La fragola è ticinese? Lo scienziato risponde

La ricerca

Ecco come funziona la nuova tecnica dei botanici di Basilea: «Combattiamo le truffe sull’origine degli alimenti, le false indicazioni provocano danni per 40 miliardi all’anno. Il nostro metodo è in assoluto il più rapido ed economico per smascherare le indicazioni fraudolente»

La fragola è ticinese? Lo scienziato risponde
Un nuovo sistema che semplifica, accelera e migliora l’applicazione di un esame sull’origine delle derrate vegetali.

La fragola è ticinese? Lo scienziato risponde

Un nuovo sistema che semplifica, accelera e migliora l’applicazione di un esame sull’origine delle derrate vegetali.

Fragole, albicocche, mele... A seconda della stagione, cassette colme di questi prodotti sono collocate in bella mostra all’ingresso di ogni negozio, con tanto di etichetta che ne certifica l’origine. Eppure, secondo un rapporto della Commissione europea sulle frodi nell’industria agroalimentare del 2018, le false indicazioni geografiche dei prodotti alimentari causano ogni anno danni da 30 a 40 miliardi di dollari (28-37 miliardi di franchi). Ecco perché uno studio pubblicato poco tempo fa dall’Università di Basilea ha fatto alzare le antenne agli addetti ai lavori. «Il metodo che abbiamo presentato è in assoluto il più rapido ed economico per smascherare i ‘furbetti dell’etichetta’», conferma il professor Ansgar Kahmen, riferendosi al prezzo dei prodotti: quelli locali, ovvio, ne hanno uno molto più salato. Non c’è persona migliore per chiedere come distinguere una fragola ticinese da una, ad esempio, proveniente dalla Spagna o dalla Germania (guarda il video allegato a questo articolo).

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Guarda il video — Come ti smaschero la fragola «non ticinese».

La tecnica è basata sulla misurazione degli isotopi stabili dell’ossigeno (il cosiddetto “Delta O-18”). L’acqua presente nella derrata alimentare da analizzare (in questo caso le fragole) è estratta e analizzata in laboratorio tramite uno spettrometro di massa. Da qui, è possibile ricavare un valore degli isotopi stabili dell’ossigeno. Un isotopo è un atomo che, nonostante lo stesso numero atomico “Z” del suo elemento di riferimento, ha una massa atomica diversa, dovuta al numero di neutroni presenti nel nucleo. «Lo strumento forense di per sé non è nuovo – sottolinea Kahmen dal suo ufficio al primo piano del “Botanische Institut” – ed è impiegato da anni in questo tipo di indagini, nella medicina legale alimentare, ma anche nelle indagini criminali. Tuttavia il sistema che proponiamo semplifica, accelera e migliora l’applicazione, oltre a ottenere risultati accurati e precisi a proposito della regione d’origine».

Ma qual è il trucco? Finora era necessario raccogliere moltissimi campioni la cui origine era conosciuta e confrontare i risultati di ognuno di questi con il campione sospetto. Alla fine della fiera, molte fragole buttate. O, nel migliore dei casi... mangiate dai ricercatori in laboratorio! «In ogni caso, è comunque necessario parecchio tempo impiegato per eseguire tutte le procedure in laboratorio», spiega il professore. Bene. Ma con questo nuovo sistema? «Abbiamo sviluppato un modello informatico basato sui risultati raccolti con metodo scientifico. Possiamo così simulare il “segnale”, vale a dire il valore degli isotopi dell’ossigeno nelle piante in tutta Europa. Non devo più andare ovunque e raccogliere un campione di riferimento con cui confrontare il mio campione sospetto, ma posso confrontare il valore del mio campione sospetto con i valori simulati. Questo accelera nettamente i tempi dell’analisi e la rende molto più conveniente (guarda anche l’infografica allegata a quest’articolo).

La fragola è ticinese? Lo scienziato risponde

Ma questa tecnica è sicura? È davvero così affidabile? I ricercatori sostengono di sì. E i numeri danno loro ragione. Tanti numeri. Si parla di dati meteorologici e informazioni raccolte sul periodo di crescita delle piante, usando una serie di dati di riferimento Delta O-18 di 11 anni per le fragole europee, così come indicato nel comunicato diffuso dall’istituto. «Comprendiamo molto bene il funzionamento di questi “segnali” – dice Kahmen, la cui sua ricerca generale si occupa della relazione tra le piante e il loro ambiente –. Sappiamo come si comportano e da quali fattori dipendono. Sappiamo prevedere il loro valore a seconda della posizione geografica, con le differenze per esempio nella temperatura o nell’umidità. Questo segnale è influenzato dalle condizioni ambientali. Differisce, insomma, tra le piante che crescono ad esempio nelle regioni secche e quelle presenti nelle aree con maggiore umidità. Può variare a seconda della distanza da un oceano, per esempio. Oppure tra le piante che crescono in alto sulle montagne o quelle nelle valli, o anche nelle piante che crescono nelle regioni più calde e, al contempo, con più umidità».

