Abbinare il sigaro alla cena: a Seseglio un pairing insolito: «Si cercano acidità e freschezza, il risultato è sorprendente»

Abbinare un vino a un risotto è un esercizio familiare. Ma che cosa succede quando, fra un boccone e un sorso, entra anche un sigaro? Come si incontrano i profumi del tabacco, lo zafferano, i porcini e le note di un bianco della Loira? La curiosità ha guidato la serata organizzata il 10 settembre da EGM Cigars, azienda con sede a Balerna che commercializza sigari e sviluppa una propria linea realizzata a mano nella Repubblica Dominicana, per la prima presentazione svizzera dei suoi Maduro. Ad accogliere l’esperimento, la Vecchia Osteria di Seseglio, ristorante nella campagna chiassese guidato dallo chef Ambrogio Stefanetti, la cui cucina valorizza ingredienti locali e di stagione.

Il sigaro ha così accompagnato le portate, anziché attendere il dopocena, aggiungendo un terzo elemento al consueto dialogo fra cibo e vino. A costruire gli abbinamenti nei calici è stato Francesco Pagani, sommelier di NP Winexperience, che ha affrontato la proposta con la curiosità di chi conosce bene il vino ma si avvicina a un terreno nuovo. «Da non conoscitore del sigaro, ho sempre pensato che il momento del fumo fosse alla fine. Qui, invece, era durante. È stato bello immaginare quello che potesse accadere nel palato di una persona che mangia, assaggia un vino e fuma nello stesso momento. Il nostro lavoro è stato fatto per sottrazione: levare qualcosa dalla struttura per dare piacevolezza a chi assaggia».

La cucina di Stefanetti proponeva un percorso generoso: dopo gli stuzzichini, il risotto storico di Seseglio con pistilli di zafferano, funghi porcini e riduzione al Merlot; poi una guancetta di maialino brasata con purè di patate al tartufo nero e carote arrosto; in chiusura, sbrisolona alle mandorle, pesche al Vermouth e zabaione freddo. A scandire la cena, tre formati di sigaro e quattro vini, dallo Champagne al Gewürztraminer dolce.

«Con un menu ricco e un sigaro che ha una certa struttura, è inutile mettere vini che appesantiscono», spiega Pagani. «Ho bisogno che il vino non sia sempre protagonista, ma diventi lo strumento che facilita la degustazione, pulisce il palato e permette di rimanere attivi per tutta la sera».

Lo Champagne Sourdet-Diot dell’aperitivo era stato pensato come un vino di accoglienza. Con il risotto, il Saumur Blanc 2023 di Château Yvonne introduceva invece la tensione di un bianco della Loira. Alla guancetta si affiancava un Brunello di Montalcino 2020 di Giuseppe Gorelli, mentre il dessert trovava il Gewürztraminer Auslese 2020 di Martin Wassmer. Una successione costruita considerando anche ciò che il tabacco avrebbe aggiunto a ogni passaggio.

«Il fumo tende ad asciugare il palato e a stringere un po’. Nel vino si cercano quindi acidità, freschezza, energia, ma anche dolcezza, soprattutto per chiudere: alcune componenti sensoriali del tabacco possono sfociare in note speziate più amare e serve qualcosa che riporti equilibrio». Per Pagani, l’esperimento ha aperto anche una curiosità professionale. «La vite e il tabacco hanno molte affinità. Con modalità diverse, entrambi restituiscono un luogo, uno stile, un’idea. Sono prodotti estremamente territoriali».

Quel territorio, per i sigari della serata, è soprattutto la Repubblica Dominicana. A Seseglio era presente José Matías Maragoto, titolare della fabbrica ABAM di Santo Domingo, dove vengono realizzati gli EGM. Cubano d’origine, residente nella Repubblica Dominicana, porta con sé trent’anni di esperienza nella produzione. «Cerchiamo di realizzare un prodotto con standard di qualità molto alti. Vorremmo che chi lo fuma percepisse lo sforzo che dedichiamo alla sua fabbricazione», racconta.

La linea Maduro unisce tabacchi dominicani a una fascia esterna Broadleaf coltivata negli Stati Uniti. «Il segreto risiede nella miscela», spiega Maragoto. «Abbiamo selezionato tabacchi dominicani per offrire complessità ed evoluzione durante la fumata, aggiungendo una fascia Broadleaf capace di apportare intensità e struttura». Dietro il prodotto, sottolinea, rimangono soprattutto i tempi della lavorazione: «Selezionare, combinare, fermentare, stagionare e realizzare ogni sigaro con pazienza e attenzione ai dettagli».

La tonalità scura della fascia può però trarre in inganno. Ettore Gabriele Moraschinelli, alla guida di EGM, richiama un equivoco frequente: «Spesso si associa un sigaro scuro a un sigaro forte. In realtà il colore non indica la potenza nicotinica: dipende dalla varietà di tabacco e dalla maturazione». La linea, presentata inizialmente negli Stati Uniti, è stata concepita con un profilo di sapori «più rotondo, a volte più deciso».

La scelta di presentare la linea a Seseglio rispondeva anche al desiderio di farsi conoscere meglio vicino a casa, dopo aver concentrato gli sforzi sui mercati esteri. «Siamo nati con una forte vocazione internazionale, rivolgendoci subito al pubblico americano e asiatico. Oggi siamo presenti in oltre 220 punti vendita, in 32 Paesi», racconta Moraschinelli. «Ma viviamo e lavoriamo qui: io abito a Vacallo, gli uffici sono a Balerna e abbiamo dodici collaboratori. Forse finora siamo stati percepiti come un’azienda poco attenta al mercato locale. Con questa serata volevamo renderci più accessibili anche ai clienti svizzeri».

Il pubblico ticinese, del resto, ha già un peso nell’attività di EGM, distribuita in una decina di negozi del cantone. «È un mercato importante per noi e i risultati sono ottimi. A Lugano, Mendrisio e Chiasso abbiamo negozi specializzati di alto livello, con consumatori molto preparati, ben informati e attenti alle novità», prosegue. Una conoscenza che, nella sua esperienza, si accompagna alla disponibilità a provare prodotti diversi da quelli abituali: «Rimane una forte fedeltà alla tradizione, ma troviamo anche apertura verso nuove produzioni».

Una familiarità con il sigaro che Maragoto ha riscontrato anche attraverso gli altri marchi realizzati dalla sua fabbrica e venduti in Svizzera: «È un mercato che apprezziamo molto, perché conosce il prodotto e ha una lunga tradizione nel consumo di sigari di qualità».

La cena di Seseglio ha cercato di coltivare questo interesse attraverso un’esperienza da condividere, mettendo attorno allo stesso tavolo produttori e appassionati. «Vorrei che rimanesse il ricordo di una serata conviviale, con buoni vini e buona cucina», conclude Moraschinelli. «L’intenzione è creare rapporti locali e costruire attorno al marchio una comunità di persone alle quali piace condividere questi momenti».