Lo chef Albrici prepara l’emulsione di asparagi

Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare l’emulsione di centrifugato di asparagi verdi con uova affogate e olio all’erba cipollina.

Ingredienti
700 g di asparagi verdi
2 uova fresche
Aceto bianco
Sale
Olio di oliva
Erba cipollina
Olio di vinaccioli

Procedimento
Pelare gli asparagi e rimuovere la parte dura.
Cuocerli in abbondante acqua salata e risciacquarli in acqua fredda.
Centrifugare gli asparagi fino ad ottenere circa 5 dl di succo e tenere da parte.
Portare ad ebollizione acqua, sale e un po’ di aceto.
Abbassare la fiamma.
Aprire le uova e versarle nell’acqua prestando attenzione che il bianco crei una «camicia» attorno al tuorlo.
Cuocere per 3 minuti, togliere le uova dall’acqua e metterle in una bacinella.
Aggiungere pian piano il succo di asparagi e mescolare con un frustino.
Aggiustare di sale e pepe e aggiungere a filo l’olio d’oliva.
Filtrare l’emulsione con un colino.
Unire l’erba cipollina all’olio di vinaccioli e frullare il tutto.
Impiattare l’emulsione con alcune gocce di olio all’erba cipollina.
A piacere si possono inserire cubetti di tonno crudo, gamberetti, ricotta, puntine d’asparago saltate, pancetta rosolata in padella.