Gastronomia

Un viaggio semiserio alla scoperta della cucina svizzera

Piatti spesso sottovalutati - dai capuns al Mostbröckli, dalla Berner Platte allo Züri Gschnätzlets- e poco conosciuti all’estero, ma capaci di accontentare tutti i palati

Un viaggio semiserio alla scoperta della cucina svizzera
(foto Zocchetti)

Un viaggio semiserio alla scoperta della cucina svizzera

(foto Zocchetti)

Un viaggio semiserio alla scoperta della cucina svizzera

Un viaggio semiserio alla scoperta della cucina svizzera

Pronti? Via. Prendiamo l’auto, ci infiliamo nel San Bernardino e arriviamo nei Grigioni. È da qui che inizia il nostro viaggio culinario attraverso la Svizzera alla scoperta delle particolarità e delle eccellenze che si possono trovare sulle tavole dei nostri connazionali. Un viaggio che esclude il Ticino. Perché? Perché di solito sono i confederati a venire da noi per assaggiare le nostre specialità. E perché ci sembrava superfluo dover spiegare ai ticinesi come si mangia a casa loro.

Imbocchiamo l’A2 e lasciamo il Ticino. Accendiamo le luci dell’auto ed entriamo nella galleria del San Bernardino. Dopo 6,6 chilometri sbuchiamo ad Hinterrhein. È l’inizio della Svizzera tedesca. L’inizio del nostro viaggio culinario semiserio attraverso il Paese. I Grigioni sono l’unico cantone trilingue e per alcuni è il luogo in cui la cucina alpina si condensa per davvero – amalgamando elementi lombardi, tirolesi e trentini – e in cui forse si mangia meglio di tutta la Svizzera. I piatti più particolari sono quasi certamente quelli dell’area romancia, e si parte ovviamente dai capuns. Cosa sono? Spiegarlo non è semplicissimo. Praticamente sono degli involtini di farina e uova avvolti da una foglia di bietola. Nell’impasto – ma ci sono mille varianti – ci si mette di solito dei pezzettini tagliati fini-fini di cervelat (questo sì che è un prodotto che trovate in tutto il Paese, alcuni ci mettono però al suo posto del prosciutto cotto tagliato a dadini), di Andutgel (una salsiccia affumicata tipica della Surselva; in alternativa va bene anche il Landjäger) e di Salsiz (ma va bene anche usare il comune salame). Il tutto bollito nel brodo (con l’aggiunta di latte) e servito con un po’ di pancetta fritta nel burro, che nei Grigioni troverete ovunque.

I capuns sono probabilmente il piatto grigionese più celebre. Sono stati nominati per la prima volta nel 1742 in una raccolta di ricette di Nicolin Sererhard di Zernez. La ricetta è piuttosto complicata. L’impasto (farina, uova, salsiz, landjäger) è avvolto in una foglia di bietola e bollito nel brodo.

Altro piatto tipico sono i Maluns, che potremmo definire come una sorta di versione alternativa dei rösti, di cui parleremo diffusamente in seguito. Sono delle patate grattuggiate fatte arrostire nel burro e nella farina. Con cosa si abbinano? Nei Grigioni sono un piatto unico e di solito si mangiano con un po’ di formaggio. Ma spesso – anche se sappiamo che molti italofoni su questo abbinamento storceranno il naso – vengono serviti con purea di mele o frutta cotta (mele, pere e, soprattutto, ciliegie). Altro piatto tipico grigionese sono i pizokels – simili agli späzli, ma un po’ più grandi – e chiaramente sono molto diffusi anche i pizzoccheri (la Valtellina è stata per 500 anni occupata dai Grigioni). E i dolci? Il più celebre è di sicuro la Tuorta da nusch (torta di noci) engadinese, ma vale la pena anche assaggiare – a colazione – la Petta cun péra (torta di pera), su cui è quasi obbligatorio spalmarci del burro (strano, eh?). E ci stavamo dimenticando due prodotti importanti: la Gerstensuppe (la zuppa d’orzo) e la Carne secca.


