Cento anni di marrons glacés: ecco la bottega delle rarità

Una realtà di nicchia. Di quelle che sopravvivono ai tempi, lasciando un ricordo - dolce - impresso nella memoria di generazione in generazione. Cinzia Bervini è direttrice della canditoria Giglia da 30 anni, la sua è una storia di dedizione al proprio lavoro, un po’ come è stato per il fondatore della Giglia SA, Giuseppe Giglia. «Lui nacque a Valenza Po, lavorò a Torino, poi a Milano, e dopo un lungo vagare si trasferì a Lugano - racconta Cinzia -. Era il 1921 quando Giuseppe Giglia, figlio di pasticceri, dopo aver appreso i segreti del mestiere, ereditato la passione per la canditura, con un amico inizia una collaborazione aprendo il «Caffè-gelateria Universo» in piazza Rezzonico». Ma Giuseppe Giglia porta nel cuore la grande esperienza nella canditura di frutta e nel retrobottega della gelateria inizia a lavorare e perfezionare la canditura dei marrons glacés. Qualche tempo prima aveva proposto i suoi prodotti alla Fiera Svizzera di Basilea, erano sotto sciroppo. Quelli che gli fecero vincere il primo premio e divennero il prodotto iconico della Giuseppe Giglia SA, che esiste ancora oggi, e porta nel suo logo proprio un marrone. Alla sua morte, nel 1958, «la Bottega del marron glacé» viene portata avanti dalla figlia Mariuccia, «erano gli anni ’60 - spiega Cinzia - e mio padre Alberto iniziò ad aiutare la signorina Mariuccia nell’amministrazione dell’attività. Quando lei mancò, visto che non aveva figli, lasciò l’azienda a mio padre».

«Dal 1992 sino al 2005 la bottega è stata gestita da mio papà. Poi, una volta andato in pensione, sono diventata io la direttrice», racconta Cinzia Bervini. «Affiancando mio padre nella conduzione della ditta ho imparato moltissimo: dai segreti della lavorazione artigianale, al lavoro amministrativo, al rispetto delle tradizioni ». Infatti questa realtà - orgogliosamente controcorrente - ha scelto di non omologarsi alla produzione esasperata dei grandi magazzini, «siamo rimasti un commercio di nicchia, senza l’ambizione di strafare. È forse anche grazie a questa caratteristica che ci siamo garantati un futuro anche in tempi difficili», spiega la direttrice.

Tuttavia - pur con un occhio di riguardo nei confronti della tradizione - qualcosa è cambiato negli ultimi 30 anni. «Prima le castagne arrivavano fresche, c’era un gran lavoro per la loro lavorazione, durante il periodo autunnale impegnavamo sino a 40 persone solo per la sbucciatura. Anche oggi tutta la lavorazione è fatta a mano, ma il frutto ci arriva già sbucciato, questo velocizza un po’ il processo», spiega Cinzia. Le aspettative dei clienti però non sono mai cambiate. «Prima c’erano abitudini diverse, ricordo ancora quando una azienda recapitava a casa del suo dipendente in malattia una scatola di marrons glacés come augurio di pronta guarigione. Ora non si usa più», osserva la direttrice, che precisa: «Per fortuna però non è cambiata l’usanza di regalare a Natale una scatola di cioccolatini o frutti canditi, i nostri clienti amano le confezioni curate e il gusto immediatamente riconoscibile dei nostri prodotti». E poi, spiega Cinzia, «ci ho tenuto a mantenere la classicità del logo ma con una ventata di aria fresca: ho messo in luce anche la produzione di cioccolato, non solo di marrons glacés, perché prima secondo me rimaneva un po’ in secondo piano. Produciamo i cioccolatini interamente a mano, con ricette antichissime, inventate dal Signor Giglia in persona: io non sono un’amante dei dolci, ma devo ammetterlo: sono veramente buoni».