NICOLA LEANZA

Tagliolini nero di seppia, cima di rapa e tartare di gambero rosso

Tagliolini nero di seppia, cima di rapa e tartare di gambero rosso

Tagliolini nero di seppia, cima di rapa e tartare di gambero rosso

Lo chef

Nicola Leanza abbraccia a pieno la filosofia del Ristorante Seven, situato nel cuore del golfo di Ascona, nata dall’amore per la materia prima e che si caratterizza per un ritorno alla semplicità, abbinando le tradizionali ricette del “Bel Paese” ad innovative tecniche di lavorazione. Lo chef, con la sua cucina ispirata ai sapori della tradizione italiana rivisitata in chiave moderna, realizza piatti genuini, che vi faranno scoprire il gusto contemporaneo del vintage. Antipasti mediterranei, pasta fresca fatta in casa, risotti all’onda, carne e pesce di provenienza selezionata sono solo alcune delle specialità della casa, che sapranno conquistare chi vorrà passare un momento di gioia enogastronomica sulle rive del Lago Maggiore.

Tagliolini nero di seppia, cima di rapa e tartare di gambero rosso
La ricetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per i tagliolini neri:
300 g farina di semola
200 g farina 00
12 tuorli
3 uova
20 g nero di seppia

Per la crema di cime di rapa:
500 g cime di rapa
2 scalogni
1 patata
5 g peperoncino rosso fresco
200 g brodo di verdure

Per la tartare di gambero:
2 gamberi rossi di Mazara
1 lime

Burro
Olio evo
Vino bianco
Sale, pepe

PROCEDIMENTO

Per i tagliolini: unite le farine a fontana, aggiungete uova e nero di seppia ed impastate per 10 minuti. L’impasto deve riposare in frigorifero, coperto, per un’ora, in seguito stendetelo con il mattarello ad uno spessore di 2 mm e ricavatene dei tagliolini.

Per la crema di cime di rapa: sbollentate le cime di rapa per 5 minuti, preparate un contenitore con abbondante ghiaccio e con una schiumarola immergete immediatamente le cime di rapa così da mantenerne il colore acceso. Preparate un soffritto di scalogno, peperoncino e patate, aggiungete il brodo di verdure e lasciate cuocere per 5 minuti o finché le patate non saranno morbide. Aggiungete le cime di rapa, frullate e setacciate, aggiustando di sale e pepe.

Preparate la tartare col gambero rosso di Mazara, conditela con olio, sale, pepe e una grattata di lime.

Per terminare la preparazione dei tagliolini, mettete un po’ di peperoncino a julienne e olio d’oliva in una padella. Sfumate con un po’ di vino bianco e brodo. Nel frattempo, cuocete i tagliolini in acqua salata per soli 2 minuti, scolateli e spadellateli con l’aggiunta di un filo d’olio.

Allestimento:
Con l’aiuto di un cucchiaio, impiattare le cime di rapa. Proseguire con i tagliolini spadellati e la tartare di gambero rosso di Mazara.

Il vino suggerito da Tarcisio Bullo
Tagliolini nero di seppia, cima di rapa e tartare di gambero rosso

Vino: Blanc de blancs,Ticino DOC metodo classico

Produttore: Vini Rovio Ronco

Sito web: www.vinirovio.ch

Su una proposta fresca che sa di mare, caratterizzata dalla presenza di una componente cruda come la tartare di gamberi, per un innamorato delle bollicine come chi scrive è fin troppo facile proporre un abbinamento con uno dei nostri eccellenti spumanti.
Col «Blanc de blancs» di Gianfranco Chiesa andiamo davvero di lusso: è un vino elegante, retto da una buona ma non invadente acidità, capace di avvolgerti con la sua cremosità e la finezza di bollicine persistenti che nascono da una accurata selezione di uve Chardonnay maturate sulle colline di Rovio. Un grande brut, ottenuto per mezzo di una vinificazione col metodo classico. È difficile andare oltre nella descrizione organolettica di questo vino, perché ogni annata (adesso Gianfranco sta commercializzando il 2017) ha una sua prerogativa, sempre diversa, pur mantenendo invariato il denominatore comune che ricollegheremmo ad un gusto piacevole, pulito e vivace, capace di trasmettere sentori di fiori bianchi e frutta esotica. Questa diversità tra la stessa tipologia di vino la si ritrova persino all’interno della stessa annata, perché Chiesa effettua più sboccature sull’arco di diversi mesi. Il «Blanc de blancs» della Vini Rovio Ronco nasce dopo un lungo riposo sui lieviti, al minimo di 18 mesi, ed è curato da un’azienda specializzata nella realizzazione di spumanti a metodo classico che ha sede nel canton Ginevra.

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