25 aziende retiche riducono lo spreco alimentare di 3,2 tonnellate

Nell'ambito del progetto «Food Save Graubünden» 25 aziende attive nel campo della ristorazione sono state accompagnate per circa un anno con lo scopo di ridurre lo spreco alimentare. Esso è diminuito complessivamente di 3,2 tonnellate, ovvero del 28,5%.

Stefan Covanti dell'Ufficio cantonale per la natura e l'ambiente è molto soddisfatto del risultato raggiunto. «Siamo partiti già da una base molto buona. Lo spreco alimentare per ospite si attestava a 64,5 grammi. Ora è sceso a 47,3 grammi», ha spiegato il collaboratore della sezione tutela ambientale tecnica e aziendale, gestione dei rifiuti a Keystone-ATS. L'ufficio cantonale a cui fa capo, ha sostenuto finanziariamente il progetto «Food Save Graubünden», sviluppato dall'associazione di categoria del settore gastronomico retico United Against Waste.

Hanno partecipato al progetto 25 aziende, che si sono annunciate volontariamente. Esse comprendevano ristoranti, alberghi di tre fino a cinque stelle, case anziani, ospedali e istituti sociali. «I partecipanti si trovavano principalmente nella Valle del Reno, in Engadina e nella regione di Davos», ha continuato Covanti. Le aziende sono state accompagnate durante un anno, mentre le misurazioni si basano su due periodi della durata di 28 giorni.

«Abbiamo constatato che soprattutto in cucina esiste un grande potenziale di miglioramento, in particolare per quanto riguarda l'approvvigionamento degli alimenti, il calcolo delle porzioni e la conservazione dei prodotti», ha spiegato Covanti. L'analisi ha rilevato anche quali cibi sono stati sprecati di meno. Una forte riduzione è stata osservata nelle salse e zuppe (-53%), pane (-46%) e prodotti a base di latte (-44%).

«Prendiamo ad esempio i buffet: spesso vengono proposti diversi tipi di pane. Mettendone a disposizione una quantità minore e utilizzando piatti più piccoli, è possibile ridurre lo spreco alimentare», ha spiegato Covanti. L'Ufficio per la natura e l'ambiente e la società Foodways Consulting GmbH non hanno elaborato un catalogo di misure predefinito, ma per ogni azienda sono state stabilite le misure in modo individuale.

Oltre agli impatti positivi dal punto di vista ecologico, la riduzione dei rifiuti alimentari ha comportato anche un risparmio economico per le aziende. «La perdita di merce si è ridotta di circa 23'900 franchi, il che, sulla base di un calcolo dei costi complessivi, corrisponde a un potenziale di risparmio di circa 77.800 franchi», si legge nello studio.

Il progetto conclusosi con successo secondo il Cantone, guarda ora avanti. L'attenzione dei prossimi progetti di lotta allo spreco alimentare sarà rivolta al commercio al dettaglio e alle economie domestiche. «Con questi gruppi target inizieremo a lavorare l'anno prossimo, concentrandoci soprattutto sulla sensibilizzazione e sulla formazione. A differenza del progetto appena concluso, allo stato attuale non sono previste ulteriori rilevazioni», ha concluso Stefan Covanti.