L’Accademia italiana della Cucina celebra il macellaio, mestiere in via d’estinzione e cuore della tradizione

La quarta serata conviviale del 2025 della Delegazione della Svizzera italiana dell’Accademia Italiana della Cucina ha avuto il respiro del rito. Non il bagliore della brace, ma il profumo intenso delle carni selezionate e le parole intrecciate tra memoria e futuro hanno dato vita a un incontro che è stato insieme celebrazione e testimonianza. Martedì 16 settembre, nel cuore del quartiere Maghetti di Lugano, la Braceria Elvetica ha infatti accolto Accademici, ospiti e amici per un omaggio che non riguarda soltanto il cibo: riguarda l’identità stessa della nostra civiltà gastronomica.

«Quella del macellaio è un’arte nobile, oggi forse in via d’estinzione, ma che resta cardine della cucina, dalla più tradizionale alla più gourmet», ha osservato il delegato Emilio Casati, aprendo la serata con un pensiero che ha toccato corde profonde. Perché il macellaio, nella memoria europea, non è mai stato solo un mestiere. È stato custode di comunità, narratore di saperi, interprete del gusto e del bisogno. Nei poemi omerici, il rito della carne distribuita era momento di coesione collettiva. In Artusi, la qualità del taglio diventa premessa di civiltà domestica. Ogni epoca, in fondo, ha affidato al macellaio il compito di mantenere vivo il filo che lega vita e nutrimento.

Martedì sera, quell’eredità ha preso forma in un volto: quello di Giorgio Campora, macellaio di Bioggio, custode di una tradizione che resiste. «Campora è l’emblema di questa nobile arte: un artigiano che con le mani, l’occhio e la sensibilità tramanda un sapere che rischia di perdersi», ha ricordato Casati.

Campora ha raccontato con semplicità e passione la sua filosofia: il rispetto della tradizione, l’attenzione alle carni svizzere per tartare e carpaccio, le sfumature dei tagli destinati alla griglia – punta di sottofesa, diaframma, controfiletto, cuore di costata disossata – e le tecniche di frollatura capaci di trasformare il tempo in sapore. «Ogni taglio ha la sua storia, il suo carattere e la sua vocazione: il compito del macellaio è saperla riconoscere e valorizzare», ha detto, ricordando che dietro ogni pezzo di carne c’è un mondo di competenze, sensibilità e scelte.

La serata ha avuto anche un momento solenne: l’ingresso del Console Generale d’Italia a Lugano, Uberto Vanni d’Archirafi, tra gli Accademici Onorari. «La sua adesione rafforza i legami culturali e istituzionali che uniscono le nostre comunità», ha dichiarato Casati, consegnando simbolicamente all’Accademia un nuovo ponte con l’Italia. L’applauso dei presenti ha suggellato un gesto che unisce la convivialità alla diplomazia culturale.

A fare da cornice, la Braceria Elvetica, che nel 2022 ha conquistato un posto nella prestigiosa classifica dei 101 World’s Best Steak Restaurant. Non un semplice ristorante, ma un tempio dove la griglia è rito e la carne racconto. «Qui la passione per la brace incontra la cura nella selezione delle carni, in un ambiente che riflette lo spirito della nostra Delegazione», ha sottolineato Casati, legando il luogo alla missione accademica: celebrare le radici del gusto, rendendole vive e condivise.

Il percorso gastronomico ha avuto il ritmo di un racconto, scandito dai vini scelti da Delea. L’apertura ha visto il salametto nostrano di Campora dialogare con due formaggi ticinesi – un Gruyère stagionato 22 mesi e un Bedretto di 12 – accompagnati dal Ribellante Costa Toscana Bianco IGT 2022 di Pakravan-Papi.

Poi gli antipasti: tartare di manzo svizzero, carpaccio e puntina di maiale in doppia cottura, abbinati al Cancellaia Rosso IGT Toscana 2020. Il cuore della cena è stato la selezione Campora alla griglia: tagli scelti con cura e presentati con orgoglio – punta di sottofesa, diaframma, controfiletto e cuore di costata disossata – ancora una volta accompagnati dal Cancellaia Rosso. I contorni alla brace hanno aggiunto equilibrio e colore, mentre il finale ha virato verso la dolcezza: pesche nettarine grigliate con gelato alla vaniglia, accompagnate dal vino Amarcord di Delea.

L’atmosfera è stata quella che solo l’Accademia Italiana della Cucina sa creare: un incontro che non si limita alla degustazione, ma diventa atto culturale, celebrazione collettiva, appartenenza condivisa. «Questa occasione non è soltanto un momento di piacere gastronomico, ma anche un’opportunità per rinnovare il senso di appartenenza alla nostra comunità accademica», ha ribadito Casati, salutando i presenti.

Nel suo ringraziamento finale, ha citato tutti i protagonisti: la brigata di cucina e di sala della Braceria Elvetica, Giorgio Campora, i rappresentanti di Delea. Una comunità unita dal desiderio di custodire e tramandare.

La Delegazione ha già fissato i prossimi appuntamenti: il 16 ottobre al Ristorante Moncucchetto di Andrea Muggiano, con una cena ecumenica dedicata ad arrosti, umidi e bolliti, e il 2 dicembre al Ristorante Golf di Magliaso, per la conviviale degli auguri. Incontri che promettono, come ha detto Casati, di essere «ricchi di buon cibo, cultura e momenti indimenticabili».

La serata alla Braceria Elvetica ha lasciato una sensazione limpida: la certezza che il mestiere del macellaio, pur minacciato dall’omologazione e dal tempo, resta arte viva, fatta di mani, di occhi e di memoria. Un’arte che, grazie a figure come Campora e a luoghi come questo, continua a bruciare sotto la cenere, pronta a illuminare il futuro della nostra tavola.