Un tuffo gourmet tra mare e lago attraverso l’Italia restando in Ticino

Sapori Ticino

I prossimi ospiti della rassegna di alta cucina non sono celebrity chef, né vogliono esserlo – Hanno diretto i loro sforzi verso una ricerca continua di perfezione ed equilibrio

Un tuffo gourmet tra mare e lago attraverso l’Italia restando in Ticino
I ravioli di coniglio di Nino Di Costanzo, chef con due stelle Michelin che a Ischia guida la brigata del Ristornate Danì Maison.

Un tuffo gourmet tra mare e lago attraverso l’Italia restando in Ticino

I ravioli di coniglio di Nino Di Costanzo, chef con due stelle Michelin che a Ischia guida la brigata del Ristornate Danì Maison.

I prossimi ospiti di S. Pellegrino Sapori Ticino non sono celebrity chef, né vogliono esserlo. Sempre misurati e pacati, hanno diretto i loro sforzi verso tutt’altra ambizione: una ricerca continua di perfezione ed equilibrio portata avanti con intelligenza.

Cultura partenopea
Ecco il 18 ottobre arrivare dalla solare Ischia lo Chef Nino Di Costanzo, due stelle Michelin del Ristorante Danì Maison, ospite di Frank Oerthle, una stella Michelin della Galleria Arté al Lago di Villa Castagnola a Lugano. La sua cucina è la quintessenza della cultura partenopea, con cui racconta i luoghi e le esperienze vissute, spiegando come la tradizione campana possa rivivere grazie alla tecnica e all’inventiva moderna. Il suo è l’unico ristorante italiano nella top 10 delle migliori mete gastronomiche per il 2021 stilata da Forbes, la testata americana che compila alla fine di ogni anno una lista delle tavole da non perdere nel mondo. Ogni piatto rivela la sua filosofia e l’essenza della sua cucina: passione, ricerca e sperimentazione, ma soprattutto rispetto per le materie prime.

Nino Di Costanzo.
Nino Di Costanzo.

L’esperienza di una cena con Di Costanzo è un viaggio nella napoletanità, volutamente teatrale. Piatti tanto semplici quanto esplosivi, un vero inno alla tavola!

Ha cominciato a cucinare a 11 anni con nonna Felicia e mamma Concetta, che sono sempre state molto attente a rispettare e tramandare i valori gastronomici tradizionali della Campania, poi come molti è partito per fare esperienza ed è andato lontano. Oggi quello che colpisce è la capacità di mantenere un filo conduttore unico in tutto il menù, il Mediterraneo, accostando il mare e l’orto con sensibilità gustativa, precisione tecnica e accuratezza estetica. Parte dalla migliore materia prima e la trasforma in un sogno, un’evoluzione moderna dei gusti della sua terra con cura del più piccolo dettaglio. Una cucina che si abbina sia a suggestioni tradizionali, sia a influenze orientali, con uno sguardo al futuro in una versione assolutamente personalizzata e di carattere. Schivo ai riflettori, è letteralmente innamorato del suo mestiere. La carta del menu a S. Pellegrino Sapori Ticino non è mai stata così colorata. Tra friarielli e provola, gamberi rossi e ricotta di bufala o un risotto con i gusti del Sud, spunterà anche la pizza fritta.

Fra marinai e pescatori
Il 24 ottobre al Blu Restaurant & Lounge a Locarno sarà Davide Asietti ad ospitare Alberto Faccani, 2 stelle Michelin del Ristorante Magnolia di Cesenatico. Lo spirito dell’antico borgo di marinai e pescatori cuore della Riviera Romagnola, si amalgama perfettamente nei suoi piatti: una cucina di prodotto, di tecnica e di ricerca, fondata sulla qualità e valorizzazione delle materie prime del territorio, sulla conoscenza di nuovi sapori e consistenze, con un occhio attento alle contaminazioni esterne.

Alberto Faccani.
Alberto Faccani.

