AMBROGIO STEFANETTI

Tartare di capriolo, porcini, fichi e santoreggia

Tartare di capriolo, porcini, fichi e santoreggia

Tartare di capriolo, porcini, fichi e santoreggia

Lo chef

Ambrogio Stefanetti, classe 1967, nasce in provincia di Como e si forma come cuoco e sommelier professionista. Il suo amore per l’arte culinaria nasce nella cucina della nonna e si ispira ai profumi delle vecchie corti di paese dove ha vissuto da bambino. La sua cucina classica è mediterranea nell’impostazione, ma non manca di rivisitazioni e influenze esotiche. Sempre fedele al divenire delle stagioni, alla qualità e al rispetto dei prodotti utilizzati nelle sue preparazioni, Ambrogio riserva uno spazio speciale ai piatti della tradizione lombardo-ticinese. Approda alla gestione della Vecchia Osteria Seseglio nella primavera del 2007 e due incontri, in particolare, sono determinanti per la sua formazione: quello con Rocco Montereale, che gli trasmette la passione e la conoscenza dell’accostamento del vino, e quello con lo chef del ristorante stellato Sant’Abbondio di Sorengo Martin Dalsass. Nel 2010 Stefanetti viene insignito del titolo di “Cuoco dell’anno per il Ticino” dalla guida Gault&Millau che gli conferisce 16/20 punti. La Vecchia Osteria di Seseglio, immersa nel verde delle campagne di Chiasso, offre un ambiente di classe, rustico e raffinato, dall’atmosfera di seducente riservatezza, dove gustare una cucina di tradizione ed emozione.

Tartare di capriolo, porcini, fichi e santoreggia
La ricetta

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE
300g di lombatina di capriolo
150g di funghi porcini freschi
4 fichi
1 mazzetto di santoreggia
Olio di noci
Fleur de sel
Pepe nero

PROCEDIMENTO

Tagliare a piccoli cubetti la lombatina di capriolo totalmente privata della parte grassa e riporla in una bacinella. Pulire i funghi e tagliarli a fettine. Utilizzare le fette più belle per la decorazione e tagliare a cubetti ciò che rimane, come fatto precedentemente per la carne, alla quale unirete i porcini. Condire il tutto col fleur de sel, il pepe, l’olio di noci e le foglioline di santoreggia. Lasciare marinare per circa 10 minuti. Servire la tartare utilizzando un anello per impiattare del diametro di circa 7 cm, completando a piacere con le fettine di funghi porcini, il fico diviso in quattro parti e ciuffetti di santoreggia. Lucidare con un filo di olio di noci.

Il vino suggerito da Simone Ragusa (*)
Tartare di capriolo, porcini, fichi e santoreggia

Vino: Saetta - Ticino DOC Merlot
Produttore: Cantine Ghidossi
Sito web: www.cantine-ghidossi.ch

In abbinamento a questo piatto, fresco ed estivo, ho scelto un vino con una buona facilità di beva, ma che incarna la tradizione ticinese del Merlot. Con i suoi aromi fruttati, le note di frutti di bosco e il suo colore rosso rubino brillante, ritengo che Saetta, della Cantina Ghidossi, possa essere un abbinamento molto interessante. È un vino morbido, dalla struttura elegante, con una buona persistenza e delle leggere note barricate, che viene prodotto a Cadenazzo nella cantina di Gianfranco Ghidossi, ingegnere elettrotecnico con la passione per la vigna e il vino tramandatagli dal padre Silvio, che coltivava un piccolo vigneto davanti a casa. Fu così che nel 1992 venne realizzata la prima cantina Ghidossi, che permise a Gianfranco di produrre i propri vini in un contesto professionale. Con passione, tenacia e scrupolosità iniziò a sviluppare e migliorare sempre più i suoi vini, arrivando ben presto a vincere le prime medaglie d’oro in concorsi internazionali proprio con il vino che proponiamo e che porta il suo soprannome: “Saetta”.
La passione per la vitivinicoltura è stata trasmetta ora al figlio Davide. La produzione in aumento non permetteva più di vinificare tutte a Cadenazzo e con l’acquisto di nuovi terreni nel Malcantone è stata edificata una nuova cantina a Croglio, immersa nei vigneti coltivati a Merlot ed espressione di un mix di modernità e tradizione, una fusione tra pietra e legno, due materiali che costituiscono l’anima profonda del Ticino.

(*) Simone Ragusa fa parte dell’Associazione Svizzera dei Sommelier Professionisti, è stato eletto miglior sommelier di Svizzera nel 2014 e lavora presso l’Hotel Splendide Royal di Lugano.

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