I 70 anni di chef Bernard Fournier: «Col tempo ho capito che famiglia e amici valgono più delle stelle»

C'è un francese, un italiano e un ticinese. Potrebbe sembrare l'inizio di una barzelletta. Invece è Bernard Fournier. Francese di nascita, italiano per scelta e ticinese d'adozione professionale, lo chef che per oltre trent'anni ha guidato Da Candida di Campione d’Italia ha costruito una cucina che assomiglia molto alla sua storia personale: un incontro tra il rigore francese e la sensibilità italiana, unita a quell’accoglienza tipica della regione. Lo si capisce anche ascoltandolo parlare. Le frasi cambiano direzione, in un esperanto tra francese e italiano, ma arrivano sempre al punto, come la sua cucina.

A settant'anni, festeggiati alla Clubhouse del Coronado di Mendrisio insieme alla moglie Adriana, ai figli Stephane ed Emily e al cane Caffè, agli amici, ai clienti storici e a tanti collaboratori incontrati lungo il percorso, Fournier preferisce parlare delle persone piuttosto che dei traguardi raggiunti.

«La cosa che mi ha colpito di più è stata vedere arrivare gente che non mi aspettavo. Ex collaboratori, clienti che conosco da trent'anni, alcuni di loro sono arrivati da altri continenti per presenziare al mio compleanno. È stato bello. Oggi non è facile vedere tante persone felici nello stesso posto. Mi ha fatto capire che forse qualcosa di buono l'ho lasciato, anche fuori dalla sfera professionale».

Tra gli invitati c'erano molti cuochi che avevano iniziato la loro carriera nelle sue cucine e che oggi guidano brigate o ristoranti propri. Un aspetto che sembra renderlo particolarmente orgoglioso.

«Quando vedevo un ragazzo con voglia di imparare cercavo di responsabilizzarlo il prima possibile. Non mi interessava soltanto insegnargli una ricetta o una tecnica. Volevo che capisse che era responsabile della sua partita, che doveva ragionare come uno chef-patron nel suo piccolo. Se impari questo da giovane ti rimane per tutta la vita. Ho sempre detto ai ragazzi di non avere paura di cambiare strada, di ripartire da zero o di mettersi in discussione. Io stesso ho lasciato situazioni sicure per inseguire nuove sfide. Quando sono arrivato in Italia avevo un lavoro stabile, una carriera avviata, ma sentivo che dovevo fare qualcosa di diverso. Dentro le difficoltà c'è sempre qualcosa di positivo, anche se spesso lo capisci soltanto dopo. Se hai paura di cambiare rischi di perdere occasioni straordinarie e, soprattutto, rischi di non scoprire mai davvero chi puoi diventare».

Chi potesse diventare Fournier lo ha scoperto soprattutto a Campione d'Italia, trasformando il ristorante Da Candida in uno dei punti di riferimento gastronomici della regione, dove passavano imprenditori, artisti, sportivi e personaggi celebri, ma anche clienti che tornavano da decenni.

«Io vedevo il parcheggio pieno di macchine. Poteva esserci una Ferrari, una Mercedes o una Fiat 500, per me non cambiava assolutamente nulla. Ho sempre pensato che tutti avessero il diritto di mangiare bene e di essere accolti allo stesso modo. Non è perché c'è una persona famosa che deve mangiare meglio di un operaio. A tavola siamo tutti uguali: chi ordinava solo una zuppa di cipolle aveva lo stesso trattamento di chi prendeva il menù degustazione più impegnativo».

Nel corso degli anni non sono mancati gli incontri illustri. Fournier ricorda ancora una telefonata per prenotare una saletta appartata a nome Federico Fellini, salvo scoprire soltanto più tardi che si trattava di uno dei più grandi registi italiani. «Ero uno chef francese da poco in Italia, ignoravo totalmente chi fosse. I camerieri erano imbarazzati, io l'ho trattato con calore come chiunque altro», racconta ridendo. Oppure le sigarette condivise all'esterno del ristorante con Álvaro Recoba durante gli anni all'Inter. Ma più dei nomi celebri, ciò che ricorda con maggiore piacere è il rapporto costruito con la clientela.