Il suo percorso ai fornelli è cominciato a 23 anni, dopo aver lasciato Economia e Commercio. Una passione alimentata dal continuo studio, dalla curiosità infinita e dalla inesauribile voglia di sperimentare e conoscere, che con il tempo lo ha portato a scoprire il mondo e a diventare, fin da giovanissimo, membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Offrirà agli ospiti il piacere di gustare sapori integri e accostamenti armonici, piatti studiati ma non troppo, che sorprendono il palato e la vista. Nel suo modo di interpretare la cucina ha individuato come modelli di riferimento Ferran Adrià, per le sperimentazioni tecniche e le sofisticate tecnologie, e Massimiliano Alajmo, per lo studio e la cura della materia prima. Questi spunti significativi, uniti alla natura e all’arte come fonti d’ispirazione, gli hanno permesso di dar vita a una filosofia del gusto tutta sua. Il risultato è un sapiente assemblaggio di pochi ingredienti, talvolta declinati con estro, talvolta affiancati in maniera più tradizionale e misurata. Aperta a tutti i nuovi schemi della cucina gourmet italiana, la sua creativa interpretazione della cucina romagnola di mare è giovane e moderna, ma pur sempre nel rispetto delle antiche tradizioni. I suoi piatti colpiscono per bellezza e impeccabile precisione, per gli abbinamenti cromatici e di gusto. E si capisce che al centro di tutto questo piacere, c’è l’ospite, che vuole coinvolgere in un’esperienza inusuale, fatta di divertimento e passione per i sapori puri. Una cucina curatissima nei dettagli, moderna nella concezione, ma che vuole parlare a tutti. Grande pescato e grandi prodotti di terra in un percorso ricchissimo di materie di prima qualità. La maggior parte dei piatti raccontano di vecchie tradizioni e storie familiari, come il Risotto Riviera Adriatica, un suo classico, una vera e propria ode alla sua terra. Ma ci sono anche tante novità, perché lo chef ama rinnovarsi sempre, con abbinamenti originali di terra e mare: tra gli esempi più gustosi, Cappesante, topinambur, nocciole e caviale; Calamari, carbonara e tartufo nero, e ancora, Astice, pastinaca, pompelmo e rosmarino.

Un’altra accoppiata gourmet
Un’altra accoppiata gourmet avrà luogo il 25 ottobre: Stefano Baiocco, due stelle Michelin da Villa Feltrinelli a Gargnano, sulla sponda bresciana del Lago di Garda, arriverà nella suggestiva atmosfera di Villa Orselina sul lago di Locarno, ospite di Riccardo Scamarcio. Nei suoi piatti non mancano specialità locali ed erbe e fiori provenienti dal giardino intorno alla villa. È uno dei maestri della cucina vegetale, con ricette che esaltano erbe di campo, verdure e foglie sino a creare una tavolozza variegata di gusto e profumi.

Stefano Baiocco.
Stefano Baiocco.

Marchigiano di nascita, dopo varie esperienze presso i più grandi ristoranti sia in Italia che nel mondo (Enoteca Pinchiorri, Ducasse, Gagnaire, Adrià e molti altri ancora) dal 2004 a Villa Feltrinelli, uno dei luoghi di maggior charme in Italia, Stefano ha trovato il posto ideale per proporre la sua cucina, una abile sintesi delle sue esperienze pluriennali attingendo da molteplici culture: una proposta netta, pulita e con un impronta vegetale che si basa sulla leggerezza ed eleganza dei piatti. Una cucina la cui caratteristica primaria è quella di non alterare affatto la materia prima, rispettando la freschezza, il sapore, il colore, la consistenza e la stagionalità di ogni cibo. La sua grande passione green lo ha sempre accompagnato, ancora prima che diventasse una moda. Per lui gli aromi, le erbacee e i fiori hanno la forza di dare spessore e corpo a un piatto senza appesantirlo mai, anzi, dando l’avvio a sensazioni inaspettate dal presupposto più semplice ed essenziale. Nel corso degli anni, ha imparato a conoscere piante diversissime e a selezionarle. Trascorre nel giardino di Villa Feltrinelli lo stesso tempo che passa in cucina: sette aiuole e una cinquantina di vasi all’aperto più una serra con altri quaranta vasi con più di 140 varietà. Un’oasi di erbe aromatiche e fiori con cui realizza uno dei suoi piatti d’autore: l’insalata di cento erbe diverse e 25 fiori. Tutto affinché la leggerezza del piatto possa essere visibile, oltre che commestibile, e impreziosire l’elemento estetico che diventa di primaria importanza nelle sue creazioni, dove tutti gli elementi devono risultare percepibili e distinti, amabilmente accostati.

Una serata speciale
Una serata speciale, con un approccio tradizionale nel vero senso della parola, caratterizzerà la serata del 2 novembre quando l’Osteria della Villetta di Palazzolo sull’Oglio, riconosciuta da molti come una delle Osterie migliori d’Italia, sarà ospite di Andrea Muggiano a Moncucchetto. A dimostrazione di quanto le semplici e genuine tradizioni gastronomiche siano un tesoro ricco di storia indispensabile. Un racconto gastronomico che affonda le proprie radici nella cucina di tanto tempo fa, ma ancora di grande attualità. Maurizio e Grazia Rossi permetteranno di vivere un’esperienza che rapisce e che proietta in una dimensione in cui storia, arte e passione si mescolano armonicamente ai profumi di una volta con ricette di famiglia: tra lingua di vitello, mortadella classica, trippa in brodo e frattaglie, si rivivranno ricette della memoria, tramandate di generazione in generazione.

Un tuffo gourmet tra mare e lago attraverso l’Italia restando in Ticino

Maurizio e Grazia Rossi

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