Erbe aromatiche e fiori colorati, non solo ornamento

Lunedì sera Stefano Baiocco, due stelle Michelin da Villa Feltrinelli a Gargnano, sulla sponda bresciana del Lago di Garda, è arrivato nella suggestiva atmosfera di Villa Orselina, ospite di Riccardo Scamarcio per una nuova serata di S.Pellegrino Sapori Ticino 2021. E con lui sono arrivate tante erbe dal suo giardino. Baiocco è uno dei maestri della cucina vegetale: esaltando erbe di campo, verdure e fiori, realizza piatti di grande leggerezza ed eleganza.

È conosciuto da anni come il signore dei germogli, è pittore prima ancora che cuoco, perché i suoi piatti sono un capolavoro di estetica.

Lo si è capito subito dagli stuzzichini Sandwich di Wagyu e shiso / Kebab di patate e caviale di tartufo / Bouquet di erbe, per poi proseguire con l’insalata di trota, avocado e mela verde dove è emersa una tecnica sopraffina, il gusto per la bellezza, le influenze francesi dalle sue esperienze. A dir poco meravigliosa: sul piatto alla base cetrioli, avocado e zucchine arrotolati come a formare dei piccoli cilindri; all’interno alcune fettine di trota marinata, quindi i riccioli di mela verde, cubetti di guanciale, le uova di trota e le cipolline; salsa ponzu, lamine di funghi e ravanelli. Versata “a pioggia” un cucchiaio di quinoa soffiata e tutto finito con le batonette di mela verde, le erbe ed i fiori.

Un giro vorticoso intorno a sapidità e note vegetali con la lasagna di mare, sorprendente al primo assaggio, come il Salmerino passato alla fiamma - Infuso di bosco o il Vitello arrosto - lattuga grigliata. A dimostrazione che il mondo vegetale per lo chef è il tema vero della sua cucina. Ogni piatto è frutto di studio e sperimentazione. Le cotture sono precisissime, le salse a regola d’arte, ma il tocco vegetale è la vera svolta dei piatti. Ad esaltare questa eleganza e leggerezza di sapori, i vini proposti da Uberto Valsangiacomo, una garanzia storica dell’enologia ticinese: il Mattirolo 2019 Ticino DOC bianco di Merlot ha aperto le danze, per proseguire con il Gransegreto 2019 Ticino DOC Chardonnay Riserva con le lasagne e ancora il Rubro di Rubro 2011 DOC Merlot Riserva ad accendere i palati degli ospiti.

Per finire in dolcezza su un Cremoso al cocco, gelato alle foglie di fico e Budino al caffè, capperi e maggiorana, un vino liquoroso della Svizzera italiana, il Portico 2017.

Un’altra serata all’insegna dell’eccellenza per gli ospiti di S.Pellegrino Sapori Ticino.