Catering: a Lugano partiranno tutti alla pari

LUGANO - Mentre si cucina, se un ingrediente o una preparazione vengono danneggiati, ad esempio bruciati, è meglio fermarsi e ricominciare da capo. Deve aver fatto una riflessione simile anche il Municipio di Lugano, che ha deciso di tornare sui propri passi ed eliminare la via preferenziale concessa poche settimane fa al ristorante Ciani per il catering al vicino Palacongressi. La scelta aveva fatto arrabbiare le altre aziende attive nel settore, la cui reazione era sfociata in un ricorso contro le disdette dei contratti decise da Palazzo civico. L’idea dell’ente pubblico era quella di venire incontro alla Ciani SA, che lamentava difficoltà finanziarie nella conduzione del locale di proprietà del Comune. Un locale che già in passato era stato teatro di crac societari e che il Municipio, affidandosi a un gruppo locale con esperienza, voleva rilanciare una volta per tutte. Il contratto siglato inizialmente con la Ciani SA tuttavia si era rivelato fragile alla prova del mercato e le parti erano corse ai ripari concordando una diminuzione dell’affitto e la citata via preferenziale. La prima misura è confermata, la seconda no. «Qualcuno penserà che il Municipio ha calato le braghe dopo le proteste delle ditte, ma non è così – osserva il municipale responsabile degli eventi Roberto Badaracco – grazie al nuovo accordo il ricorso verrà ritirato (è una conditio sine qua non, ndr) e potremo eliminare l’incertezza creatasi fra regole vecchie e regole nuove». Queste ultime valgono per tutti, compresi il Ciani e le aziende che non hanno fatto ricorso, ed includono altre strutture come l’ex asilo Ciani e Villa Heleneum. Chi vuole offrire un catering deve essere iscritto al Registro di commercio da almeno due anni e soddisfare i parametri fissati dalla legge sulle commesse pubbliche, mentre per essere nella lista di aziende «consigliate» sul sito del Palacongressi deve aver fornito almeno cinque volte un servizio in loco. Cambia anche la percentuale da versare alla Città: dal 10% sui ricavi per il food & beverage si passa al 3% sulla fattura complessiva, che include la parte tecnica. La modifica principale resta comunque la «chiusura» della corsia preferenziale: una scelta che fra l’altro toccherà anche il LAC, il cui servizio di ristorazione sarà presto oggetto di un concorso. Badaracco annota che in questo caso il diritto preferenziale, di cui beneficia la Gabbani SA, «non è pagante, perché in molti casi chi affitta le nostre sale sceglie un proprio catering». Il nuovo bando andrà a toccare anche altri aspetti per favorire chi fornirà il servizio e in definitiva il pubblico. Ma non è finita qui: l’idea è anche quella di allestire una strategia generale per la ristorazione nelle strutture di proprietà pubblica. È un ambito in cui la Città ultimamente – dal mancato ristorante al LAC, al miraggio del bar a Villa Malpensata, passando per le vicissitudini del Ciani – ha sofferto parecchio. Un aiuto al Municipio potrebbe darlo un membro del Consiglio direttivo del LAC che di queste cose se ne intende, avendo diretto per anni il KKL di Lucerna con i suoi redditizi ristoranti: Hans Koch. Traduzione del cognome: cuoco. Per non dover più ricominciare tutto da capo.