Il rebus svizzero del kebab: perché per uno serve l'etichetta d'origine e per il dürüm no

Kebab o dürüm? Nel panino o nella box? Davanti al chiosco la domanda sembra soltanto una questione di gusto. In realtà, come racconta il Blick, quella scelta ci trascina nel cuore di un vero e proprio rompicapo normativo. Perché, a seconda del tipo di pane e del modo in cui viene venduto, cambiano le regole sull'etichettatura, con conseguenze a tratti sorprendenti.

Anche se spesso si usano come sinonimi, kebab e dürüm indicano due cose diverse: ed è proprio il pane a distinguerli. Nel kebab la carne, con salsa, insalata e verdure, viene servita dentro un pane pita, il pane tondo e leggermente lievitato che si apre a tasca. Nel dürüm, invece, gli stessi ingredienti vengono avvolti in un pane piatto sottile, simile a una piadina, arrotolato a formare una specie di involtino (in turco dürüm significa proprio «arrotolato»). Una differenza che, davanti al chiosco, sembra solo una questione di formato e di gusto: ma che, agli occhi della legge svizzera, è sostanziale.

Dal 2025, in Svizzera, l'etichettatura del pane e degli altri prodotti da forno non ammette più margini di errore. La prassi già in vigore per la carne è stata estesa a questi alimenti: ristoranti e negozi devono indicare in modo ben visibile il Paese d'origine dei prodotti non confezionati. Non basta più dire che il pane è cotto in Svizzera; ciò che conta è il luogo in cui il prodotto acquisisce le sue «caratteristiche proprie».

Si tratta di una volontà del Parlamento: di fronte all'aumento delle importazioni di prodotti da forno, l'origine dovrebbe diventare più facilmente tracciabile per i consumatori. E le disposizioni vanno lontano. Vanno dichiarati anche il pane servito a fette nei cestini al ristorante o usato per i sandwich, i panini per hamburger, i croissant, le pizze e i canapé. A vigilare sul rispetto delle nuove regole sono gli ispettori cantonali della sicurezza alimentare.

È proprio con il döner e il dürüm che le cose si complicano. La spiegazione, confermata al Blick dall'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV), sta nella loro definizione giuridica.

Il pane pita usato per il kebab è considerato, per la legge, «pane»: di conseguenza, il Paese d'origine va indicato per iscritto. Il pane piatto del dürüm, invece, non è ritenuto «pane» in senso normativo, «perché non contiene né lievito di birra né pasta madre», precisa l'USAV. Se finisce in un dürüm insieme a carne, insalata e salsa, diventa componente di un piatto pronto: e allora l'indicazione scritta dell'origine non è più richiesta. Ma se lo stesso pane piatto è venduto come prodotto a sé, torna a essere considerato «prodotto da forno» e la sua provenienza va nuovamente dichiarata.

Il cortocircuito è servito. Spesso, infatti, il pane del dürüm arriva dall'estero – principalmente da Turchia o Polonia – mentre quello del kebab viene preparato in casa con ingredienti svizzeri; eppure è solo per il secondo che scatta l'obbligo. A raccontarlo al Blick è il gestore di un kebab a Soletta, che ha chiesto di restare anonimo per non attirare l'attenzione delle autorità. «A Berna non ci hanno proprio pensato», è il suo commento. Tutto, spiega, è nato dalla visita di un ispettore sanitario, che gli aveva contestato di non aver ancora adeguato l'etichettatura del pane. Il suo, però, lo prepara lui stesso con ingredienti svizzeri: indicarne l'origine, per lui, non è certo un problema. Il pane piatto per il dürüm, al contrario, lo importa perché «è semplicemente migliore», pur ammettendo di non avere «voglia di gridarlo ai quattro venti».

Una distinzione del genere è davvero pratica e utile? Lo stesso USAV ammette che «la differenziazione giuridica tra i numerosi tipi di pane e di prodotti da forno non è facile da attuare», di qui «le eccezioni occasionali osservate nella pratica». Ma difende l'impostazione: la nuova regola, sottolinea, porta più trasparenza sull'origine, «l'obiettivo dichiarato». Nel complesso, aggiunge, l'informazione ai consumatori ne esce nettamente rafforzata, dato che prima per il pane venduto sfuso non era richiesta alcuna indicazione scritta.

E così, nella pratica, molti chioschi scelgono la via pragmatica: dichiarano l'origine anche del pane per il dürüm. Del resto, indicarla solo per una parte dei prodotti risulterebbe piuttosto bizzarro.