Ci sono diversi laboratori in Svizzera che sono in grado di eseguire questo tipo di esperimento. Tanto per fare un confronto, basti pensare a un’analisi del sangue: anche questo è un esame convenzionale, ampiamente eseguito, ma richiede sempre un tecnico che sappia come condurre queste analisi

Ma non è tutto: «Questo tipo di esame è estremamente convenzionale, ma può essere svolto nella mia cucina di casa – sottolinea l’esperto, spegnendo gli entusiasmi di chi pensava fosse possibile testare “in proprio” quanto finisce nel cestino della merenda –. Ci vuole comunque uno specialista, ma ci sono diversi laboratori in Svizzera che sono in grado di eseguire questo tipo di esperimento. Tanto per fare un confronto, basti pensare a un’analisi del sangue: anche questo è un esame convenzionale, ampiamente eseguito, ma richiede sempre un tecnico che sappia come condurre queste analisi. Ti serve un laboratorio, uno spettrometro di massa... ma in fin dei conti, questa è poi un’analisi di routine, nemmeno tanto costosa».

La pubblicazione dello studio su «Scientific Reports» ha provocato una eco mediatica importante: «Sì – ammette il ricercatore con soddisfazione –, è un argomento scientifico accattivante: le persone si interessano della provenienza del cibo. Il fatto che una derrata sia di provenienza regionale, poi, per molti significa anche una qualità alimentare superiore. E anche l’etichetta del prezzo riporta una cifra più alta. Si tratta di un progetto interessante, dal punto di vista del pubblico, anche perché abbiamo risposto a un’esigenza molto pratica, applicando la risposta a una tecnologia economica. Questi fattori sono molto popolari e possono essere comunicati entrambi in modo chiaro». Interviste sull’argomento sono state richieste da media nazionali, ma anche da parte di realtà internazionali.

Vari attori del settore, nazionali ma anche internazionali, hanno manifestato il loro interesse. Per esempio, è arrivata una richiesta di informazioni sulla verifica della provenienza del miele

Ma non solo i media e il pubblico sono stati “toccati” da questa “rivelazione”. Anche perché i veri “destinatari” sono altri. E che qualcuno si facesse avanti da parte dei “grandi” era solo questione di tempo: «Ci sono varie parti interessate a questa ricerca, ma qui all’università ci occupiamo dello sviluppo di tecnologia. Non siamo un istituto forense che esegue abitualmente analisi sull’origine delle derrate. Vari attori del settore, nazionali ma anche internazionali, hanno manifestato il loro interesse. Per esempio, è arrivata una richiesta di informazioni sulla verifica della provenienza del miele. Il miele non è direttamente una pianta, ma in definitiva ne è pur sempre un prodotto derivato... Il miele ha un’origine vegetale. Ebbene, che sia di provenienza Svizzera, o magari viene dalla Cina, oppure dal Canada... In ognuno di questi casi c’è una grande differenza nei costi di produzione. Di conseguenza, anche nei prezzi di acquisto. Posso vendere un miele svizzero a un prezzo diverso da uno prodotto in Cina o in Canada».

«Abbiamo anche ricevuto richieste da organizzazioni di protezione ambientale per analizzare l’origine di legname presumibilmente tagliato in modo illegale

E ancora: «Abbiamo anche ricevuto richieste da organizzazioni di protezione ambientale per analizzare l’origine di legname presumibilmente tagliato in modo illegale. Il legname che arriva su un mercato specifico proviene da foreste sostenibili? Il nostro metodo può dare un contributo a questa risposta. In combinazione con altre informazioni, possiamo determinare con certezza l’origine delle piante, in questo caso l’origine del legno, e aiutare a chiarire se proviene da economie che lavorano in maniera legale e sostenibile, oppure da altre realtà illegali».

L’impiego del test è a prova di bomba. O quasi. «Certo, qualsiasi tipo di controllo ha un sistema che permette di aggirarlo. È possibile falsificare deliberatamente questo “segnale isotopico”. Tuttavia non sono i prodotti primari che lo rendono possibile, solo quelli lavorati: se stiamo parlando di miele o succhi di frutta, posso farlo». Gli “hacker delle etichette di origine” saranno ricercati dai criminali che vogliono infiltrarsi nella grande distribuzione? Secondo Ansgar Kahmen, no: «L’operazione richiede un certo sforzo. E ad un certo punto questo influirà sul profitto, sui costi del prodotto illegale e lo renderà meno attraente dal punto di vista economico. Senza contare che ci vogliono anche delle conoscenze scientifiche specifiche per poter mettere a punto una truffa così raffinata», conclude l’esperto.

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