Il Bratwurst (e la senape vietata)
Lasciando i Grigioni e viaggiando sulla A13 verso Nord si arriva nel Canton San Gallo, patria indiscussa del bratwurst. Non a caso il St. Galler Bratwurst (spesso chiamato anche Olma Bratwurst) è protetto dal marchio IGP. Un consiglio: se siete a San Gallo e ne ordinate uno evitate di chiedere anche la senape. Nel resto del mondo questa è una cosa normalissima, quasi un abbinamento naturale. A San Gallo invece viene vissuto come un oltraggio. Un oltraggio al bratwurst. Molto diffusa è anche un’altra salsiccia: lo Schüblig, che spesso si mangia bollito. In Svizzera orientale però uno dei luoghi più ricchi culinariamente parlando è certamente l’Appenzello. Ed ecco che vengono subito in mente due Appenzeller: il formaggio (tra i più saporiti della Svizzera, «protetto da un’antica ricetta segreta», dice la pubblicità) e il digestivo (una specie di centerbe che si è dato un tono facendosi chiamare «Alpenbitter»). Molto apprezzato è anche il Mostbröckli, una sorta di bresaola (o carne secca) molto affumicata. E non mancano neppure i dolci. I più conosciuti sono probabilmente i Biberli. E anche il canton Sciaffusa ha dato un contributo fondamentale allo sviluppo del gusto elvetico, e questo soprattutto da quando a Thayngen si è installata la Knorr. Perché? Semplice. In quello stabilimento si produce l’Aromat; la «polverina insaporatrice» che gli svizzeri mettono un po’ ovunque – alcuni lo spalmerebbero perfino sotto le ascelle al posto del borotalco – e che non manca mai nell’insalata. Il nostro consiglio? L’Aromat sulle patate fritte.

Zurighesi, grandi sminuzzatori
Zurigo è l’unica vera grande città del Paese. Cosmopolita e trendy. Ma nella sua cucina si sentono ancora sapori antichi. Non a caso uno dei ristoranti di maggior successo è la Zeughauskeller dove si può assaggiare buona parte dei piatti (da tutta la Svizzera) di cui vi stiamo parlando in questo articolo. E Zurigo fa rima con sminuzzato, in questo caso quello di vitello. Sulle rive della Limmat è immancabile assaggiare il Zürcher Geschnetzeltes (o Züri Gschnätzlets), ovviamente con gli onnipresenti rösti. E il cioccolato? C’è anche quello. Tra i negozi più frequentati dai turisti vale la pena ricordare Sprüngli, celebre soprattutto però per i suoi Luxemburgerli (dei macaron) che, nonostante il nome, sembrerebbero essere nati proprio a Zurigo.

A una novantina di chilometri più a Nord c’è quella che – almeno fino a un paio d’anni fa – era la capitale calcistica della Svizzera: Basilea. Una città che si trova sul triplice confine tra Svizzera, Francia e Germania e che è conosciuta per i suoi biscotti (i Leckerli e i Brunsli in particolare) e il suo pane (il Basler Laibli).

Berna, capitale delle calorie
Berna. La capitale federale, la sede della Banca nazionale svizzera, la città della squadra di hockey più seguita d’Europa, degli orsi. Berna è tante cose messe assieme, dalla politica alla diplomazia passando per lo sport e la cultura (il Centro Paul Klee, ad esempio, è un gioiello imperdibile). Cosa manca? Facilissimo: la cucina. Occhio, però: i salutisti e i talebani della linea sono pregati di allungare il passo e proseguire dritto. Perché i piatti serviti nel secondo cantone più grande della Svizzera per estensione non sono facilissimi a livello di digestione. Partiamo da una istituzione: l’Emmentaler Käseschnitte. A livello di preparazione è estremamente semplice e molti studenti sicuramente si saranno cimentati (a loro insaputa) in qualcosa di molto simile: pane toast con una (o due, meglio) fette di raclette sopra. È la versione svizzerissima del French Toast, o se preferite dell’Arme Ritter (traducibile come cavaliere povero, che rende l’idea). Poi si passa nel forno e il gioco è fatto. Per la ricetta specifica bisogna semplicemente sostituire il formaggio della raclette con un Emmentaler non troppo maturo (a proposito: questo prodotto caseario è forse il simbolo della Svizzera nel mondo) e il toast con fette di pane «tradizionale». Si aggiungono poi della cipolla arrostita e del prosciutto crudo. Una passata a 200 gradi e via: cena pronta in dieci minuti scarsi. Per un pasto d’emergenza è più che sufficiente. Passiamo alle cose serie. E molto classiche. I Berner Rösti o Rösti alla bernese.

