«All’Harry’s Bar innovare è far bene la tradizione»

HUB L’INTERVISTA

«All’Harry’s Bar innovare è far bene la tradizione»
Tre generazioni

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«All’Harry’s Bar innovare è far bene la tradizione»

Novembre è il mese giusto. Anzi, perfetto. È un mese «di là dal fiume e tra gli alberi», di virile, ruvida e mai sopita bellezza. Ed è mese senza turisti. E allora ecco che - lasciate le brume della campagna veneta bagnata di pioggia, pranzato alla Locanda Aurilia a Loreggia, superbo ristorante d’altri tempi dove in questi giorni vien servito il menu d’oca, e parcheggiata l’automobile in piazzale Roma - ecco che Venezia (e la laguna, e Torcello, e Burano, e la metafisica Pellestrina) si offre a noi con assoluta, sfuggente malìa. E noi ci caschiamo come la prima volta. Bisogna pur dirlo: Venezia è la donna che si ama, tutte le altre città sono la donna che si sposa. A quest’ora è già buio; le promesse della notte lontane. Stringiamoci dunque nel tabarro (un «Mercante padano» del Tabarrificio Veneto di Mirano, saggio d’anni e di chilometri), attraversiamo piazza San Marco, ascoltiamo i nostri passi lungo Salizada San Moise e scendiamo in Calle Vallaresso. Basterebbe l’indirizzo a generare il lampo nella mente di chi sa, per gli altri ecco una citazione letteraria che in due righe tutto rivela: «Poi si trovò a spalancare la porta dell’Harry’s Bar ed entrò, e ce l’aveva fatta di nuovo e si sentì a posto». Caro, vecchio Hemingway... Qui ti preparava da bere il mitico Giuseppe Cipriani; sempre qui veniamo egregiamente serviti dai barman istruiti da suo figlio Arrigo, patron, oggi, di un Gruppo di ristorazione che conta tremila dipendenti. Questa sera c’è anche lui. Occasione per una veloce chiacchierata, tra un Martini cocktail extra-secco e l’altro.

«All’Harry’s Bar innovare è far bene la tradizione»

Arrigo Cipriani, come sta?

Molto bene, grazie. Sono nel mio novantesimo anno e ho l’energia di uno che ne ha cinquanta. Ho avuto la fortuna di praticare a lungo il karate, che è una disciplina per conoscere se stessi al modo degli orientali. Vede, loro partono dal corpo per arrivare alla mente, noi il contrario, procurandoci qualche problema. Bisogna sempre partire dal corpo, e vale pure per le città.

Per Venezia soprattutto?

Le dirò un’intuizione fondamentale che ho avuto durante la pandemia, quando ho camminato per la città il doppio di quanto faccia di solito. D’altronde avevo tempo. Ed ecco la mia intuizione: Venezia non è stata fatta coi preventivi. È un’espressione dello spirito. L’uomo che ha posato la prima pietra del Palazzo Ducale sapeva che non l’avrebbe visto finito. Tuttavia l’ha posata. Questo modo di intraprendere è tutto quello che ci manca oggi. Venezia è stata costruita casa per casa, non dagli urbanisti, ma dagli abitanti. Non aggiungo altro. Intelligenti pauca.

«All’Harry’s Bar innovare è far bene la tradizione»

Ma di abitanti ne son rimasti pochi.

Trent’anni fa eravamo 150mila, in quartiere c’era una vita straordinaria. Siamo rimasti in 32mila, e io con i miei novant’anni sono il più giovane! Ai vari sindaci è sfuggito il tema principale: tener qui la popolazione e il lavoro.

Questi ultimi mesi all’Harry’s Bar?

Buoni. Il ricambio dell’aria è stato essenziale: dal nostro piccolo bar tiriamo fuori 25mila metri cubi di aria ogni ora. Per il resto, i turisti stanno tornando. I dipendenti sono i miei di prima della pandemia. La filosofia sempre la stessa: abbiamo cuochi, non chef. Per noi innovare significa far bene la tradizione, senza velocità isteriche, queste sono tragica conseguenza di Facebook e lasciamole lì.

Ma lei è famoso per amare la velocità!
Be’, di fatto ho una supercar con cui parlo. Una Mercedes. Mai avuto un incidente, pur sfrecciando ove possibile, in viaggio, a 240 Km/h. A 18 anni volevo fare il pilota. La velocità per me è una delle declinazioni della libertà. Ritengo quest’auto un vero oggetto di lusso, poiché è stata realizzata mettendoci il massimo dell’intelligenza, della volontà e della passione. Accade anche nelle nostre cucine. L’altra sera un nostro ospite ha definito la trippa che stava mangiando «commovente».

Quanto sono alte le leggendarie poltroncine dell’Harry’s?

Sono alte «il giusto». Le ha disegnate mio padre in base all’altezza dei tavoli - che all’Harry’s hanno tre gambe, perché così non ballano - e del soffitto della stanza. Mio padre era un genio. Ho avuto due capi nella vita: lui, e mio figlio. Gran fortuna. Così ho potuto amare la vita, e Venezia, che è lo specchio della vita.

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