La stella di Mirto Marchesi torna in Ticino: «Qui non inseguo premi, voglio un ristorante pieno»

Subito prima dell’ingresso, quasi a fare da anticamera simbolica al progetto, c’è un glicine centenario che si impone e sprigiona i profumi dei suoi fiori appena sbocciati. In Giappone, dove Mirto Marchesi ha lavorato e da cui ha assorbito molto più di una semplice suggestione gastronomica, il glicine richiama anche un’idea di accoglienza, delicatezza e disposizione verso l’altro: non è un dettaglio da poco per introdurre l’Osteria Valle, aperta da poco a Caslano. Poi si entra, e il colpo d’occhio cambia registro senza perdere coerenza: dentro si percepisce subito una connotazione più ticinese, affidata anche a un carrello di formaggi che mette in bella vista eccellenze locali e racconta, già da solo, una precisa dichiarazione d’intenti. Dopo più di vent’anni trascorsi lontano dal Cantone, tra Svizzera francese, Francia, Italia, Giappone e Thailandia, lo chef malcantonese è tornato a casa con un’idea ben precisa in testa: aprire un luogo suo, personale, leggibile, costruito attorno al territorio ma senza provincialismi.

Per Marchesi, che in carriera ha conquistato una stella Michelin e 17 punti GaultMillau allo Chalet d’Adrien di Verbier, il rientro nasce da una scelta maturata nel tempo. «Dopo tanti anni via, il sogno è sempre stato quello di aprire il mio ristorante fin da giovane. Ho capito presto che per crescere bisognava andare fuori, vedere altre realtà, conoscere altre culture, non solo dal punto di vista della cucina ma anche della gestione. L’ultima esperienza in Thailandia mi ha fatto capire che avevo bisogno di qualcosa di diverso, perché ero arrivato a fare quasi soltanto il gestore: riunioni, dossier, mail. Non era più il mio pane. Mi mancava stare tra i fornelli, la vita in brigata; mi mancava l’idea di avere un posto mio, di poter dire: questa è casa mia».

La ricerca del locale non è stata immediata. «Quando sono tornato ho visto tanti posti che non mi convincevano, per struttura, condizioni o location. Poi un amico mi ha dato un post-it con scritto dove cercare questo grotto. Non sapevo neppure che esistesse. Pensavo di trovare uno di quei vecchi grotti magari abbandonati, invece sono arrivato qui e ho visto subito un posto tenuto benissimo, rinnovato di recente, con una struttura interna già molto efficiente. È stato il classico momento in cui entri e capisci che quello è il posto giusto». Da lì è partita l’avventura dell’Osteria Valle, con un piccolo team e un’impostazione chiara fin dall’inizio.

«Facciamo una formula che qui in zona non c’è molto. La sera proponiamo una cucina territoriale ma accessibile, lavoriamo spesso su menu da quattro o cinque portate e vedo che funziona: credo che l’ottanta per cento delle persone scelga il menu. Cerco di andare sempre io al tavolo quando riesco, perché voglio spiegare il senso di quello che facciamo. La gente si lascia guidare, e questa per me è una grande soddisfazione. Chiediamo già in fase di prenotazione eventuali allergie, intolleranze o preferenze, così il lavoro è più strutturato e il servizio diventa più qualitativo». A mezzogiorno, invece, la logica cambia: «Abbiamo una carta molto semplice, perché realisticamente a pranzo pochi fanno quattro o cinque portate. Si lavora con piatti del giorno, con il carrello dei formaggi, cercando di essere accessibili ma sempre curati».

Dietro questa semplicità c’è però una riflessione anche economica, oltre che gastronomica. «Oggi uno dei problemi principali della ristorazione sono i costi fissi, soprattutto il personale. Non puoi pensare di avere una brigata enorme se poi non hai i numeri per sostenerla. Bisogna trovare un modo per essere attrattivi, curati, ma sostenibili. Questo per me è la via giusta». E in questo senso la scelta di una cucina essenziale diventa anche strategica. «Quando hai un’attività piccola devi far quadrare tutto, ma senza perdere identità. Per questo preferisco lavorare con poche cose fatte bene, cambiare spesso, rinnovare senza stravolgere. Anche per il cliente è importante percepire che c’è movimento, che il posto vive, che non si adagia. E che ogni volta possano sentirsi a casa loro, pur mangiando ogni volta qualcosa di nuovo».

