Bergamo, terra di casari e principi delle Orobie

Tradizioni

Le valli del formaggio - Parte 2

Bergamo, terra di casari e principi delle Orobie
I Formaggi Principi delle Orobie. Copyright - Fotografia concessa dalla Latteria Sociale di Branzi 1953.

Bergamo, terra di casari e principi delle Orobie

I Formaggi Principi delle Orobie. Copyright - Fotografia concessa dalla Latteria Sociale di Branzi 1953.

Principi delle Orobie

Non è scontato che patrimoni, usanze, mestieri, usi e costumi siano tramandati nel corso del tempo. Per incentivarne il mantenimento e la preservazione, significative azioni vengono intraprese da associazioni, come quella dei «Formaggi Principi delle Orobie» (FPO), il cui obiettivo è valorizzare le «risorse culturali, ambientali, umane delle Orobie», ovvero il patrimonio delle «vitali tradizioni agricole, pastorali e casearie» presenti nelle vallate bergamasche, lecchesi e valtellinesi da molti secoli. In particolare, l’Associazione promuove l’attività di sette realtà imprenditoriali locali, che plasmano con maestria sette formaggi eccezionali, accomunati tra loro per la medesima area di provenienza (l’arco alpino orobico) e la limitata produzione. I nomi dei sette formaggi echeggiano il legame con il territorio: l’Agrì è prodotto del comune di Valtorta e deriva da «agra», il siero inacidito che si aggiunge al latte per ottenerlo; il Formaggio Tipico Branzi prende il nome dall’omonimo comune della Valle Brembana, località dove si faceva convogliare il latte d’alpeggio per la stagionatura e dove ha luogo l’antica fiera bovina di San Matteo; i Formaggi di Capra Orobica sono realizzati con una razza caprina autoctona che oggi rischia l’estinzione; il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana denota già un legame con il territorio, rimarcato dalla voce dialettale mut, «alpeggio» (Consorzio del Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana, 2010); lo Storico Ribelle riprende millenarie ricette e originali modalità di produzione; lo Stracchino all’Antica delle Alpi Orobiche e lo Strachitunt DOP prendono spunto da antiche usanze: il termine si riferisce al cacio prodotto durante le soste della lunga transumanza, quando gli animali, stracchi, «stanchi», per il cammino, producevano poco latte.

Fondamentale, dunque, la connessione tra uomo, animale e territorio. Non bisogna obliare che, in questo contesto, vi erano numerose altre occupazioni, ad esempio: la lavorazione del ferro in Val Fondra e Valtorta (ancora oggi, per la loro antica destrezza nella lavorazione del ferro, gli abitanti di Valtorta sono soprannominati «ciodaroi». Il termine indica l’artigiano chiodaiolo ; dal berg. «ciód» = chiodo), l’industria del legname e le attività minerarie e marmoree.

Alcuni antichi lavori, come il mestiere di “carbonaio”, sono definitivamente scomparsi dalle vallate. Invece, l’allevamento affronta con coraggio le sfide del tempo. Ancora oggi, infatti, numerose professioni sono legate al settore lattiero, tra cui si erge quella del casaro, un artista in grado di plasmare formaggi inimitabili, come i «Principi delle Orobie».

Le valli del formaggio: Taleggio

La tradizione casearia bergamasca trae origine dalle sue montagne e, in particolare, dalle cosiddette «valli del formaggio». Forse è poco noto che il Taleggio (D.O.P.) origini il proprio nome da una confluente occidentale della Valle Brembana: la Val Taleggio. Qui, secondo la Guida gastronomica del Touring Club del 1931, veniva prodotto il «migliore stracchino»; da quel momento, si iniziarono a chiamare tutti i formaggi similari con l’appellativo «taleggio», sebbene non fossero più prodotti nella valle ed avessero tecniche di lavorazione alternative (Progetto Forme, s.d.).

Nonostante mantenga un legame importante con il territorio bergamasco (quivi prodotto il 49% delle forme - 2020), la produzione (più di 4 milioni di forme - 2020) e il giro d’affari (46.865.000 € - 2020) elevano il Taleggio DOP nel regno dei principali formaggi italiani, nonché tra i più apprezzati all’estero (export del 24% - 2020).

A differenza del Taleggio DOP, divenuto negli anni un formaggio interregionale, lo Strachitunt DOP mantiene l’esclusività della produzione limitatamente alla Valle Taleggio.

Cosa abbia di speciale questa valle, è subito spiegato. Per sua conformazione naturale, solo tre strade impervie conducono al territorio taleggino. Le difficoltà di accesso hanno favorito l’isolamento e, perciò, preservato un paesaggio naturale pressoché intatto: grandi distese di pascoli e cospicue varietà di vegetali rendono quest’area ideale per l’allevamento. Ulteriori valori aggiunti sono i numerosi corsi d’acqua presenti nella valle: l’Enna, il più importante, sgorga da una sorgente denominata, guarda caso, «Fiume Latte».

Il confine geografico (comuni di Taleggio, Vedeseta, Blello e Gerosa) e il ferreo disciplinare determinano una produzione molto ridotta: 4 sono i soci conferenti latte; 2 i soci produttori; 4 i soci stagionatori. Numeri assai esigui, soprattutto se paragonati a quelli del «cugino» Taleggio DOP. Nell’ultimo anno (2020), sono stati prodotti 28.206 kg di Strachitunt DOP (8.368.659 kg di Taleggio DOP), una flessione negativa (-9,19%) rispetto all’anno precedente (2019) dovuta alla chiusura pandemica del settore Ho.Re.Ca., suo principale mercato di sbocco (90% delle vendite).

Nonostante le difficoltà, lo Strachitunt DOP, che dà lavoro a 80 persone in valle, punta al futuro, facendosi promotore di cultura e tradizione, soprattutto tra le nuove generazioni.

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