Il pesto? Può essere buono anche a Lugano (ma non ditelo ai genovesi)

Paese che vai, basilico che trovi. Ma non ovunque vale allo stesso modo. In Liguria cambia tutto: lì il basilico smette di essere un semplice ingrediente e quasi un punto di partenza obbligato per raccontare un’intera cucina regionale. Andrea Levratto, classe 1979, originario della provincia di Savona e oggi alla guida del ristorante Ariva di Paradiso, lo spiega senza giri di parole: «Per noi il basilico è quello che rappresenta la Liguria. Io lo metto veramente in tantissime ricette. È una di quelle cose con cui ho a che fare fin da piccolino, quindi è impossibile non trovarlo nei miei piatti».

Un legame che non si è perso nemmeno dopo un percorso professionale lungo e articolato, tra Italia ed estero. «Per me conta il momento in cui lo usi: il basilico ha una sua stagionalità ben precisa, e quando arriva quello giusto cambia davvero il risultato. È lì che puoi iniziare a lavorarlo come si deve, dal pesto in poi». E su uno dei temi più dibattuti e criticati dagli stessi liguri – la possibilità di fare un buon pesto fuori dai confini regionali, non parliamo poi in Svizzera – Levratto è pragmatico: «In realtà se hai il basilico giusto lo puoi fare ottimo anche a Lugano senza problemi, ma va rispettata la ricetta tradizionale. Se invece parti da una materia prima che non è all’altezza, allora sì che cambia tutto».

La qualità si gioca su dettagli precisi. «Io guardo le dimensioni della foglia: più è piccola, più è concentrata. Quelle grandi sono belle da vedere, ma non hanno lo stesso profumo. Il basilico è delicato, sono gli oli essenziali che fanno tutto». E proprio sugli oli si costruisce anche la lavorazione. «Meno lo scaldi e meglio è. Il pesto nasce al mortaio proprio perché schiacci piano piano e fai uscire gli oli. Oggi usiamo anche le macchine, ma devi avere degli accorgimenti: raffreddare il boccale, lavorare veloce, usare magari un po’ di ghiaccio per tenere fredde le lame. Altrimenti rovini tutto e il basilico diventa amaro».

Il basilico, per buona pace dei genovesi, non è però solo pesto. «Io cucino molto pesce, quindi lo uso tantissimo anche lì, nei contorni, nei ripieni, nei ravioli. È un’erba che puoi utilizzare davvero in tante preparazioni». Anche in un semplice sugo al pomodoro. «Io lo metto sia all’inizio che alla fine: prima con olio e aglio, lo faccio andare piano, poi tolgo e rimetto il basilico fresco in mantecatura. Così lavori su due livelli di profumo». E aggiunge un dettaglio che sintetizza il suo approccio: «Il basilico non va mai stressato, devi accompagnarlo. Se lo tratti bene, ti restituisce tutto».

I ricordi arrivano prima della tecnica. «Io sono cresciuto con l’orto, con mia nonna che cucinava. Il basilico c’è sempre stato. Quando facevano le conserve di pomodoro, dentro ogni barattolo ne mettevano un rametto prima di sterilizzarlo. Era una cosa semplice, ma sprigionava tutto il suo profumo. Erano lavorazioni lunghe, ma il risultato lo sentivi poi tutto l’anno». Un modo di cucinare che, secondo Levratto, rischia di perdersi: «Sono cose che oggi si fanno meno, ma fanno davvero la differenza. Proprio per questo oggi ci tengo a curare l’orto con i miei figli, a fargli capire l’importanza del prendersi cura di quelle piantine che possono ottenere gusti così magici».

Anche lontano dalla Liguria, quel filo resta. «Il Ticino ha un clima simile, quindi il basilico cresce bene. Non è identico a quello ligure, però ti puoi avvicinare molto. È un profumo che ti porti dietro. Ti basta sentirlo e torni subito lì, forse è il motivo per cui nella mia cucina non manca mai».

La cucina ligure è fortemente legata alle tradizioni e le innovazioni talvolta vengono viste come blasfemia. Eppure, per chi volesse uscire dai binari più classici senza tradire l’essenza di questa erba, Levratto si lascia andare a qualche consiglio più originale per provare gli aromi del basilico sotto un altro punto di vista. O meglio, di gusto. «Non sono uno che fa la cucina strana, però il basilico si presta anche a utilizzi fuori dagli schemi, anche nei dolci. Ad esempio in un sorbetto assieme al lime. Una ricetta estremamente semplice e replicabile a casa. È fresco, digestivo, e funziona sempre. Assaggiare per credere».