«Secondo me oggi la gente vuole una cucina leggibile. Quando in alcuni ristoranti mi danno una carta di quaranta piatti, io stesso faccio fatica a scegliere. Preferisco una proposta chiara, dove capisci cosa stai mangiando. Non vuol dire banalizzare, vuol dire togliere il superfluo. Io dico sempre: si va all’essenziale. Ma proprio lì sta la difficoltà, perché se nel piatto ci sono tre elementi, devono essere perfetti. Non c’è niente che maschera». Una filosofia che si riflette anche nella sua formazione: «Forse si sente un’impronta francese nelle basi e nelle salse. Io credo tantissimo in quello che sosteneva Paul Bocuse: anche senza strafare una salsa fatta bene può fare la differenza in un piatto, deve dare un’emozione».

Il territorio resta il punto di partenza, ma dialoga continuamente con le esperienze accumulate all’estero. «Non cucino thailandese o giapponese, però quei viaggi ti restano dentro, nelle tecniche, negli equilibri, nell’uso delle spezie. Si cerca sempre di usare quello che c’è qui, ma con una sensibilità che viene anche da fuori». E proprio sul tema del partire Marchesi è netto: «Io ai ragazzi lo dico sempre: partite, state via qualche anno e poi tornate più forti. Fa bene, ti apre la testa, non solo a livello culinario ma anche umano. In fondo è anche questo il senso del suo ritorno: dimostrare che l’esperienza fatta altrove può diventare valore aggiunto per il territorio da cui si è partiti».

Nel suo caso il viaggio è stato anche una scelta radicale. «Dopo anni a Verbier ero arrivato a un punto in cui ero stanco. Avevo questo sogno nel cassetto: fare un viaggio in moto. Così ho lasciato tutto, dalla stella Michelin alla fidanzata, e sono partito. Sono arrivato fino a Lima, in Perù. Un anno e mezzo di avventura. Poi sono tornato anche alcuni anni dopo in Sudamerica. È stata una purificazione mentale, un modo per rallentare e vedere le cose con occhi diversi».

Il ritorno nel Malcantone, però, ha soprattutto riportato al centro la relazione. «La cosa più bella è lavorare con una clientela del posto. Arriva gente che conosci, oppure persone che ti mandano amici. Si crea un legame diverso rispetto all’estero, dove magari vedi un cliente una volta e poi mai più. Qui la fortuna è che la gente ritorna, e questo è fondamentale. Ogni cliente è importante: quando riesco vado sempre a salutarlo e la sera stringo la mano a tutti. Questa è la figura dell’oste, oltre che del cuoco».

In questo percorso c’è anche il sostegno del fratello Piero. «Ci conosciamo profondamente e siamo molto uniti. È una persona determinata, un guerriero a Berna come a casa, e mi ha sempre detto: se è quello che vuoi fare, vai. Avevamo già una piccola società insieme nata quasi per gioco: avevo sviluppato un liquore al limone diverso dal classico limoncello, più personale, che ho iniziato a far assaggiare in giro tra amici e ristoratori. Da lì abbiamo deciso di strutturare una piccola attività, producendo e distribuendo questo liquore. Quindi quando è arrivata l’idea del ristorante la base di fiducia e di collaborazione c’era già. È un ottimo socio ma anche un fedele cliente, dato che è spesso qui!».

Lo sguardo, oggi, resta concreto e progressivo. «La priorità non è la stella, non sono i premi: la priorità è avere un team solido e una clientela fissa. Il ristorante pieno sarà sempre il premio migliore. Qui voglio crescere poco alla volta, migliorare, aggiungere dettagli, far sì che chi torna trovi sempre qualcosa di nuovo. È più di un ritorno, è l’inizio di un viaggio… da casa mia».