Un viaggio semiserio alla scoperta della cucina svizzera
La particolarità dei rösti che si possono facilmente trovare in qualsiasi ristorante della capitale è il latte: verso fine cottura, bastano due cucchiai per rendere la crosta delle patate croccante e saporita

Un piatto amato (e mangiato) praticamente in ogni angolo del Paese ma la particolarità di quelli che si possono facilmente trovare in qualsiasi ristorante della capitale è il latte: verso fine cottura, bastano due cucchiai per rendere la crosta delle patate croccante e saporita. Altra caratteristica tipica: l’aggiunta di dadini (o strisce) di pancetta. Non leggerissimi. Un’altra variante diffusissima sono i rösti con un uovo al tegamino sopra (Spiegelei). Ma aspettate di conoscere cosa serve per il mitico Berner Platte: parti di maiale e manzo (lingua, aletta, collo, lonza), due tipi di salsicce (vodese e bernese), wienerli e speck. Il tutto accompagnato da patate, crauti e fagiolini. Una bomba calorica deliziosa. Per chi riesce a giungere fino all’ultimo boccone, ovviamente. E prima di lasciare Berna non perdetevi l’occasione di comprare una treccia al burro e di assaggiare la zuppa di cipolle.

Dove la panna la fanno doppia
La regione di Friburgo è la patria dei latticini: formaggi, fondue, panna. E caramelle. In questo gustosissimo angolo della Svizzera, vogliamo partire dai dolci. E lo facciamo grazie alla famosissima caramella mou: panna, zucchero, latte e vaniglia. Stop. Tutto qui. Ma dentro a quel pezzetto privo di geometria c’è un gusto antico e radicato, parte della tradizione romanda. Si racconta che questo tipo di caramella sia stato inventato dagli inglesi (il celebre Toffee). Però anche a Friburgo non scherzano mica. Questo particolare «bonbon» lo si può trovare un po’ dappertutto, dai mercati ai piccoli paesi di campagna. Poi, spazio alla regina di tutti i piatti svizzeri: la fondue, che ha fatto conoscere la Svizzera culinaria in tutto il mondo. E Friburgo è una delle capitali più rappresentative di questo piatto (o caquelon, meglio). Fondamentalmente esistono due versioni del formaggio fuso più famoso del globo: quella «in purezza», ovvero preparata esclusivamente con del Vacherin Fribourgeois, e quella più morbida al gusto, la cosiddetta «moitié-moitié» (Vacherin e Gruyère in parti uguali). I ticinesi – e il grande pubblico in generale – storicamente amano la seconda versione. Non la faremo troppo lunga: bastano dei pezzettini di pane (preferibilmente con molta mollica), delle patate novelle e dei sottaceti. Il resto è puro gusto. Ah, dimenticavamo: per esaltarne il sapore si possono usare una quantità pressoché infinita di spezie (paprika, pepe e via discorrendo). Dulcis in fundo: non è male anche l’aggiunta di un uovo intero verso la fine, quando la fondue è quasi terminata. Esiste anche la versione con formaggio di capra, riservata ai palati più raffinati. Il vino? Un bianco secco. Più classico di così si muore. Il canton Friburgo, come visto, è sinonimo di prodotti caseari. Formaggi a pasta molle, a pasta dura, stagionati e non. Una serie lunghissima di prodotti DOP. Che comprendono, per finire ancora una volta nei dolci, la «double crème». Le origini di «sua cremosità» vanno ricercate nel distretto della Gruyère, dove l’omonimo paese medievale domina l’intero territorio (non perdetevi, se ci andate, l’HR Giger Museum – che propone le migliori opere dell’artista che ha dato vita ai mostri di Alien). Doppia panna, in pratica: il che significa – stando alle regole – almeno il 45 percento di materia grassa. L’abbinamento perfetto si fa con le meringhe o con del cioccolato fondente (la morte sua, direbbero in Italia) o dei lamponi. Meringhe che ci fanno fare un passo indietro provenendo, secondo la tradizione, dalla località bernese di Meiringen. Da evitare – se possibile – una cena a base di fondue e double crème. A meno che non si voglia passare una notte mistica. Ma non si può lasciare Friburgo senza aver assaggiato il Gâteau du Vully e la loro Saucicce (simile alla luganighetta ticinese, ma molto più speziata, e di solito servita in una salsa d’arrosto e vino).

