ANDREA BERTARINI

Tortelli al parmigiano liquido, culatello e aceto balsamico

Tortelli al parmigiano liquido, culatello e aceto balsamico

Tortelli al parmigiano liquido, culatello e aceto balsamico

Lo chef

Andrea Bertarini, lombardo d’origine, è cresciuto nell’hotel di famiglia a Esino Lario, un piccola località situata tra le pendici delle Alpi, la Grigna e le rive del Lago di Como. Ha iniziato il suo percorso professionale lavorando in rinomati ristoranti della regione di Como e nel 2005 è entrato a far parte del team dei fratelli Alajmo nel prestigioso ristorante tre stelle Michelin «Le Calandre» di Rubano. In Ticino, dapprima come sous-chef e poi come chef, ha condotto il Ristorante Conca Bella dal 2007 al 2017 e il Ristorante Vicania fino al 2019. Ora è impegnato al Ristorante Lac di Melide dove la sua cucina è un continuo dialogo con tradizione, tecnica e innovazione, la materia viene filtrata dalla creatività dando vita a piatti di sostanza mai scontati, semplicemente sofisticati. Una delle sue più grandi passioni è la fotografia, infatti cura personalmente le immagini fotografiche delle sue preparazioni in cucina.

Tortelli al parmigiano liquido, culatello e aceto balsamico
La ricetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta all'uovo
500 g farina
15/18 tuorlo d’uovo
10 g olio di oliva

Per il ripieno
200 g panna
200 g Parmigiano Vacche Rosse, 36 mesi (o altro Parmigiano stagionato)
4 pz fogli di colla di pesce
q.b. sale e pepe

Per la guarnizione
100 g culatello a brunoise
q.b. aceto balsamico (meglio se invecchiato)

PROCEDIMENTO
Scaldare la panna, aggiungere il parmigiano e la colla di pesce già ammollata in acqua fredda. Far riposare in frigo o in uno stampo. Impastare la farina con i tuorli d’uovo e l’olio. Far riposare la pasta per un’ora e poi stendere finemente.
Ricavare dei dischi del diametro di 6 cm. Tagliare a dadini il ripieno e farcire i tortelli.
Bollire in acqua salata per 2/3 minuti, scolare, condire con olio extra vergine di oliva e guarnire con il culatello e l’aceto balsamico.

Il vino suggerito da Dany Stauffacher
Tortelli al parmigiano liquido, culatello e aceto balsamico

Vino: Osé, rosato di Merlot Ticino DOC
Produttore: Tamborini Vini
Sito web: www.tamborinivini.ch

Abbiamo bisogno di storie autentiche, come autentici sono i sapori che ritroviamo nella creazione dello chef Andrea Bertarini. Per questa ragione, in abbinamento ai «tortelli al parmigiano liquido, culatello e aceto balsamico» proponiamo una novità di una delle famiglie storiche del vino ticinese, la Tamborini, che ha coinvolto, da oltre 75 anni, tre generazioni nella propria azienda. Il prodotto in questione è l’Osé, un rosato di Merlot Ticino DOC che nasce dalla volontà di mettere sul mercato un vino moderno, dal colore rosa tenue che ricordi la Provenza e che sia di piacevole bevuta per tutto l’anno, durante qualche momento conviviale con gli amici. Dal profumo intenso, con note floreali di fiori bianchi come le zagare, accompagna perfettamente i tortelli senza mai sovrastare i sapori delicati della ricetta ma anzi, esaltandoli. Anche il piccolo affinamento in legno permette a questo vino di dialogare liberamente con la complessità dell’aceto balsamico e del parmigiano.

©CdT.ch - Riproduzione riservata
Ultime notizie: Gusto
  • 1