Con i pesci di lago lucevan le stelle

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È la nuova frontiera della grande cucina: una tradizione che il Ticino deve riscoprire

Con i pesci di lago lucevan le stelle

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Con i pesci di lago lucevan le stelle

Rimettere gli orologi indietro di 175 anni può avere profumo d’ eresia nel Canton Ticino; eppure per esplorare nuovi orizzonti gastronomici conviene. Guizzano i pesci d’acqua dolce nell’avanguardia della cucina d’autore e sarebbe ben strano che non si riuscisse ad andare oltre il carpione qui dove all’ombra delle Alpi il cielo sembra essersi poggiato nei prati. Volgendosi verso il Malcantone, sorta di isola gastronomica, si scoprirebbero remote preparazioni come lo stufato d’anguilla o il risotto al luccio o ancora, squisiti, i salumi ittici: come la galantina, la salsiccia e il salame che si fanno con tinche, carpane e anguille. A veder bene il pesce d’acqua dolce è uno dei legami culinari più solidi tra il Canton Ticino e l’Italia: gli agoni essiccati che diventano missoltini sono lo sfizio gastronomico più antico. Lugano ha avuto un boom gastronomico, lo testimonia la pioggia di «stelle» dell’ultimo anno (I Due Sud dell’Hotel Splendide Royal, il META e il Principe Leopoldo dell’Hotel Villa Principe Leopoldo), recuperando i «pesci dolci» potrebbe fare un ulteriore guizzo. Basta guardare un po’ più a sud, verso l’Italia che pur con ottomila chilometri di coste marine ha in serbo cucine lacustri di fascino assoluto. Usciva nel 1846 proprio a Lugano per i tipi dei fratelli Fioratti un libretto che andrebbe riassaporato: Il nuovo cuoco ticinese economico. A scriverlo fu Luigi Franconi, che partito da Brissago approdò a Milano dove si fece cuciniere per le famiglie dell’alta borghesia rifiutando la «tirannide» della cucina francese. Ammonisce: «Qui non si citano i lambricati intingoli di Parigi, che più soddisfano alla moda che non al palato». Anche il Canton Ticino ha avuto il suo Artusi (il codificatore della cucina borghese italiana). Il Franconi detta uno squisito «pasticcio di polenta in ragù di anguilla» e ha gran rispetto per il pesce di lago. Dopo di lui Maryton Guidicelli e Luigi Bosia (Ticino a Tavola: ricettario della tradizione alimentare, edizioni Corriere del Ticino, 1977) hanno ricodificato una quantità di ricette dove tinche, agoni, carpe, storioni, persico, anguilla e coregone concorrono a definire una gastronomia lacustre. Dacché il termine gastronomia nasce proprio dai pesci. Fu Archestrato di Gela che 360 anni prima di Cristo scrisse un suo trattato sulla cucina di mare e lo chiamò Gastronomia (o Hedypateia). Per esplorare la nuova frontiera del pesce dolce basta concedersi una piccola gita in barca da Locarno a Verbania per andare al Piccolo Lago e accomodarsi alla tavola di Marco Sacco (due stelle Michelin). Marco vive di lago e per il lago tant’è che ha raddoppiato, oggi ha portato la sua cucina anche sull’Isola dei Pescatori dove ha ridato vita al Verbano, una casa hotel col fascino e la tradizione della comunità di chi gettava le reti nel Maggiore. Ha fondato il movimento «Gente di Lago» spinge per l’allevamento degli storioni, ha una sua scuola di chef di acqua dolce. Tra le ricette innovative la carpa in salsa all’alchermes e la trota bianca in crema di tiglio; tra quelle storiche il lingotto di trota marmorata affumicata al faggio e gel di aceto di lamponi. Ora siamo quasi alle porte di Roma per incontrare i fratelli Sandro e Maurizio Serva. Hanno ereditato «La Trota», a Rivodutri, da papà e mamma e lì alle fonti di Santa Susanna, nella campagna di Rieti, dove le acque scendono dal Terminillo e formano campi di cristallo liquido hanno conquistato le due stelle Michelin. Dice Sandro Serva: «Il pesce d’acqua dolce sarà la riserva proteica del futuro e ci invita a un mondo più pulito, dal punto di vista gastronomico è un giacimento di sapore ancora da esplorare». Le «scoperte» dei Serva si traducono in trota, couscous all’ananas, aceto di rose; carpa, maionese di rape rosse e crescione di sorgente; «baccalà» di lucioperca; zuppa di tinca; trota fario, foie gras, pastinaca oltre a un sublime gioco di prestigio gastronomico che è l’uovo di carciofo. Gianfranco Vissani (a Cannitello, Baschi, provincia di Terni) ha per il pesce d’acqua dolce una sua predilezione. «Ho cominciato – dice – cucinando coregone, ho sempre avuto un rispetto sacro per queste carni delicate: puoi farle all’acqua pazza o alla camomilla ciò che ti restituiscono è la purezza, quella che vedo io affacciandomi al lago di Baschi». Dal tristellato Norbert Niederklofer (St. Hubertus di San Cassiano) al metropolitano Cesare Battisti (Ratanà, Milano) tutti hanno in carta pesci dolci. Oltre il carpione (che è pure ricetta antichissima declinata in Italia in cento nomi e mille modi) c’è di più. A proposito di carpione. È un pesce di lago quasi scomparso; lo hanno salvato e lo stanno riproducendo nel lago di Garda. Perché? C’è una ricetta di Mastro Martino da Como (siamo alla fine del ‘300) c

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