticare che nelle vicinanze dei vigneti si coltivano a mano gli asparagi.
Il Kerner è un curioso vitigno che deriva da un incrocio di uve bianche e rosse nato grazie al dottor Kerner, medico tedesco che fece le sue sperimentazioni nel 1800 nella zona dell’Assia Renana. Oggi lo ritroviamo in Austria, in Trentino Alto Adige ed anche in Svizzera.
Un lungo percorso ha caratterizzato la nascita di questo bianco di intrigante piacevolezza e poliedriche possibilità di abbinamento e noi oggi lo degustiamo con un risotto Loto tutto ticinese, preparato dallo chef stellato Mattias Roock. Grazie al profumo allo Yuzu, un agrume proveniente dal Giappone simile al mandarino con la dolcezza dell’arancia, e alla presenza del mascarpone, nel piatto riscontriamo una tendenza dolce e grassa, alla quale contrapporre un vino con giusta sapidità e delicata acidità. Il vino ha un bel colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, al naso un intreccio intenso di profumi floreali, di fiori di tiglio, leggere note agrumate, sentori di pesca e pera. In bocca ha un bell’attacco, un buon corpo, è elegante e di buona complessità, decisamente fine e persistente, con un finale che esalta la buona mineralità e note di frutta secca e sentori aromatici.

(*) Piero Tenca, sommelier pluripremiato, é il presidente nazionale dell’Associazione Svizzera dei Sommeliers Professionisti

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