Colombe di Pasqua, una tradizione anche in Ticino: «Ma non chiamatelo panettone con le ali»

Nell’immaginario comune, soprattutto a Nord delle Alpi, la colomba viene spesso liquidata come una variante del panettone. Una semplificazione efficace ma fuorviante, che in Ticino – dove la cultura dei grandi lievitati è ormai consolidata – trova sempre meno spazio.

Alla Pasticceria Marnin, realtà storica del Locarnese, Franca Antognini prova a rimettere ordine partendo da un punto fermo: «La colomba non è un panettone con le ali. È un altro prodotto, anche se appartiene alla stessa famiglia».

La distinzione più evidente riguarda la forma, ma non si esaurisce lì. «Il panettone ha un unico corpo, viene lavorato e inserito nello stampo in un solo blocco», spiega Antognini. «La colomba invece nasce da più parti: c’è il corpo centrale e ci sono le ali, che nella lavorazione tradizionale, che noi eseguiamo, vengono preparate separatamente».

Un dettaglio che incide direttamente sul processo produttivo. «È una lavorazione più complessa, perché bisogna gestire più elementi. Non è semplicemente lo stesso impasto modellato in modo diverso». Negli ultimi anni, aggiunge, alcune produzioni hanno semplificato: «Per praticità si utilizza un unico impasto che in cottura prende la forma. Ma non è la versione più fedele alla tradizione».

Se la tecnica crea una parentela, è il profilo aromatico a segnare la distanza. «La colomba ha caratteristiche più fresche», osserva Antognini. «Gli aromi sono legati agli agrumi, come cedro e arancia. È un prodotto che si colloca chiaramente nella stagionalità primaverile». Il panettone, al contrario, resta associato a un immaginario più ricco e invernale. «Sono due interpretazioni diverse dello stesso mondo dei lievitati».

La differenza, tuttavia, non è sempre percepita dal pubblico. «Capita ancora che clienti, soprattutto dalla Svizzera tedesca, entrino a Pasqua chiedendo il panettone. Non tutti conoscono la colomba o ne comprendono le specificità, anche se negli ultimi anni sempre più turisti da oltre Gottardo ce le chiedono, sebbene non sia ancora un prodotto così radicato come il panettone».

Il contesto regionale pesa. Il Ticino si è costruito negli anni una reputazione solida sui grandi lievitati natalizi, con una produzione riconosciuta anche oltre i confini cantonali. «Il panettone ha avuto una crescita importante anche nel resto della Svizzera. È un prodotto che ormai viene cercato e riconosciuto durante tutto l'anno e ci capita di presentarlo in importanti contesti internazionali come il Festival di Cannes. Ormai è un simbolo di eccellenza del nostro territorio».

La colomba, invece, resta più marginale. «Ha un periodo molto più breve: due o tre settimane contro tutto l'anno per il panettone, con l'apice durante il periodo natalizio. Anche i volumi sono inevitabilmente diversi».

Nonostante questo, il livello qualitativo non è in discussione. «La qualità dei lievitati ticinesi è alta anche sulla colomba. Semplicemente, non ha ancora lo stesso posizionamento».

Il nodo, in fondo, è proprio questo: distinguere senza complicare. «È chiaro che per chi entra in negozio non si può fare una spiegazione tecnica lunga», osserva Antognini. «Però è importante non ridurre tutto a una formula sbagliata».

E infatti torna sulla definizione iniziale, senza concessioni: «Dire che è un panettone con le ali è comodo, ma non corretto. La colomba è un grande lievitato pasquale, con una sua struttura, i suoi aromi e una sua lavorazione. Fa parte della stessa famiglia del panettone, ma resta un prodotto distinto».