La «Mattarella» di Bartolucci, dalla torre di Domodossola al Quirinale (passando dalla Centovallina)

C’è una colomba che attraversa i confini, almeno simbolicamente. Parte da Domodossola, si chiama «Mattarella» ed è un grande lievitato pasquale firmato dallo chef stellato Giorgio Bartolucci insieme al maestro dei lievitati Stefano Zoppis: lievito madre, fragoline di bosco semicandite, cioccolato bianco e, da quest’anno, anche limone di Amalfi per una nota più fresca e primaverile. Un dolce che porta nel nome – e nell’idea – la torre medievale che domina la città ossolana, simbolo identitario trasformato in racconto gastronomico.

È la creazione pasquale dello chef patron dell’Atelier Restaurant (1 stella Michelin), all’interno dell’Hotel Eurossola, e negli ultimi mesi è diventata anche qualcosa di più di un semplice prodotto di stagione. C’è di mezzo un gesto, e una risposta inattesa.

«L’anno scorso abbiamo deciso di mandarla al Presidente della Repubblica – racconta Bartolucci – più come un’idea un po’ folle che altro. Non pensavamo davvero di ricevere risposta. Invece è arrivata una lettera scritta di suo pugno». Una sorpresa che lo chef fatica ancora a ridurre a episodio. «Sono rimasto stupito, ma soprattutto colpito dal gesto. Vuol dire tanto: empatia, disponibilità, attenzione. Non è una cosa scontata».

Da lì la scelta di ripetere l’invio anche quest’anno, insieme a una versione aggiornata della Mattarella. «Abbiamo cambiato il packaging, prima era più legato all’idea medievale della torre, ora è diverso ma sempre coerente con quello che siamo. L’idea resta la stessa: partire da un simbolo della nostra città».

Il punto, per Bartolucci, è proprio questo. «Io ho sempre cercato di legarmi a dove sono nato. La mia cucina parte da lì». Anche quando si tratta di un dolce, anche quando si lavora su un formato tradizionale come la colomba. «Con Zoppis abbiamo voluto qualcosa di più fresco, più primaverile. Il cioccolato bianco, le fragoline, il limone: sono ingredienti che vanno in quella direzione».

Lo stesso approccio lo porterà tra pochi giorni a Verona, al Vinitaly (12-15 aprile), dove sarà protagonista domenica 12 nello spazio «Momenti d’Autore» dei Jeunes Restaurateurs Italia. Qui presenterà un menu completo costruito attorno ai prodotti dell’Ossola. «Per me era naturale portare lì un menù legato al mio territorio. È quello che conosco meglio, quello che voglio raccontare».

Un percorso che non è solo culinario ma anche culturale. «Devo molto a JRE-Italia per il vino: ci coinvolgono in percorsi veri, non teorici. Io lo vedo come un arcobaleno infinito, qualcosa che accompagna e completa i piatti». E al Vinitaly questa visione si traduce in una proposta concreta: dal Bettelmatt al Prunent, dalla Fassona ai porcini, fino al bagnetto rosso.

Alla base c’è un’impostazione chiara, che arriva da lontano. «Sono figlio d’arte: mio padre è sempre stato legato ai prodotti della valle. Io sono cresciuto così. Abbiamo sette valli, ognuna con prodotti incredibili. Ma soprattutto con persone che fanno un lavoro di sacrificio. È giusto dare valore a quello che fanno».

Senza chiudersi, però. «Io ho girato tanto, ho lavorato in posti diversi. Le tecniche arrivano da lì. Ma il prodotto deve restare protagonista, soprattutto quello del territorio».

Un territorio che, nel caso di Domodossola, è anche inevitabilmente legato alla Svizzera. Non solo per geografia, ma per abitudini quotidiane. L'hotel e il ristorante di Bartolucci si trovano proprio di fronte alla stazione della Vigezzina-Centovalli, la linea che collega Locarno a Domodossola.

«Gli svizzeri sono i nostri primi clienti – spiega – e non è solo una questione di numeri. Sono clienti che si affezionano. Se si trovano bene, tornano sempre». Un rapporto che nel tempo diventa personale. «Molti arrivano con un pensiero per me, per la mia famiglia. Si crea un legame vero e spesso le cene si trasformano in vere e proprie reunion tra amici».

Anche questo, secondo Bartolucci, ha contribuito a cambiare la percezione della città. «Una volta Domodossola era vista come un posto di passaggio. Oggi la gente si ferma. Viene apposta. È cambiato molto negli anni e sono convinto crescerà ancora, grazie all'ottimo lavoro dell'amministrazione comunale».

Il legame con il Ticino resta diretto, quotidiano. «Io in Svizzera mi fermo spesso. Amo molto i formaggi, tutta quella tradizione lì. E poi il cioccolato, che utilizzo anche in cucina. Negli ultimi anni ho visto crescere molto anche il livello dei lievitati, delle panetterie. E poi ho lavorato anni nelle cucine del Piccolo Lago di Marco Sacco, dove il pepe aromatizzato della Vallemaggia è un ingrediente fondamentale in tante creazioni».

Da qui l’idea, ancora in divenire, di costruire qualcosa insieme. «Mi piacerebbe fare una collaborazione in Ticino, magari proprio legata al trenino. Sarebbe una cosa naturale, visto il collegamento che c’è. Io sono aperto a tutto: mi piace scoprire, confrontarmi e creare occasioni nuove».