Messico e... luganighetta: a Locarno nasce il Ti-Tacos

Messico e luganighetta. Le nuvole della canzone resa celebre da Enzo Jannacci lasciano il posto a un ingrediente decisamente più vicino a noi: la luganighetta, che diventa il ripieno di un taco insieme a una fonduta di formaggi ticinesi. A immaginare l’incontro è stata Martina Belfiore, che in Piazza Grande a Locarno ha scelto di cambiare mestiere e, almeno in parte, vita. Dopo tanti anni nella televisione svizzera, oggi gestisce con il fratello Papa Burrito. A settembre ha festeggiato il primo anno della sua gestione; il 15 ottobre presenterà il Ti-Tacos, una ricetta che prova a mettere d’accordo due tradizioni. «L’idea nasce dalla voglia di far capire che, anche se proponiamo cucina messicana, non vogliamo rimanere lontani dal territorio. Questo legame passa anche dalla scelta dei prodotti e dei fornitori».

Prima dei tacos, il suo lavoro erano le dirette televisive. «Mi occupavo di coordinamento della produzione e delle regie, facevo da collante fra le persone coinvolte e seguivo i live. Poi ho organizzato eventi per una multinazionale americana del settore televisivo. Vengo da un mondo molto lontano dalla ristorazione, ma la passione per la cucina mi ha sempre accompagnata: cucino da quando ero piccola. Mia mamma è una bravissima cuoca, mio padre altrettanto, anche se nessuno dei due ne ha mai fatto un mestiere».

A cambiare strada è stato anche il fratello. «Io ho 46 anni, lui 51 e prima lavorava nel settore dei gioielli di lusso, occupandosi della parte burocratica. Ci siamo lanciati insieme in qualcosa di nuovo. Credo che, quando lavori con cura, passione e rispetto, i risultati arrivino. Dopo questo primo anno sono contenta». E precisa: «Il locale aveva aperto a giugno, io sono subentrata a settembre. Quello appena festeggiato è il mio primo anno qui: anche per questo ho voluto lanciare il Ti-Tacos».

La ricetta la racconta partendo dai formaggi. «Prepariamo una fonduta con più formaggi ticinesi, da quelli della Vallemaggia al Piora, da abbinare alla luganighetta di un produttore locale. Aggiungiamo la salsa, piccante oppure no secondo le preferenze, l’insalata iceberg e la cipolla caramellata. Si può scegliere il taco croccante o quello morbido e, come accompagnamento, proponiamo la polenta fritta in forma di chips». Anche gli acquisti seguono l’idea: «La luganighetta e i formaggi li compro qui, in Ticino. Voglio dare spazio ai fornitori locali e contribuire a far lavorare il territorio».

Per trovare il giusto equilibrio è servita una settimana di prove. «Il cuoco preparava una proposta al giorno: abbiamo lavorato soprattutto sui formaggi, perché la fonduta accompagnasse il gusto deciso della luganighetta senza coprirlo. Abbiamo anche sostituito la cipolla fritta con quella caramellata. Non potendo mangiare il formaggio, per gli assaggi mi sono affidata a mio fratello e a mio marito: ne hanno mangiati parecchi prima di arrivare alla versione giusta!».

La possibilità di sperimentare era una condizione posta fin dall’inizio al gruppo in franchising di cui Papa Burrito fa parte. «Quando abbiamo deciso di investire nel locale, ho detto che credevo nel format, ma volevo essere libera di creare ricette che fondessero le due cucine. Normalmente, andando in un altro locale del gruppo, dovresti trovare gli stessi prodotti. Il Ti-Tacos, invece, a Berna non lo trovi. Chi ha ideato Papa Burrito mi ha dato questa libertà, che per me era essenziale».

L’obiettivo è anche avvicinare chi guarda il messicano con diffidenza. «Siamo un po’ abitudinari, spesso mangiamo le stesse cose. Quando si parla di cucina messicana, tanti dicono subito: “È troppo piccante, io non lo mangio”. Ma non è necessariamente così: le salse si possono togliere, le proposte si possono adattare. Vorrei incuriosire anche queste persone, farle andare oltre quell’idea. Mi rende felice pensare che qui possano scoprire nuovi sapori e nello stesso tempo sentirsi a casa».

Pur avendo vissuto nel Luganese, per questa avventura Martina ha scelto Locarno. «Mi sono innamorata della città. La vedo molto attiva, soprattutto negli eventi, e la presenza dei turisti mi ha incoraggiata: porta in piazza persone con abitudini e gusti diversi, anche curiose di sperimentare. Ma essere qui è una sfida ogni giorno, soprattutto quando finiscono i mesi più turistici. A quel punto contano la professionalità, il rispetto e il calore con cui accogli le persone. Voglio che giovani e famiglie locarnesi prendano l’abitudine di venire qui. Non desidero un locale soltanto per i turisti, ma anche per chi vive in città».

Il passaparola, racconta, sta aiutando. «Abbiamo già clienti del posto che tornano regolarmente e ci dicono di trovare un’accoglienza calorosa. Non è qualcosa di costruito: è il nostro modo di essere. Vorrei che questo diventasse anche un luogo in cui rilassarsi, fermarsi nel pomeriggio e stare insieme: proprio per questo abbiamo progettato gli interni per poter passare comodi diverse ore, con tanto di giochi di società». Sul lavoro in cucina, però, sente di dover spiegare ancora qualcosa. «Dall’esterno qualcuno ci vede come un semplice fast food, ma dietro c’è molta cura. La carne la compriamo qui, il cuoco cucina ogni giorno e le costine di maiale cuociono per 18 ore a bassa temperatura. Quando il locale è pieno può esserci un po’ di attesa, ma dipende anche da questo: vogliamo servire un pasto rapido senza rinunciare alla preparazione».

Il 15 ottobre sarà il primo assaggio pubblico della nuova ricetta, in una serata dove sarà proposta anche musica dal vivo. «Dopo il lancio valuteremo se tenere il Ti-Tacos in carta durante i mesi freddi. È una proposta pensata per quel periodo, che non manterremo in estate». Per Martina, intanto, questo anniversario segna il momento in cui una passione coltivata a lungo è diventata la sua vita quotidiana. A chi vorrebbe fare altrettanto, ma esita davanti al cambiamento, lascia un invito: «Bisogna avere il coraggio di osare. Serve anche un minimo di possibilità economica per partire, perché un sogno ha bisogno di basi concrete. Poi ci vogliono passione, energia, voglia di fare e tanto lavoro. Ma se non osi, rimani sempre fermo».