Formaggio come moneta sonante
Proseguendo il nostro viaggio fra le principali prelibatezze culinarie arriviamo nel Giura. La parte bernese celebra un prodotto caseario conosciutissimo, la Tête de Moine. Questa specialità affonda le sue radici addirittura nel dodicesimo secolo – quindi prima ancora della nascita della Confederazione svizzera – presso l’abbazia di Bellelay. Documenti storici parlano di un formaggio prodotto dai monaci locali che originariamente serviva come mezzo di pagamento. Al giorno d’oggi il metodo di produzione, sotto l’etichetta DOP, è all’avanguardia. Viene fabbricato in piccoli caseifici di paese che si rifanno alla ricetta e al metodo di stagionatura originali. La particolarità della Tête de Moine risiede nel fatto che – a differenza di tutti gli altri formaggi – non viene tagliato, bensì raschiato in modo da formare delle finissime rosette. Il gusto? Piuttosto forte, corposo e dalle noti piccanti se si sceglie la versione «réserve», più fine e dolce se si opta per la versione classica. Chi volesse farsi un’idea più precisa sulla cucina giurassiana, non può mancare alla festa di San Martino nel mese di novembre, nella regione dell’Ajoie. Al mercato si trovano tutte le specialità del cantone come la carne affumicata, numerosi piatti a base di carne di maiale e la Choucroute garnie, piatto tipico di una vasta zona francofona che si estende fino all’Alsazia.

Documenti storici parlano di un formaggio prodotto dai monaci locali che originariamente serviva come mezzo di pagamento

Il Lemano e il Vallese
Direzione sud, ora. La nostra metaforica automobile viaggia veloce, passa accanto a scenari fiabeschi. Il lago di Bienne, quello di Neuchâtel e infine scorgiamo dalla collina il grande bacino del Lemano. In questa zona troviamo uno dei prodotti grezzi più antichi e preziosi: il sale. Le saline di Bex (distretto di Aigle) oggi «sfamano» il fabbisogno del canton Vaud mentre il resto del Paese si serve delle saline del Reno. Ci sono tracce di sfruttamento che risalgono addirittura al 15. secolo. Molto famoso e apprezzato è il «Fleur des Alpes», estratto dal cuore della roccia. Restando nel Vaud, impossibile non citare il salsicciotto, o meglio il saucisson vaudois. Preparato solo con maiali svizzeri di almeno 140 giorni di vita, è uno dei prodotti di macelleria più in vista dell’intera regione. Generalmente il saucisson si mangia cotto. Bene. Con il Lemano nello specchietto retrovisore ci trasferiamo in Vallese. Nella lunga vallata, dalla pianura a ovest fino al massiccio del San Gottardo a est, la regina incontrastata della cucina è la raclette. Rispetto ad altri prodotti tipicamente elvetici, questo formaggio a pasta semidura non viene praticamente esportato. La produzione, dunque, è dedicata al consumo interno. La raclette è il piatto dell’inverno (per noi ticinesi, mentre per i vallesani non esistono stagioni) e ci sono mille modi per accompagnarla: sottaceti, patate novelle, pancetta, svariate spezie. Ma il risultato è sempre lo stesso: un’esplosione di gusto. Un po’ come accade per la fondue, è un inno alla condivisione e alla convivialità.

