La Pasqua è alle porte: i capretti vanno a ruba

A poco più di una settimana dalla Pasqua, sulle tavole ticinesi non mancherà il capretto, il piatto simbolo della tradizione. Anche quest’anno, però, trovarlo, soprattutto nostrano, non sarà sempre semplice. La domanda rimane alta, mentre l’offerta sembra più limitata rispetto al passato.

Secondo Omar Pedrini, presidente dell’Unione dei contadini ticinesi, la vendita diretta continua a funzionare molto bene. «Molti capretti vengono prenotati direttamente dagli allevatori, una tendenza che si è rafforzata negli ultimi anni. Chi si è trovato bene continua a comprare così». Più che un calo di interesse, dunque, il problema riguarda la disponibilità. «Quest’anno alcuni capretti sono nati tardi e non saranno pronti per Pasqua. Inoltre, il numero complessivo sta diminuendo, così come quello degli allevatori: diversi piccoli produttori sono anziani o hanno smesso l’attività a causa del lupo. Il capretto ticinese sta diventando una merce sempre più rara». La tradizione pasquale resta comunque forte. «Chi non riesce a trovarlo subito è costretto ad aspettare qualche settimana, ma non tutti sono disposti a rinunciare al piatto tipico proprio nel giorno di festa», chiosa Pedrini.

Roberto Luisoni, presidente dell’Associazione mastri macellai e salumieri del Ticino e Mesolcina, conferma un numero di ordini in linea con gli anni passati. «Abbiamo già ricevuto buone comande e ci aspettiamo il picco nella settimana di Pasqua». Anche qui, però, il limite è la quantità disponibile. «Quando la Pasqua cade presto, come quest’anno, manca un po’ di prodotto indigeno. Semplicemente non c’è abbastanza capretto pronto». Per compensare la carenza si ricorre dunque alle importazioni, soprattutto dalla Francia. «Non si tratta di concorrenza - precisa Luisoni - ma di una necessità per coprire la domanda. Nonostante quello francese sia un capretto meno caro, il prezzo resta comunque simile a quello locale a causa dei dazi e delle misure di protezione».

La situazione, anche per Sem Genini, segretario agricolo cantonale, è in linea con gli anni passati: «Un sollievo: non sembrano esserci difficoltà sanitarie e già da qualche settimana i macellai e alcuni ristoranti sono alla ricerca di capretti». Per gli allevatori di caprini, come detto, la Pasqua resta il momento decisivo dell’anno. «È di gran lunga il periodo più importante e sarà una settimana molto impegnativa per chi alleva».

Anche il segretario agricolo conferma la forte diffusione della vendita diretta, favorita dalla presenza di numerosi piccoli allevamenti sparsi sul territorio. «È un canale impegnativo - afferma Genini - ma crea un rapporto di fiducia tra produttori e consumatori molto più profondo e personale e che, come Unione Contadini Ticinesi, stiamo incentivando da anni, ad esempio collaborando con GastroTicino e la Fondazione Centro Capra per la Rassegna del capretto ticinese». Un settore importante per il Ticino poiché «la presenza della razza indigena Nera Verzasca e il numero di capi, circa 10.000 suddivisi tra tutte le razze, sono significativi rispetto al resto della Svizzera, circa il 12% circa dell’intera produzione nazionale. Ma il settore deve confrontarsi anche con sfide e difficoltà più ampie, come la diminuzione degli allevatori legata in gran parte alla presenza dei grandi predatori e la non sempre facile pianificazione temporale delle nascite», conclude Genini.

A delineare ulteriormente la situazione è Dante Pura, presidente della Federazione ticinese dei consorzi di allevamento caprino e ovino, che non segnala particolari criticità sul fronte delle vendite. La Pasqua anticipata, secondo Pura, non per forza rappresenta un ostacolo: «Molti allevatori programmano infatti le nascite già da metà gennaio, così da avviare per tempo anche la produzione casearia. In questi casi i capretti hanno già raggiunto il peso ideale», precisa Pura. A incidere, infatti, sarebbe piuttosto «la distribuzione irregolare delle nascite in alcune aziende, dove sono ancora attesi parti tardivi che renderanno disponibili i capretti solo nelle settimane successive alla festività».

Il lupo, chiosa Pura, continua a rappresentare un problema: «Quando vengono meno le capre madri lo smacco è doppio, perché si perde anche il capretto. Un problema anche per le economie degli allevatori».