Niko Romito: «La cucina è un atto civile. La semplicità è la forma più alta di complessità»

Niko Romito parla a voce bassa, con la calma di chi ha imparato a fidarsi del silenzio. Da oltre venticinque anni riscrive il linguaggio della cucina italiana partendo dalle sue parole più semplici — pane, brodi, verdure, pasta — e togliendo tutto ciò che le appesantiva. Il suo percorso non nasce in una scuola, ma nell’intuizione autodidatta maturata nel ristorante di famiglia a Rivisondoli, fino alle tre stelle Michelin del Reale. Da lì ha costruito un vero universo del gusto che unisce formazione, ricerca scientifica e collaborazione con l’industria alimentare: un cuoco che non rincorre le mode, le studia per superarle.

A Casadonna, l’ex monastero cinquecentesco trasformato in centro di studio e ristorante, la forma segue la sostanza: pietra e linee pure, luce che scorre senza ostacoli. Sulle pareti non “decorazioni”, ma presenze: alcune opere azzurre di Ettore Spalletti, leggere e respiranti. Il loro respiro trova un’eco naturale nella cucina di Romito, dove precisione e leggerezza si tengono in equilibrio.

Il Reale è un laboratorio prima che un ristorante: la tecnica diventa linguaggio e la semplicità si ottiene solo dopo una lunga decantazione del pensiero. Romito misura, riduce, concentra, isola. “Togliere” non significa impoverire, ma chiarire. «La mia etica è far coincidere bontà e verità», dice a La Domenica.

La soglia dell’esperienza si apre in sala, dove la sorella Cristiana ha ribaltato una gerarchia antica: qui il servizio è parte della sostanza, non cornice. «Senza la sua sensibilità il Reale non sarebbe lo stesso. La cucina vive di ascolto, e l’ascolto comincia in sala», riconosce Romito. L’ospitalità si fa lettura: passo, tono, pause. «La sala è il primo ingrediente del piatto: se sbagli ritmo, rompi la musica.» La sua “cucina silenziosa” non è una cucina senza parole: è una cucina che lascia spazio — al gusto, alla persona che arriva, al racconto giusto nel momento giusto.

Quando lo incontriamo, subito dopo il servizio, Romito parla con frasi misurate, come gesti al pass. «Il nostro codice è italiano, ma deve sapersi evolvere. Per anni abbiamo guardato modelli non nostri. Oggi possiamo riscrivere la nostra lingua di base — pane, brodi, paste, verdure — con strumenti nuovi. Non è tradizione contro innovazione, è consapevolezza: capire il perché delle trasformazioni, non solo il come. Un riso bollito e tostato restituisce la voce del chicco meglio di molte mantecature: è ridare dignità ai gesti semplici».

Dentro questo codice, l’amaro diventa chiave di lettura. «L’amaro è maturità. In relazione allo iodato o a certe note vegetali costruisce verticalità senza chiedere grassi o zuccheri aggiunti. Lavoriamo con salse d’acqua, concentrazioni, estrazioni naturali: non è moralismo salutista, è tecnica che chiarisce il sapore — e per conseguenza, fa bene.» Il “silenzio”, qui, è disciplina: il piatto non deve urlare, le scelte devono restare leggibili, i contrasti netti ma puliti. E la sala — la sala di Cristiana — è l’altra metà del racconto, il luogo in cui tutto questo diventa esperienza comprensibile.

La conversazione vira sulla formazione e cambia ritmo. «Ai ragazzi chiedo tempo e basi. Saper fare una pasta e fagioli prima di voler firmare un piatto. Capire perché un uovo cambia a 62 gradi o perché un fondo vegetale funziona. Non mi interessa la fotocopia dell’ultimo trend: mi interessa una mano che sa dove sta andando.» L’Accademia Niko Romito, inaugurata dieci anni fa, è il luogo in cui questo pensiero si fa metodo: chimica e cotture, nutrizione e sostenibilità, tecniche di concentrazione del gusto. Un campus in Abruzzo dove la cucina dialoga con la scienza e restituisce al mestiere la sua profondità culturale. «La formazione è restituire ciò che si è imparato: insegni a pensare, non a copiare. Così nasce una cultura gastronomica vera».

Lo stesso principio vale fuori da Casadonna. Con il gruppo Bvlgari Romito ha codificato un’alta cucina esportabile — da Shanghai a Pechino, da Dubai a Tokyo — capace di restare fedele alla propria identità anche lontano. Con l’industria alimentare e le istituzioni ha invece lavorato su protocolli che migliorano la qualità dei pasti in scuole e ospedali. «Cucinare per una mensa scolastica o un reparto ospedaliero non è meno nobile che farlo per un ristorante: lì la cucina diventa strumento sociale. E gli chef, che conoscono trasformazioni, tempi, standard, sono paradossalmente i più adatti a progettare qualità su grandi numeri, dentro costi reali. La sfida è portare la qualità dove non è mai stata, facendo stare meglio i pazienti di un ospedale o più consapevoli gli studenti di una scuola».

Non è idealismo, è metodo. «Il futuro è nella diffusione della qualità. Si codificano gesti e processi, si definiscono densità e lucidità: lo spaghetto al pomodoro è un esempio. Se la procedura è chiara, il risultato è replicabile senza perdere identità. La buona cucina deve poter essere anche un bene collettivo».

Il discorso torna spesso su una parola che sembra racchiudere tutto: semplicità. «La semplicità non è un punto di partenza, è un traguardo.» Anche il pane diventa manifesto: portata e insieme segno. «Se riesci a fare un buon pane su larga scala, cambi la percezione della qualità quotidiana. Non è lusso, è standard: la lingua madre della cucina.»

Quando affiorano i nomi delle persone, la voce si fa più calda e porta il racconto verso il Ticino. «Marco Veneruso ha lavorato con me in Cina, all’apertura di Bvlgari Hotel Shanghai. È uno chef di grande equilibrio: porta la nostra idea di misura anche fuori dall’Italia. A Lugano, allo Splendide Royal, sta facendo un lavoro coerente con quello spirito: materia al centro, tecnica che non copre ma rivela. Ci sentiamo spesso: le persone sono il vero lascito di una scuola».

Dalla finestra la luce del pomeriggio slitta sulle superfici azzurre di Spalletti e rimbalza sulla pietra. «Cucinare è un modo di prendersi cura del mondo, non solo di chi hai davanti. Ogni piatto può essere un gesto educativo. La semplicità è la forma più alta di complessità: chiede tempo, studio, la capacità di togliere il superfluo. La cucina, quando è onesta, è un atto civile».