La filiera del latte ticinese a un bivio, il secondo caseificio divide il settore

Prima conclusione: i formaggi ticinesi, in particolare quelli d’alpe – vuoi per la qualità, vuoi per le quantità non industriali prodotte  – costano  mediamente di più rispetto a formaggi svizzeri di tipologia analoga. La qualità, insomma, si paga. Anche di questo si è parlato nel primo incontro – interlocutorio – tenutosi negli scorsi giorni a Cresciano, nella sede dell’Unione contadini ticinesi, per discutere i risultati preliminari dello studio condotto da Agridea e HAFL (l’Alta scuola di scienze agrarie, forestali e alimentari) su come valorizzare il latte ticinese dopo il vuoto lasciato dalla chiusura della LATI. Durante il vertice, al quale hanno partecipato tutti i principali attori della filiera – produttori, trasformatori e grande distribuzione – si è cercato di fotografare le potenzialità e i limiti di un settore che da alcuni anni fatica.

«Il nodo centrale è che i caseifici ticinesi – oggi essenzialmente il Caseificio del Gottardo e alcuni piccoli trasformatori – non riescono a valorizzare l’intera produzione locale», spiega al Corriere del Ticino Valerio Morosi, presidente della Federazione ticinese dei produttori di latte (FTPL). Il risultato è che una quota importante di latte finisce per essere spedita oltre San Gottardo, dove viene lavorata da impianti della Svizzera interna. Su circa otto milioni di chili gestiti tramite la FTPL, quattro milioni e mezzo o cinque vengono trasformati fuori Cantone. Il dato non è senza conseguenze economiche: il solo trasporto costa circa dieci centesimi al chilo, tra la raccolta interna – in un cantone frastagliato come il Ticino, da Airolo a Chiasso – e il trasferimento fino agli impianti della Svizzera tedesca. «L’anno scorso abbiamo speso 750.000 franchi, di cui 325 mila solo per il trasporto del latte oltre San Gottardo», precisa Morosi. Una cifra che rende evidente quanto sia urgente trovare soluzioni di trasformazione locali.

È in questo contesto che si inserisce lo studio commissionato ad Agridea e HAFL, il cui esito definitivo è atteso per la fine di agosto. «A quel momento dovremmo avere tutte le carte per capire da che parte andare», anticipa Morosi. In particolare, l’analisi dovrà chiarire se c’è spazio, nella grande distribuzione, per un nuovo prodotto caseario ticinese, e a quali condizioni. Gli svizzeri tedeschi che arrivano in Ticino durante l’estate sono ghiotti di robiola e bouchon. Ma a casa loro, oltre Gottardo, lo comprerebbero ancora? E quanto dovrebbero costare questi prodotti per trovare posto sugli scaffali ed essere concorrenziali con quelli della Svizzera interna? A domande simili risponderà lo studio, anche se la questione è più complessa di quanto sembri. «L’idea di un nuovo prodotto nasce dalla necessità di non creare concorrenza interna a ciò che oggi in Ticino funziona già bene», spiega Morosi. Se si vuole trasformare il latte ticinese in esubero, lo si deve fare puntando a qualcosa che non intacchi il mercato locale e che possa trovare spazio fuori Cantone. Ed è esattamente attorno a questa quadratura del cerchio che le parti si stanno confrontando, ognuna portando le proprie valutazioni e difendendo i propri legittimi interessi.

In questo difficile equilibrio si muove anche l’altra grande domanda a cui lo studio dovrà rispondere: c’è spazio in Ticino per un secondo caseificio? È tornato così sul tavolo il progetto BlenioPlus, un caseificio di montagna per la Valle di Blenio, pensato per trasformare in loco il latte prodotto nelle valli ticinesi. Un progetto che esiste sulla carta da oltre dieci anni e che nel tempo è stato ridimensionato da una capacità iniziale di 5-7 milioni di chili annui a 3 milioni, complice una lunga serie di ostacoli burocratici e legali. Su tutti, il ricorso presentato dal Caseificio del Gottardo, titubante sull’ingresso nel mercato ticinese di un marchio concorrente. Sulla carta, una struttura dimensionata per trasformare 3 milioni di chili avrebbe senso. Ma prima, avverte ancora Morosi, occorre risolvere il nodo del prodotto: «Bisogna definire qualcosa che non sia concorrenziale con ciò che è già presente sul territorio e, al tempo stesso, individuare una strategia di commercio oltre San Gottardo con la grande distribuzione». Tra le ipotesi emerse nelle discussioni preliminari, BlenioPlus potrebbe puntare sul Crenga, una formaggella con una sua identità ben spendibile sul mercato svizzero tedesco e, potenzialmente, anche nel nord Italia. Ma anche in questo caso, la logica è la stessa: «Per trasformare 3 milioni di chili di latte in Crenga, occorre prima trovare il mercato in grado di assorbirlo». È attorno a queste valutazioni che ruota lo studio, il cui verdetto definitivo è atteso per la fine di agosto.

Annunciata durante l’ultima Camera cantonale dell’agricoltura dello scorso maggio, la nascita dell’Interprofessione del latte ticinese è stata posticipata di qualche mese. L’assemblea costitutiva dovrebbe tenersi a settembre. «Per la prima volta in maniera ufficiale questo organismo riunirà attorno allo stesso tavolo produttori, trasformatori, affinatori e grande distribuzione», spiega al CdT Sem Genini, direttore dell’Unione contadini ticinesi. «A livello svizzero esiste già un gremio simile, ma non a livello cantonale». Il rinvio, precisa Genini, non è casuale: le parti hanno infatti deciso di attendere anche i risultati dello studio commissionato ad Agridea e HAFL previsti per la fine dell’estate. Solo allora si avrà un quadro sufficientemente chiaro per definire l’indirizzo strategico dell’intera filiera, sia riguardo a eventuali nuovi prodotti e sbocchi commerciali oltre San Gottardo sia, forse, riguardo al progetto BlenioPlus. Nel frattempo proseguono le discussioni su chi siederà al tavolo, con quale peso e con quale mandato. L’obiettivo di fondo è tuttavia già definito: regolare i rapporti tra i diversi anelli della filiera, coordinare l’offerta ed evitare sovrapposizioni, capendo meglio il potenziale e costruendo una visione comune del mercato del latte ticinese.  Tra i dossier che atterreranno sul tavolo, uno sarà inevitabilmente centrale: il prezzo del latte. Oggi i produttori ticinesi ricevono mediamente 47-48 centesimi al chilo nei mesi invernali e primaverili, una cifra che, dedotti anche i costi di trasporto, non permette di coprire i costi di produzione, mettendo a dura prova la sostenibilità di molte aziende. «Arrestare la diminuzione e mantenere il numero delle realtà produttrici attuali dovrà anche essere uno degli obiettivi a corto termine di tutto il progetto», spiega Genini. Inoltre, trovare un meccanismo di prezzo equo per i produttori, sostenibile per i trasformatori e compatibile con le esigenze della distribuzione sarà il primo banco di prova del nuovo gremio.