Shiori, sul lago di Como un segnalibro tra Oriente e Ticino

Un segnalibro tra Manzoni e Marco Polo. Il nome Shiori 栞 1827 racchiude il programma del ristorante Asian Fusion del Grand Hotel Victoria Concept & Spa di Menaggio: la parola giapponese significa «segnalibro», mentre l’anno richiama la prima edizione dei Promessi sposi e la pubblicazione a Firenze del Milione curato da Giovanni Battista Baldelli Boni. Il lago e l’Oriente, dunque, riuniti attorno alla stessa tavola, con un progetto che ha concluso il 27 settembre la sua prima stagione e prepara il ritorno nel 2027, guardando anche al pubblico ticinese.

«L’idea era trasformare Shiori dandogli un taglio più internazionale, sul modello di Zuma, e creare un ambiente nel quale potresti sentirti a New York, a Dubai o a Tokyo», racconta Thomas Schmidt, general manager dell’albergo, incontrato durante la serata di chiusura. «Quando sono arrivato, due mesi fa, questa visione mi è piaciuta talmente tanto che ho voluto svilupparla e portarla avanti. Credo che abbiamo fatto una stagione molto importante, regalando emozioni ai nostri clienti e accompagnandoli dentro una dimensione internazionale: un risultato che dobbiamo alla squadra».

Sotto la direzione dell’executive chef Maichol Morandi e affidata alla chef thailandese Suphaphon Saengwong, la cucina ha ampliato il precedente orientamento dedicato soprattutto al sushi, affiancandogli gyoza, ramen e wagyu crudo o scottato. «Non siamo un ristorante giapponese, coreano o thailandese, ma un ristorante asiatico, e questo ci lascia moltissimo spazio per sviluppare la proposta culinaria, che il prossimo anno vogliamo ampliare ulteriormente», spiega Schmidt.

Il maître Alessio Nicora ha ripreso il significato del nome presentando la cena conclusiva: «Celebriamo la fine di un capitolo e l’inizio di uno nuovo, lasciando idealmente un segnalibro in questa prima stagione. Per la serata abbiamo pensato a un menu degustazione che mettesse in evidenza le capacità dei nostri chef nel preparare sushi e, più in generale, nel dare un’impronta asiatica a ciò che possiamo trovare sulle nostre sponde».

Per Schmidt, la credibilità del progetto passa soprattutto dalle esperienze di chi lavora in cucina e in sala. «Dare voce ai giovani è importante e Alessio, che ha lavorato tre anni a Tokyo, ha l’esperienza per essere alla guida di questo progetto. Accanto a lui abbiamo una collega delle Filippine, mentre le ragazze che hanno preparato la serata in cucina vengono dalla Thailandia: sono anche le loro provenienze e i loro percorsi a renderci credibili».

Portare un’atmosfera da metropoli in un grand hotel di Menaggio significa anche confrontarsi con la tradizione dell’ospitalità lariana. «Sul lago di Como ci sono tantissimi palazzi storici e noi vogliamo rispettare quella cultura e quel patrimonio, mantenendo però un approccio molto moderno, che si ritrova in tutta la struttura», osserva il direttore. «Ho scelto di lavorare per R Collection perché partiamo da un albergo che permette di tenere insieme questi aspetti e di proporre qualcosa di diverso».

Nella sala di Shiori, le sedute Him & Her di Fabio Novembre, le quinte di catene colorate, le luci soffuse e la selezione musicale accompagnano la cena, mentre il legame con l’arte passa dalla Nuar Gallery, lo spazio espositivo interno all’hotel, dove una degustazione di sake può precedere il passaggio al ristorante.

«Vogliamo trasmettere un’immagine fresca e giovane, offrendo un’esperienza che abbia un carattere diverso», prosegue Schmidt. «Il complimento più bello ricevuto durante la serata è stato sentirmi dire che sembrava di essere a Milano o a New York, perché è proprio quella dimensione internazionale che vogliamo portare qui».

Shiori affianca la cucina italiana e mediterranea del ristorante Lago, ma l’obiettivo va oltre la clientela che soggiorna nell’albergo. «Lo immagino come un punto d’incontro per i nostri ospiti, ma soprattutto anche per i menaggini e per tutte le persone che cercano un’esperienza diversa, ed è in questa prospettiva che la vicinanza del Ticino diventa molto importante per noi. Avere Lugano così vicino rappresenta una grossissima opportunità, ma penso anche a Locarno e Ascona».

Il bilancio positivo della prima stagione, secondo la direzione, è la base sulla quale costruire il programma del 2027. «Ho voluto fortemente questa serata di chiusura per celebrare quello che abbiamo creato quest’anno e il momento più bello è stato quando gli ospiti si sono alzati e hanno cominciato a bere e a parlare tra loro», racconta Schmidt. «Vorrei che il ristorante diventasse anche questo, un luogo capace di coinvolgere le persone e farle incontrare».

Nicora ha anticipato la continuità della formula: «Il concetto resta quello di musica, buona atmosfera e buon cibo, che l’anno prossimo svilupperemo ulteriormente». Il direttore ne delinea gli appuntamenti: «Vogliamo ampliare la proposta culinaria e ospitare chef asiatici di livello internazionale, anche stellati, affiancando alle cene serate con musica e occasioni divertenti come questa, nelle quali gli ospiti possano sentirsi coinvolti. Prepareremo un calendario per tutta la prossima stagione, con serate a tema che diano continuità al progetto».