C'è una cremeria vegana tutta svizzera

«Io sono vegana da 10 anni», racconta Alice Fauconnet, cofondatrice di New Roots, cremeria vegana tutta svizzera. «Io e il mio cofondatore Freddy, siamo diventati vegani perché amiamo gli animali. E, come per la maggior parte delle persone, la cosa più difficile da abbandonare inizialmente è stato il formaggio (soprattutto perché lui è svizzero e io francese!)», scherza. E allora ecco la sfida, quella di creare a Thun prodotti dell’industria casearia in modo completamente vegano, dunque senza l’utilizzo di derivati animali. Il socio di Alice è Freddy Hunziker, ex campione di mountain bike, che dopo un infortunio ha deciso di dedicarsi alla creazione di formaggio vegano. Così ha imparato le tecniche di fermentazione dai casari per poi sperimentarle, in modo «vegetalmente sostenibile» assieme ad Alice, sino a giungere alla svolta. Dal 2018 i loro prodotti sono venduti da Coop e dal 2020 anche da Migros. 

«Quando Freddy si infortunò durante una Coppa del Mondo, si ritrovò con molto tempo a disposizione e iniziò a sperimentare la produzione di formaggio vegano da zero», racconta Alice. E confida: «All’inizio era solo per noi, non avevamo l’intenzione di farne un business. Ma gli amici hanno iniziato a fare ordini e, prima che ce ne accorgessimo, lo stavamo vendendo al mercato biologico locale di Thun». A questo punto una scelta quasi obbligata: «Ho lasciato il mio lavoro per partecipare all’avventura insieme a Freddy. Il passaparola ha funzionato molto velocemente e dopo pochi mesi abbiamo iniziato a vendere il nostro primo formaggio nei negozi biologici». Era il 2015, ed era l’inizio della realizzazione di un grande sogno. «Facevamo tutt’altro nella vita - spiega la casara vegana -, non pensavamo di produrre formaggio dalle piante, eppure eccoci qui, c’è voluto molto lavoro, dedizione, coraggio e anche un po’ di follia…». 

Dopo tanti esperimenti con prodotti come latte di soia e di grano saraceno, la svolta è arrivata con gli anacardi. Il vero prodotto magico. 

«Produciamo il nostro latte da anacardi biologici - spiega Alice - e lo lavoriamo esattamente come i produttori di formaggio convenzionali». Tant’è che, nonostante tutto, anche il latte di origine vegetale può essere declinato nelle più svariate consistenze e ricette. «Nell’ultimo anno - racconta Alice - abbiamo introdotto nuovi prodotti come yogurt e crème fraîche, con la prospettiva di coprire tutti i prodotti lattiero-caseari e diventare un cremificio completo». L’aspetto sorprendente è che con 500 grammi di anacardi è possibile produrre 1 kg di formaggio, invece per fare 1 kg di formaggio vaccino occorrono circa 10 litri di latte. E per ogni litro di latte, 630 litri di acqua. Ogni anno vengono inoltre importate 1,4 milioni di tonnellate di mangime per il bestiame svizzero. 

In tutta la Svizzera è ormai facile incontrare ristoranti e bar che propongono piatti vegetariani e vegani. Tuttavia, come osserva Alice, dove la tradizione casearia è molto forte è ancora necessario sapersi adattare: «Dipende dove ci si trova… Nelle grandi città svizzere è molto facile perché anche i ristoranti non vegani hanno opzioni vegane. In campagna può essere un po’ più difficile ma trovo sempre un modo per aggirare il problema spiegando che non mangio prodotti di origine animale. Ho mangiato dei rösti deliziosi nei ristoranti di montagna, semplicemente chiedendo di cucinarli con l’olio invece che con il burro». 

Immaginiamo di trovarci di fronte a due scelte di fondue. Forse il primo pensiero è: una sarà con del formaggio aromatizzato e una è quella classica. Le assaggiamo e le troviamo entrambe squisite. «Ecco cosa dice la gente quando assaggia la nostra fondue vegana, anche le persone più scettiche quando provano il formaggio vegano rimangono sorprese, e mi diverte sempre vedere le loro facce», racconta soddisfatta Alice. Infatti secondo i fondatori di New Roots «l’industria lattiero-casearia è un sistema obsoleto e inefficiente: inquina molto e si basa su sussidi e importazioni,  non è trasparente. Dal nostro punto di vista, offrire un’alternativa ai prodotti lattiero-caseari tradizionali  vuol dire orientarsi al futuro dell’alimentazione». Infatti, continuano i fondatori, «ciò che ci differenzia dalla maggior parte delle aziende produttrici di formaggio vegano presenti sul mercato è che produciamo il nostro formaggio seguendo i metodi tradizionali di produzione del formaggio che abbiamo imparato dai casari svizzeri nel corso degli anni. Non utilizziamo additivi o esaltatori di sapidità, tutte le differenze di gusto e consistenza sono il risultato dei diversi processi di fermentazione e maturazione». E il successo di questa startup è testimoniato dai suoi investitori: Blue Horizon. Dal 2016 la società d’investimento zurighese punta in startup che producono alternative vegetali alla carne e ai latticini. La società lanciata da Thokas Kindler e dal vegano Roger Lienhard ha raccolto 650 milioni di dollari dagli investitori in quattro anni.