Un po’ di kirsch per chiudere il giro
Dal Vallese, attraverso il passo del Furka, si può arrivare in Svizzera centrale, nella «Svizzera primitiva». E una delle particolarità di questa regione – soprattutto di Uri e di Svitto – è l’Agathabrot (o Agathenringli), una specie di treccia legata a forma di anello. La città più popolosa di questa parte di Paese è Lucerna, che tra i piatti tradizionali ha il Krakauer Wurst (una salsiccia di prociutto che deve il suo nome alla città polacca di Cracovia). Immancabile – almeno culinariamente parlando – una tappa anche a Zugo. Perché? Soprattutto per la torta di kirsch (la Zuger Kirschtorte), che non solo è uno dei must della tradizione dolciaria elvetica, ma è pure protetta dal marchio IGP.

Un viaggio semiserio alla scoperta della cucina svizzera

Gli svizzeri vanno matti per i condimenti e infatti sono rare le case in cui non è presente «l’insaporitore» per antonomasia: quel piccolo tubetto giallo chiamato Aromat. Non tutti all’estero lo conoscono (anche se è distribuito in molte Nazioni e a quanto pare popolarissimo in Sudafrica), mentre in Svizzera lo si mette un po’ ovunque. Sulle patatine fritte, sulle verdure, nell’arrosto. Alcuni perfino sulla carne. Ma l’Aromat è un elemento essenziale nelle insalate (parte integrante della salsa francese in Svizzera tedesca). Prodotto a Sciaffusa dalla Knorr, ha avuto un successo quasi folgorante nel dopoguerra. Ne vengono prodotte quasi 2.600 tonnellate all’anno, destinate in buona parte al mercato interno. La miscela, segreta, contiene soprattutto spezie, sale, erbette e curcuma (che dona il colore giallo alla polverina). Ma l’Aromat non è l’unico condimento imprescindibile della cucina elvetica. Immancabile - anche se un po’ meno in Ticino - è il Würze (Knorr in questo caso subisce una forte concorrenza da Maggi): un liquido nero ultrasaporito che si mette sull’insalata, nelle zuppe o a volte semplicemente sul pane. Mentre sulla carne immancabile è un’altra «polverina magica»: lo Streu mi, che ultimamente è molto diffuso anche in Ticino (lo si mette soprattutto sulle costine).

Omaggio alla Rivella
In un tour culinario elvetico non può non essere menzionata la Rivella. Una bibita che spesso gli stranieri assaggiano incuriositi e che apprezzano perlomeno fino a quando non viene loro spiegato che è prodotta a partire dal siero di latte bovino. Rivella che ha anche tentato nel 2005 di gettarsi nel mercato americano ma che è poi stata ritirata a causa dei bassi volumi di vendita. Noi ce la teniamo più che volentieri. Rivella è considerata la «bevanda degli sportivi», ma di queste ce ne sono anche altre. L’Isostar per esempio, che in molti bevono anche senza aver fatto attività fisica. Solo per il suo gusto. E sempre parlando di bibite elvetiche (anche in questo caso il latte c’entra) non si possono dimenticare Ovomaltina e Caotina.

Pane e cioccolato
E tra le merende tipiche in Svizzera si annovera una cosa semplicissima: pane (preferibilmente quello dolce, o al latte) e cioccolato. È così diffusa - ancora oggi - che nei grandi magazzini spesso nel reparto del pane si trovano anche delle barrette di cioccolato da abbinare.

Il Birkermüesli
Ci stavamo dimenticando dei müesli, o meglio: del Birchermüesli. «Inventato» dl dottor Maximilian Oskar Bircher-Benner all’inizio del Novecento (in un sanatorio di Zurigo), il Birkermüesli è considerato una della colazioni perfette e ormai è diffuso in tutto il mondo.

Cucinare da soli, anche al ristorante
Una cosa particolare della cucina elvetica? Forse il fatto che agli svizzeri piace cucinare, e lo fanno anche al ristorante. Prendiamo i piatti più celebri e quelli più diffusi: la fondue, la raclette, la chinoise o la bourguignonne. Sono tutte ricette in cui l’alimento principale viene servito crudo ed è poi il cliente a cuocerselo da solo al tavolo. Difficile spiegare perché. In questa pagina in ogni caso abbiamo elogiato la cucina elvetica, ma bisogna anche essere onesti e ammettere che la Patria ha dato anche i natali a delle schifezze abbastanza colossali. Se davvero dobbiamo sceglierne una diremmo il cervelat con la salsa di pomodoro.

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