Dalle stelle a Minusio, la scommessa di due giovani chef: «La cucina si fa con gli ospiti che stanno bene e tornano»

Per molti giovani cuochi il sogno ha il colore rosso delle stelle Michelin. Entrare nelle grandi brigate, lavorare accanto a chef celebri, attraversare cucine dove l’eccellenza non è un traguardo ma uno standard. Martina Cappelletti e Antonino Idotta quel percorso lo hanno fatto davvero. Lei arriva da Meda, in Brianza, lui da Reggio Calabria: due storie diverse che negli anni si sono incrociate nelle cucine di alcuni dei ristoranti più importanti d’Europa, tra St. Moritz e Ascona, passando dalle cucine tristellate di Andreas Caminada, dalle esperienze legate a Mauro Colagreco e arrivando fino in Germania per partecipare all’apertura di un progetto con la leggenda della cucina tedesca Thomas Bühner. Poi però, alla soglia dei trent’anni, hanno deciso di fare qualcosa che accade molto più raramente: smettere di inseguire altre stelle e portare quell’esperienza nel Locarnese, rilevando uno dei bar più conosciuti di Minusio per inaugurare il loro ristorante Brio da Marti e Nino.

Non parlano di una fuga dall’alta cucina. Al contrario. Quando raccontano quegli anni lo fanno quasi con riconoscenza, perché buona parte di quello che oggi cercano di costruire nasce proprio da lì.

«L’alta cucina ci ha dato tantissimo e ci ha insegnato molto più di una tecnica o di un modo di cucinare», racconta Antonino. «Impari una disciplina che poi ti rimane addosso, impari il rispetto per il prodotto e per il lavoro degli altri e capisci che dietro un piatto esiste una cultura enorme. In certi ambienti nulla viene lasciato al caso e ogni piccolo gesto ha un significato preciso. Però, proprio dopo aver vissuto tutto questo, a un certo punto ci siamo fermati a chiederci quale fosse davvero la parte che volevamo portare con noi nel futuro».

Anche perché il percorso di Antonino sembrava inizialmente andare da tutt’altra parte. Prima dei fornelli c’erano l’impresa di famiglia e perfino l’università di farmacia. La cucina arriva dopo, quasi come qualcosa che continua a tornare. «Da quando avevo tredici anni passavo praticamente tutte le estati con mia nonna e lei mi ha trasmesso questa passione senza neanche volerlo. Per lei cucinare era il modo di prendersi cura delle persone e probabilmente lì ho capito una cosa che ancora oggi mi porto dietro: alla fine cucinare significa dare qualcosa agli altri. Poi a vent’anni ho lasciato tutto e sono entrato in questo mondo. Sono stati anni durissimi, ma anche anni in cui ti si apre completamente una nuova prospettiva, dove ho capito che il cibo non è soltanto qualcosa che metti nel piatto».

Per Martina, invece, la direzione sembrava essere stata chiara fin dall’inizio. «Io l’ho sempre saputo. Ho iniziato con la scuola alberghiera e poi con le stagioni tra Italia e Svizzera. Ogni esperienza mi ha lasciato qualcosa e quando lavori in ambienti di quel livello impari soprattutto a non sentirti mai arrivato, perché c’è sempre qualcuno che sa fare qualcosa meglio di te e questa cosa ti obbliga a crescere continuamente».

Le loro strade si incontrano al Castello di Andreas Caminada e da lì il percorso professionale diventa anche personale. Continuano a lavorare insieme, cambiano ambienti, ritmi e Paesi, accumulando esperienze che per molti rappresenterebbero un punto d’arrivo. Guardando il loro curriculum, il passaggio successivo sembrava quasi scontato: un’altra grande cucina, un altro nome importante, un altro tassello in una carriera costruita nell’alta gastronomia.

«Vivendo quel mondo dall’interno ci siamo accorti di una cosa», racconta Antonino. «Nelle grandi cucine la ricerca della perfezione è quotidiana, ma fuori da quelle porte molte persone cercano qualcosa di diverso. Non qualcosa di meno curato, ma un posto dove stare bene, dove la tecnica non diventi protagonista. Per questo dico sempre che meno cose ci sono nel piatto, più buone sono. Non vuol dire rinunciare allo studio o alla qualità, perché la ricerca del prodotto, il modo di trattarlo e il rispetto per l’ingrediente ce li portiamo dietro da anni. Volevamo però eliminare tutto quello che per noi era superfluo e proporre una cucina classica e immediata, con sapori riconoscibili ma con una mano diversa dietro. Anche per questo abbiamo costruito un rapporto molto stretto con i produttori del territorio: ci piace conoscere chi c’è dietro un ingrediente, capire come lavora. Se qualcuno mi chiama e mi dice che oggi ha un prodotto eccezionale, io cambio il menù. Non voglio qualcosa di rigido, perché è anche questo che rende una cucina viva».

Questa filosofia ha trovato nel Ticino un ambiente che sentono vicino, ma il percorso non è stato immediato. Arrivare da fuori, essere giovani e prendere in mano un luogo che per molti abitanti era un punto di riferimento consolidato non era una sfida banale. «Ci siamo sempre trovati bene qui perché c’è una cultura gastronomica interessante, ci sono produttori che lavorano bene e nelle realtà più piccole esiste ancora un rapporto molto diretto con le persone», racconta Martina. «Però è normale che serva tempo. Quando arrivi in un posto nuovo le persone devono capire chi sei, cosa fai e cosa vuoi costruire».

Antonino aggiunge: «Quando prendi uno spazio che aveva una sua identità e una sua storia è normale che ci sia curiosità, ma anche un po’ di diffidenza. Le persone avevano determinate abitudini e punti di riferimento. Dovevamo semplicemente avere pazienza e dimostrare chi eravamo: ora i nostri ospiti tornano anche quotidianamente e la cosa ci fa immensamente piacere».

Piccoli segnali, che sembrano confermare la scelta fatta. «La cosa più bella è vedere persone che magari arrivano pensando di fermarsi poco e poi decidono di prendersi il loro tempo. Alla fine ci siamo accorti che i momenti che restano davvero non sono soltanto quelli legati a un piatto incredibile, ma quelli in cui ti senti accolto e ti alzi dal tavolo con la sensazione di essere stato bene. È questo per noi il senso della cucina».