«Passavo quasi più tempo in sala che in cucina. Mi piaceva osservare le persone e cogliere subito se qualcosa non funzionava. Se vedevo qualcuno mangiare con poca convinzione andavo a chiedere se andava tutto bene. Lo chef deve uscire dalla cucina. La gente non viene soltanto per mangiare un piatto. Viene per sentirsi accolta e stare bene. Questo contatto umano è sempre stata la parte più bella del mio lavoro».

Da quella posizione privilegiata ha osservato anche l'evoluzione di Campione d'Italia, dagli anni del casinò fino alle difficoltà più recenti.

«Per molto tempo si è pensato che il casinò bastasse a garantire il futuro di Campione. Io invece ho sempre creduto che bisognasse valorizzare anche altro. C'è il lago, c'è una storia importante, c'è una posizione unica. Oggi penso che ci sia ancora la possibilità di ripartire, ma con la consapevolezza che è finita l'epoca delle illusioni. Adesso serve costruire qualcosa di concreto e duraturo».

Se c'è un tema sul quale Fournier si discosta da molti colleghi è il rapporto con i riconoscimenti. La stella Michelin l'ha conquistata, persa e poi ritrovata. Ma il ricordo più vivido non è quello della conquista. Quando la guida tolse la stella a Da Candida, reagì in modo inaspettato.

«Mandai una lettera alla Michelin per ringraziarli. Ero arrivato al limite. Troppi problemi, troppa pressione. Avevo bisogno di fermarmi e rimettere ordine nella mia vita. Oggi sento tanti giovani dire che aprono ristoranti per prendere una stella. Per me è una follia. Si lavora per fare felici i clienti. Se poi arriva una stella, ben venga».

Da questa esperienza nasce anche la sua riflessione sulla salute mentale nella ristorazione, un tema che oggi viene affrontato con maggiore attenzione ma che, secondo lui, è sempre esistito. Fournier non parla soltanto della pressione professionale, ma anche delle conseguenze che questo mestiere può avere sulle persone e sulle loro famiglie.

«Ho visto persone stare male e ho visto tanti chef trattare i giovani come erano stati trattati loro. Questo è sbagliato. Essere esigenti è una cosa, umiliare le persone è un'altra. Non costruisci nulla, anzi traumatizzi ragazzi che avevano il sogno di lavorare in cucina e li allontani. Se vuoi formare qualcuno devi aiutarlo a crescere. E poi è un lavoro che ti tiene lontano dagli affetti e solo dopo realizzi che ci sono momenti che non tornano più. Gli spettacoli dei figli, le recite, le cose che prometti di vedere e poi non riesci a esserci perché sei in cucina. A volte mi accorgevo che Stephane ed Emily stavano crescendo senza che me ne rendessi conto. Quando sei dentro questo mondo pensi sempre che ci sarà tempo dopo. Poi ti rendi conto che certi momenti non tornano più».

E forse è per questo che la figura di sua moglie Adriana è stata così fondamentale.

«È stata la pietra angolare della nostra vita. Mi ha seguito quando abbiamo lasciato la Francia, quando siamo arrivati in Italia, quando abbiamo deciso di metterci in gioco con nuove sfide professionali. Ci sono stati momenti belli e altri molto difficili. In quelle situazioni avere accanto una persona che continua a credere in te fa tutta la differenza del mondo. Quando fai questo mestiere non puoi pensare di farcela da solo».

Oggi, con ritmi diversi, Fournier continua a cucinare e a partecipare a eventi, ma soprattutto cerca di essere presente per le persone che gli stanno accanto.

«Penso che mi sentirò chef per sempre. Ma adesso, quando in famiglia mi chiamano e hanno bisogno di qualcosa, parto subito. Prima dicevo sempre: arrivo, arrivo. E poi il lavoro prendeva il sopravvento. Con il tempo ho capito che le stelle, i premi e il successo sono cose bellissime, ma non sono quelle che danno valore a una vita. Quello che rimane sono gli affetti, le amicizie costruite negli anni, i collaboratori che continuano a farsi sentire e i ricordi condivisi con chi ti è stato vicino lungo il cammino. Se oggi posso guardare a questi settant'anni con serenità, è perché ho avuto la fortuna di non percorrerli da solo».