L’Osteria del Centro scala la classifica mondiale: Roncoroni tra i grandi della cucina vegetale

La carne è sparita dal menu, ma le soddisfazioni continuano ad arrivare. E, a giudicare dalle classifiche, sono sempre più grandi. Poco più di un anno fa Piero Roncoroni aveva trasformato l'Osteria del Centro di Comano in un ristorante completamente vegetariano, completando un percorso iniziato molto tempo prima. Una scelta coraggiosa che oggi trova nuove conferme nei riconoscimenti internazionali. L'ultimo arriva dalla We’re Smart Green Guide 2026, che ha collocato il locale al 52° posto tra i cento migliori ristoranti di verdure al mondo, dieci posizioni più in alto rispetto allo scorso anno. E davanti ad alcuni autentici mostri sacri della gastronomia internazionale. 

Alle spalle dell'Osteria del Centro figurano, tra gli altri, Arnolfo di Colle di Val d'Elsa, due stelle Michelin, e il ristorante berlinese Horváth, anch'esso bistellato. Poco più avanti, al 45° posto, compare Joia di Milano, storico riferimento della cucina vegetariana italiana, mentre la vetta è occupata dal Central di Lima, seguito da Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin, e dal Flore di Amsterdam. 

«Siamo molto contenti, ma credo che il punto non sia tanto essere al 39° posto, al 52° oppure al 60°», racconta Roncoroni al Corriere del Ticino. «La cosa importante è esserci, riuscire a entrare e a rimanere in queste classifiche insieme a ristoranti straordinari. Poi, naturalmente, guadagnare dieci posizioni fa piacere. Ma bisogna restare con i piedi per terra: le guide ti danno visibilità, poi sei tu che devi convincere il cliente a tornare». 

La soddisfazione è ancora maggiore considerando il percorso compiuto dal ristorante. A fine 2025 Roncoroni aveva eliminato definitivamente la carne dal menu, diventando il primo ristorante stellato ticinese a proporre una cucina interamente vegetariana. Una decisione maturata nel tempo: già allora l'85% dei clienti sceglieva il percorso vegetale, rendendo la presenza della carne sempre meno necessaria. 

«È stata una delle decisioni migliori che potessimo prendere. Oggi abbiamo un'identità ancora più chiara e riconoscibile», spiega lo chef. «E la cosa interessante è che non abbiamo perso i clienti di prima, anzi sono pure aumentati. Sono arrivati vegetariani e vegani che magari non ci conoscevano, ma anche tante persone semplicemente curiose, che mangiano normalmente carne e pesce e vogliono scoprire che cosa si possa fare con le verdure». 

Proprio da questi ultimi arrivano alcune delle soddisfazioni maggiori. «Il complimento più bello è quando qualcuno, alla fine del menu, ci dice che non ha sentito la mancanza della carne. Significa che siamo riusciti a costruire un'esperienza completa. Non vogliamo convincere nessuno a diventare vegetariano, vogliamo semplicemente cucinare bene e sorprendere le persone». 

Dietro i risultati, Roncoroni riconosce anche un altro elemento fondamentale: il lavoro della squadra. «Siamo una brigata piccola, ma molto unita. Condividiamo tutti la stessa visione e credo che questa sia una delle nostre forze. I riconoscimenti finiscono spesso per essere associati allo chef, ma senza le persone che lavorano con me non saremmo arrivati fin qui». 

Il nuovo piazzamento internazionale segue di poche settimane un'altra soddisfazione: il passaggio dell'Osteria del Centro a 16 punti nella guida GaultMillau. Un ulteriore riconoscimento che si aggiunge alla stella verde Michelin e ai cinque ravanelli, il massimo punteggio attribuito dalla We’re Smart Green Guide. Fondata dallo chef belga Frank Fol, quest'ultima valuta la centralità dei vegetali, la creatività e la coerenza della proposta gastronomica. Non è riservata esclusivamente ai vegetariani: nella classifica figurano anche ristoranti che servono carne e pesce, ma che attribuiscono alle verdure un ruolo importante. 

«Fa piacere vedere che il nostro percorso viene riconosciuto da guide diverse, ciascuna con i propri criteri», osserva Roncoroni. «Significa che quello che stiamo costruendo ha un senso anche agli occhi di chi ci osserva dall'esterno. Ma non vogliamo certo fermarci qui». 

Anzi, a Comano la ricerca continua. Lo chef preferisce non anticipare quali saranno i prossimi sviluppi, lasciando però intendere che l'evoluzione del ristorante e del menu è tutt'altro che conclusa. «Stiamo lavorando a diverse cose, ma per il momento preferisco non dire troppo. Continuiamo a sperimentare, a cercare nuove possibilità e a far crescere il nostro modo di cucinare. Con le verdure abbiamo ancora tantissimo da scoprire. Non servono necessariamente grandi rivoluzioni: quello che conta è migliorare ogni giorno, senza perdere la nostra identità».