Quando la «polizia del vin brulé» irrompe nei mercatini natalizi

L’inverno si avvicina e le piazze di tutta la Svizzera - e non solo - si riempiono di luci, di suoni e dei tradizionali mercatini natalizi. Vin brulé, torte, biscotti e chi più ne ha più ne metta abbondano sulle bancarelle spesso gestite da società, organizzazioni e privati. C’è però un aspetto che molti tendono a sottovalutare: le regole di igiene. O meglio, la sicurezza alimentare. «Per le bancarelle e per i mercatini vigono di principio le stesse regole che si applicano alla ristorazione», ci spiega Nicola Forrer, direttore del Laboratorio cantonale, precisando che tutti i partecipanti a manifestazioni in cui si vendono cibo o bevande devono essere notificati. «È necessario un concetto di autocontrollo. Ovviamente, per le bancarelle di un piccolo mercatino (ad esempio per gli stand che impiegano meno di nove persone, ndr) si richiede meno, ma servono comunque le informazioni basilari: tracciabilità degli ingredienti, date di scadenza, controllo della temperatura, allergeni e regole di igiene come la possibilità di lavarsi le mani e adeguate protezioni, come il cosiddetto parasputo», aggiunge Forrer.

Nei mercatini natalizi, per non incorrere in uno spiacevole «regalo» e veder fioccare multe, bisogna mettersi in regola. «Nel corso del mese di dicembre faremo controlli», avvisa Forrer, ricordando che già nel 2023 erano finiti nel «mirino» del Laboratorio cantonale i mercatini di Lugano e Locarno. «I controlli vengono effettuati in base al rischio e quest’ultimo è commisurato alla grandezza dell’evento». Un mercatino con poche decine di persone è diverso da quello che si tiene in Piazza Riforma. E cosa succede con chi sgarra? «In queste occasioni abbiamo un approccio più costruttivo che sanzionatorio. L’obiettivo è di sensibilizzare e non quello di punire. Di regola ci si limita a una notifica di contestazione, con l’imposizione delle spese amministrative che hanno generato i controlli. Sono rare le procedure penali o addirittura i divieti di vendita. A memoria, non è mai successo», sottolinea Forrer, aggiungendo che la situazione in Ticino - per quanto riguarda il rispetto delle regole e dei requisiti - è buona.

«Spesso, a mancare, sono le indicazioni sul divieto di vendita di alcolici ai minori di 18 anni o la mancata messa in evidenza degli allergeni e l’elenco degli ingredienti». Ma come capire quali informazioni bisogna apporre sul vasetto della marmellata? Il Laboratorio cantonale ha inserito sul suo sito web tutte le informazioni per gestire uno stand alimentare (anche a titolo gratuito) in occasione di mercati o manifestazioni pubbliche. Ogni espositore è tenuto, ad esempio, a riempire un formulario ed etichettare la merce (ci sono esempi di etichette per ogni sorta di prodotto: miele, grappa, formaggio, marmellate e via dicendo). Si tratta di basilari regole, oppure di un eccesso di regolamentazione? «Cerchiamo di richiedere informazioni che siano sensate, proprio per non creare burocrazia inutile. E lo facciamo in base al rischio e alla grandezza dell’attività», ribadisce il direttore del Laboratorio cantonale.

La polemica, tuttavia, è dietro l’angolo e un anno fa è scoppiata nel nord della Germania: «In un mercatino di Natale a Bordesholm, la legge dell’UE pone fine alla vendita di dolci» titolava la NZZ, riportando la notizia di un’associazione locale di donne rurali che dopo una cinquantina di anni ha deciso di interrompere la vendita di torte fatte in casa al mercatino di Natale. Troppe regole, troppa burocrazia e standard igienici troppo elevati (per una vendita di dolci amatoriale) imposti dalle autorità a causa dell’aumento del numero di visitatori: ad esempio, la necessità di preparare i dolci in cucine certificate, persone formate in materia di igiene e liste dettagliate di ingredienti e allergeni. L’associazione ha alzato bandiera bianca, almeno per lo scorso Natale.

Il caso è subito giunto anche alle nostre latitudini: «Lo zelo normativo dell’UE non conosce limiti!», criticava il consigliere nazionale Franz Grüter (UDC/LU) lo scorso dicembre, temendo l’arrivo in Svizzera di una sorta di «polizia per la sicurezza alimentare» e l’obbligo di «certificare» ogni torta oppure ogni bratwurst alla griglia. Invece, non ci sarà alcuna «polizia del vin brulé» o delle torte fatte in casa. In Ticino, però, le ispezioni del Laboratorio cantonale proseguiranno.

Con il nuovo accordo sulla sicurezza alimentare negoziato tra Berna e Bruxelles, per Nicola Forrer, in Svizzera non cambierebbe granché a livello di regolamentazione. «Per quanto riguarda la legge alimentare, parliamo di normative già largamente armonizzate con l’Unione europea. E ciò è stato fatto proprio per permettere il libero scambio di merce tra Svizzera e Unione europea. Le nostre regole, tranne qualche piccola eccezione, si equivalgono. Non prevedo grandi cambiamenti», conclude il direttore del Laboratorio cantonale.